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Certo è che fino a qualche decennio fa era veramente difficile imbattersi in luoghi che oltre a essere identitari di spazi liberi e aperta campagna fossero in grado di esprimere un segno evoluto, ben riconoscibile e fortemente indirizzato alla programmazione e all’investimento. Cristiano Germani e Simona Foderini con il loro Parco delle Querce ci sono pienamente riusciti. Loro sono il soffio vitale e il cuore, la sapienza e l’acume dell’essenza dell’agriturismo. La loro è una storia d’amore verso le persone, il cibo e la vita. Insieme sin da ragazzi cullano idee e progetti. “Nel 2008 abbiamo deciso di dare forma a un sogno condiviso: creare un luogo capace di raccontare, accogliere e restituire valore al nostro territorio, alla cucina delle radici e all’arte dell’ospitalità. È così che nasce il nostro agriturismo: un luogo che abbraccia natura, tradizione e contemporaneità, proiettando l’esperienza rurale in una nuova dimensione, più attenta, autentica, viva. Un agriturismo 2.0, dove ogni dettaglio è scelto con cura e ogni gesto porta con sé un significato profondo”.

Entrambi provengono da famiglie dedite al lavoro, chi come commercianti, pastori e agricoltori, chi invece come cuochi arrivati alla terza generazione di attività. L’aver saputo fondere sapori e tradizioni, tenendo ben salde radici e famiglia, ha reso la nostra una visione decisamente autentica, fondata su un sapere tramandato e vissuto, fatto di stagioni, sapori veri e mani esperte. Per loro, però, non è abbastanza. Per dar vita a un’esperienza che è insieme memoria e innovazione portano avanti e sviluppano immagini e design arrivando a creare i propri arredi. E’ di tutta evidenza la particolare attenzione che è stata dedicata alla scelta dei materiali di costruzione e di arredo che incarnano attraverso il proprio ciclo d’utilizzo e di vita l’essenza della ruralità. Begna di nota è la perizia con cui gli elementi (il legno, i colori naturali e le superfici) trovano corrispondenza e dialogo con i più classici processi d’invecchiamento, ossidazione e ruggine. Tutto anima uno spazio in cui il passato non è nostalgia ma materia attiva che continua a vivere nel presente, coerente, calda e autentica.

“Tutto ciò che facciamo nasce dal desiderio di donare emozioni, rievocando quel sottile equilibrio tra passato e presente che rende il nostro stile inconfondibile”. La conoscenza e l’utilizzo delle loro tante materie prime passa inevitabilmente per la stagionalità. “Nel corso dell’anno proponiamo cinque menù a tema valorizzando la freschezza e la qualità delle eccellenze del territorio, sapientemente lavorate dalle aziende viterbesi. La nostra cucina si ispira alla gastronomia circolare. Teniamo conto della provenienza degli ingredienti, di come viene coltivato il cibo e di come arriva ai nostri piatti, basandoci sui principi dell’agricoltura sostenibile, nel rispetto dell’ambiente e della natura. Siamo custodi di un sapere antico, quello dell’essere italiani, e lo proteggiamo ogni giorno con orgoglio, passione e rispetto”. La struttura si trova a Valentano, nel cuore dell’Alta Tuscia, a pochi chilometri dal Lago di Bolsena, in un contesto naturale ancora integro.

Cristiano e Simona, accompagnati dalle loro famiglie e da tanti giovanissimi collaboratori professionalmente impeccabili, fanno di Parco delle Querce un’autentica realtà multifunzionale che integra ristorazione, azienda agricola, laboratorio artigianale, progettualità gastronomiche, ospitalità e percorsi esperienziali. Tutto questo in forma sinergica, come parti di un unico ecosistema, in cui ogni elemento rafforza l’altro. “La campagna alimenta la cucina, la cucina genera racconto, il laboratorio trasforma la materia prima in prodotto, l’ospitalità accoglie il cliente all’interno di una visione completa e il territorio diventa esperienza diretta”. A questo punto verrebbe spontaneo chiedersi perché visitare Parco delle Querce. Motivazioni in evidenza ce ne sono già molte ma per una più analitica indicazione non si possono trascurare alcuni elementi di assoluto interesse. Il ristorante con la propria cucina fermamente attenta allo sviluppo gastronomico locale presenta anche alcune reinterpretazioni in chiave contemporanea di tanti piatti storici ormai perduti o non più in voga, a cui va restituita una nuova dignità e una nuova capacità di racconto. Presenze forti nel mondo vegetale sono i legumi, i funghi porcini, il tartufo e gli asparagi selvatici mentre trai protagonisti del mondo della carne ci sono il manzo maremmano, l’agnello, il cinghiale e la selvaggina di piuma. Il lago infine si palesa con una memorabile anguilla alla cacciatora.  Ad arricchire la proposta gastronomica c’è una carta dei vini che conta oltre 60 etichette, tutte esclusivamente dedicate al territorio viterbese. Selezione identitaria e verticale, costruita attentamente per raccontare, attraverso bianchi minerali, rossi vulcanici, bollicine, rosé di carattere, macerati iconici e passiti d’autore, la Tuscia nelle sue diverse espressioni.

La Pizzeria con la propria identità forte della tecnica e della ricercatezza di equilibri ed eccellenze del territorio. Qui la viene servita su taglieri in legno da 50 cm ed è proposta secondo la ricetta romana a pasta bassa e croccante, con lievitazione a freddo fino a 48 ore dopo autolisi o biga. Un impasto classico in cui vengono utilizzati semplicemente acqua, farina, lievito naturale e sale. Ogni ingrediente è frutto di attenta ricerca. Le farine utilizzate sono composte da una mescola bilanciata con diversi gradi di macinazione 0 ed 1 da grano tenero italiano di cultivar antiche e farro. Tutto esclusivamente prodotto nella provincia viterbese come anche la passata, l’olio extravergine, i latticini e ogni altro ingrediente, fresco o stagionato. La pizzeria è inserita in quel grande mondo della panificazione e grandi lievitati a cui Cristiano e Simona dedicano tanta attenzione e tante energie. In questo ambito confluiscono tecnica, memoria, studio delle fermentazioni, selezione delle farine e desiderio di trasformare il prodotto in un vero veicolo narrativo del territorio. Esempio sono alcuni prodotti divenuti emblematici come il Pantruscone, il lievitato dal cuore etrusco, la Kolimbas, la colomba della Tuscia (frumento, avena, ceci, grano Khorasan, lenticchie rosse e farro integrale), Evoè, il panettone all’olio EVO, Stiln’Ovo è il lievitato al cioccolato e nocciole della Tuscia e Rosae il pandoro all’aroma di rose.

Ma Parco delle Querce è costituita anche da molto altro. Un’azienda agricola, punto di partenza di tutto il progetto, dove vengono prodotti direttamente sia ortaggi che piccoli frutti, erbe aromatiche e piante officinali. Tutto secondo rigidi principi di sostenibilità in modo da alimentare direttamente cucina e laboratorio. Inoltre, con piena coerenza energetica e ambientale, è dotata sia di un impianto fotovoltaico capace di garantire autosufficienza energetica (colonna di ricarica per auto elettriche, a supporto di una mobilità più sostenibile), sia di impianto solare termico per la produzione di acqua calda sanitaria. Ovviamente sono disponibili, insieme a un olio extravegine di elevata qualità, alcuni prodotti direttamente derivati dal Laboratorio artigianale come miele, nettari di frutta, confetture extra, tisane, biscotti rustici e creme spalmabili, tra cui la linea EtrusKrema.

Quest’ ultima è uno dei fiori all’occhiello dei tanti progetti identitari di questa dinamica realtà imprenditoriale. Vale la pena, su tutti, ricordare Ghiandology. Sviluppato in forma sperimentale, questo percorso di ricerca gastronomica vuole riportare la ghianda, simbolo ancestrale della Tuscia, al centro di un racconto contemporaneo insieme ai tanti ingredienti in uso quotidianamente. Cristiano ci dice che “non si tratta semplicemente di una linea di prodotti, ma di una visione che unisce natura, cultura, tecnica, sperimentazione e valore narrativo, trasformando un elemento antico e dimenticato in linguaggio gastronomico attuale. Il progetto si sviluppa attraverso una gamma articolata di creazioni, ciascuna con una propria identità”. Fanno parte di questa scommessa GeniAle, una birra artigianale con farina di ghiande, Quercus, un amaro di bosco, Aroma d’Etruria, una tisana a base di corteccia di rovere e agrumi, Ghiandino, una bevanda/caffè alle ghiande, Querciotti, biscotti con farina di ghiande e L’Antico, un grande lievitato con farine antiche e ghianda. Non est diu vivere, sed bene vivere: Parco delle Querce è l’agriturismo che incanta i sensi.

parcodellequerce.it

Cover: Simona Foderini e Cristiano Germani