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Entrare in un luogo storico, che sia un palazzo, un hotel o un ristorante, è sempre emozionante, perché sembra di tornare indietro nel tempo, attraversando le atmosfere di una volta, cariche di fascino e di savoir faire. Ed è esattamene la stessa sensazione che si prova, entrando da Pierluigi, un rinomato ristorante di pesce della capitale, in attività sin dal 1938. Sorge nel Palazzo Ricci che dà il nome alla piazza rinascimentale del 1500 in cui ci si trova. Un luogo unico nel suo genere perché è uno dei pochi palazzi rimasti a Roma con affreschi sulla facciata esterna. Varcando la soglia, davanti all’ingresso regna un’opulenta esposizione di pesce, di molluschi e di crostacei, freschi di giornata, pronti per essere scelti dai clienti e cucinati con cura e sapienza. Un rifornito banco bar a sinistra, a destra – una sala che si divide in diversi ambienti, intimi ed accoglienti. Boiserie sulle pareti, tovaglie candide che vestono i tavoli, comodi divanetti e sedie in pelle.

Ma l’accoglienza non è niente senza le persone, e qui sono loro che fanno la differenza, regalando ai clienti il servizio elegante e premuroso, come se li conoscessero da anni, ma senza un’ombra dell’atmosfera ingessata di alcuni “fine dining”. Il team di sala è composto da oltre 20 professionisti tra addetti all’accoglienza, sala, bancone bar e sommelier. “Questo ristorante ha una storia lunga. Tutto è iniziato nel ’38 quando il signor Umberto Pierluigi lascia Borbona, un piccolo paese in provincia di Rieti, per raggiungere Roma”. A parlare è Lorenzo Lisi, titolare di Pierluigi. “All’inizio questo locale aveva tutta un’altra identità e si chiamava “Pierluigi er faciolaro”– continua Lorenzo – ma negli anni ’70 la figlia del signor Umberto ha deciso di cambiare il nome solo con Pierluigi. Invece nel 1980 mio padre, Roberto Lisi, ha rilevato l’attività. E poi, con il mio arrivo, nel 2010 Pierluigi ha iniziato la sua vera trasformazione”. Oggi il ristorante accoglie, tra la sala interna e quella esterna, oltre 200 persone. “Da Pierluigi è piuttosto normale che in una serata si siedano ai nostri tavoli l’attore hollywoodiano, il capo di stato internazionale arrivato a Roma con il jet privato e accanto magari un nostro cliente abituale che gusta il suo spaghetto con le vongole”, aggiunge Lorenzo.

Fabrizio Gagliardi

La proposta gastronomica  è fatta principalmente di piatti di mare, e Fabrizio Gagliardi, executive chef, che dirige la brigata di 25 persone, puntualizza: “Noi vogliamo che i nostri ospiti riconoscano, nei piatti che portiamo a tavola, la grande ricerca che facciamo in fatto di materia prima, i sapori netti”. Anche se il menu di Pierluigi a un primo sguardo può sembrare fin troppo snello, è una scelta che negli anni si è dimostrata vincente. La gran parte dei piatti non scritti sul menu sono quelli “sartoriali”, che gli ospiti stessi possono richiedere guardando la mostra del pesce. Da ogni crostaceo, da ogni pesce esposto nascono almeno tre creazioni diverse, per cottura e preparazione, tra antipasti, primi e secondi.

Fusillotto allo zafferano con fiori di zucca

Nel menu non potevano mancare i grandi classici come la pasta con l’astice o con l’aragosta, gli spaghetti con le vongole e la tagliatella di calamaro, un piatto signature di Pierluigi insieme all’insalata alla catalana con i gamberi. Naturalmente, la parte del leone è riservata ai crudi, tartare e carpacci, eseguiti con grande maestria e un pizzico di sorprendente creatività. Tra quei “pochi” piatti in carta ce ne sono altri che meritano una menzione speciale, come il fusillotto allo zafferano con fiori di zucca, ostrica cruda e oyster leaf o il trancio di merluzzo con gazpacho alla marinara, oppure gli scialatielli all’amatriciana di mare e la palamita marinata agli agrumi.

Palamita marinata agli agrumi

Ma per rispondere a tutte le esigenze degli ospiti nazionali ed internazionali, nel menu non poteva mancare una selezione di piatti di carne, ma anche di cucina vegetariana e vegana. Qualunque sia la portata, è curata fino all’ultima goccia della salsa, bilanciata nei sapori, che avvolge il palato di coccole e benessere. Per quanto riguarda la carta dei vini e la cantina di Pierluigi, con l’arrivo di Lorenzo Lisi, è stata protagonista di un costante ampliamento, mai arrestato. “Siamo partiti nel 2000 con poco più di 300 etichette, oggi la nostra cantina ne accoglie circa 2000 per un totale di oltre 14mila bottiglie. Da oltre venti anni siamo anche costantemente presenti all’asta di Londra, ma anche Francia, Svizzera e Italia”, spiega Lisi questa strategia importante e l’unica possibile per un ristorante come Pierluigi che vuole garantire una profondità di annate dei vini più apprezzati del mondo.

Invece il bancone di Pierluigi è perfetto sia per prendere un aperitivo ma anche per scegliere un drink col quale accompagnare il pranzo o la cena. La lista del bere miscelato include sia i grandi classici della mixology ma anche diversi drink signature “Pierluigi champagne cocktail” welcoming aperitivo ispirato al French 75, o Montlevar 95 after dinner ispirato al Boulevardier, realizzati anche grazie ad una importante selezione di prodotti di nicchia che qui arrivano in anteprima. È innegabile, Pierluigi è quel ristorante dove si sta bene in tutti i sensi, un vero welldining che riesce a conciliare il benessere dell’anima a quello della tavola.

pierluigi.it