LA PIEDIGROTTA: SPRITZ PIZZA E I GRANDI CLASSICI NEL NUOVO MENÙ AUTUNNALE
A La Piedigrotta, Varese, da cinquant’anni la pizza è l’anima che si veste di nuove fogge. Se apparentemente nulla cambia, grazie alla lunga tradizione di famiglia nel fare bene la pizza e alla scelta di materie prime di altissima qualità, sono le idee e un pizzico di follia che costruiscono il domani. Nuovi menù che si evolvono stagione dopo stagione portando in tavola la visione, la ricerca e la capacità di immaginare la pizza in mille modi diversi.
New entry accanto al titolare Antonello Cioffi e sua moglie Daniela, il giovane Davide Cioffi, classe 2006 e primogenito della coppia, che per la prima volta con la supervisione di papà Antonello porta in tavola nel nuovo menù autunnale uno straordinario Wellington di pizza: tonno rosso, cime di rapa, fumo liquido.
Dal primo ottobre dunque i signature dish come la Lasagna di pizza (Funghi cardoncello, menta, camembert di bufala garganica), il Pizzacchero (Cime di rapa, spuma di patata, stracciatella di Andria, acciuga della Cantabria sott’olio), realizzato con pasta di pizza impastata con farina di Tipo 2 con grano saraceno, cotta al forno, e tagliata a striscioline della dimensione dei pizzoccheri, i Grandi classici – anche in versione vegetariana e vegana -, si affiancheranno a nuove ricette. Stravolto anche il Pizza sushi che diventa un Pizza sushi pugliese. Il finger food, pensato come un classico sushi di pizza in quattro versioni, è accompagnato a un Wasabi di rucola selvaggia, alla colatura di alici, al finto zenzero di melone piccante.
“Nel nuovo menù che ho voluto dedicare alla Puglia, terra di origine di mia moglie, ci sono piatti storici e piatti mai proposti” – racconta Antonello Cioffi. “La focaccia pugliese, ad esempio, è il mio personale ricordo: quando vado in Puglia mi piace sempre riassaggiarla. La mia versione ha un impasto semplice, classico, diretto: grano duro e lievito madre, pomodorino e un tocco di originalità con la mozzarella che diventa un finto uovo poche”. Un piatto rassicurante in cui ritrovare i sapori classici, quelli di tutti i giorni.
Sotto il nome di Pizza al vapore, in un morbido panino di 30 grammi di pizza, si svela un delizioso polpo alla Luciana. Ricetta tipica della cucina napoletana, ha un intingolo profumatissimo di pomodori freschi e sapori mediterranei. In qualità di Krug Ambassade non può mancare l’omaggio ai fiori per Krug x Flower: “Mini pizzetta fritta con petali di rosa e gambero rosso”, quindici ore per la preparazione dell’impasto, burrata, gamberi rossi, essenza di rose e una guarnizione di petali di rosa, sdoganano la pizza, lo champagne e i fiori.
Anche la mixology trova un posto tutto suo con un omaggio allo spritz: l’amouse bouche Spritz pizza – gelificazione di bombino bianco spumantizzato, una punta di bitter, frizzy pazzy su un roll di pizza con mozzarella garganica e un tocco di arancia per richiamare lo spritz -, è il giusto inizio per spalancare le porte del gusto.
Tre i menù che cambiano mensilmente per offrire anche nella pizza tanta stagionalità: “I grandi classici” 55 € (quattro portate); “Tra passato e futuro” 75 € (sei portate), “A mano libera” 90 € (dieci portate). Il pairing è con lo Champagne (Krug Grande Cuvée 172ème Édition, Geoffroy Empreinte Millesime 2016, Bollinger Special Cuvée, Devaux Millesime 2006) per i più ambiziosi; con la birra artigianale (20 €) per chi ama la tradizione o con uno dei 16 vini al calice scelti dal sommelier Cristiano Montonati che ha l’arduo compito di raccontare una carta dei vini senza precedenti.
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