ROBERTO RINALDINI: LA PASTICCERIA HI-TECH

Host Milano 2019, la fiera mondiale dell’ospitalità a 360 gradi, svoltasi dal 18 al 22 ottobre, ha deliziato gli oltre 200.000 visitatori con eventi esclusivi, show cooking, attrezzature e macchinari di ultima generazione, arredi, materie prime e semi lavorati. Tra i vari temi portanti di questa 41esima edizione, di ampio respiro è stato il rapporto tra tecnologia, innovazione e creatività nella pasticceria, argomento che è stato fil rouge degli incontri organizzati dal Maestro Iginio Massari nello spazio a lui dedicato chiamato “Pasticceria di lusso by Iginio Massari”.

Circa una ventina sono stati i pastry chef invitati dal Maestro per sviluppare questo ragionamento assolutamente imprescindibile per una pasticceria che possa essere definita di lusso come ci racconta lui stesso: “Ho organizzato questa hub per far capire cosa significa fare una pasticceria di lusso oggi, invitando e facendo così parlare i pasticceri più blasonati a livello nazionale e internazionale. Persone che vanno oltre il proprio naso, nel senso che quello che fanno lo pensano profondamente, per cercare di avere un risultato positivo. Gli elementi essenziali che contraddistinguono la pasticceria di lusso sono l’attenzione nei particolari, nelle scelte delle materie prime ma soprattutto una tecnologia molto avanzata. La pasticceria di lusso non si può discostare dalla precisione, se un prodotto non è preciso difficilmente sarà eccellente”.

Rinaldini e Massari a Host 2019

Non si deve però parlare di un lusso elitario ma di qualcosa di democratico come precisa il Maestro: “siamo i portavoce di un lusso democratico perché mangiare una mignon da 10 euro è un attimo della giornata diverso dal solito che il cliente si regala per gratificare se stesso ma è alla portata della maggioranza. Non può la pasticceria avere un costo eccessivamente basso, in questo caso significa che le materie prime di qualità non ci sono”.

Tra i pasticceri migliori del mondo, di cui ho avuto l’onore di ascoltare gli interventi, quello che più mi ha coinvolto per la sua personalità eclettica e per la sua filosofia aziendale è Roberto Rinaldini, riminese, classe 1977, che è riuscito a fare della sua vita un successo, entrando nel 2004 nell’Accademia Pasticceri, vincendo tre campionati mondiali (uno di pasticceria e due di gelateria) e aprendo 8 negozi e un ristorante con il suo marchio “Rinaldini”. L’ultimo store è stato inaugurato il 26 ottobre all’Aeroporto di Linate (nella zona degli arrivi) e presenta la novità di proporre insieme alla pasticceria il cibo salato. Rinaldini spiega così come circa venti anni fa si sia addentrato nello scenario della pasticceria di lusso: “Per distinguermi dagli altri dovevo fare cose che nessuno aveva mai fatto. Ho quindi avuto l’idea di creare e mostrare attraverso alcune sfilate abiti, anelli, accessori legati al mondo della moda in generale, in zucchero, che anche se non erano vendibili, potevano essere riconoscibili come qualcosa che facevo solo io, cose di cui i giornali, la tv, i media potevano parlare, facendomi così conoscere sempre di più, facendomi diventare un’entità quasi astrale. La gente in questo modo non ti percepisce più solo come un pasticcere ma come qualcosa di più, e se vuoi arrivare ad essere considerato, come era il mio obiettivo, pasticcere legato al mondo del lusso, questo era un passaggio fondamentale che avrei dovuto fare”.

I Macaral

Ha quindi preso gli esempi di successo della moda, come Armani o Valentino, con il loro stile, la loro immagine e la loro cura, per trasformarli in pasticceria. La sua è, a tutti gli effetti, una pasticceria di lusso essendo razionale, curata dal punto dal punto di vista estetico e molto gustosa. Si parte infatti da materie prime di alta qualità lavorate con una tecnica rigorosa e impreziosita dall’utilizzo di tecnologie molto avanzate che permettono di creare un prodotto che sia sempre di altissimo livello. Tra le sue numerose ed eccellenti creazioni i prodotti iconici del suo stile sono i “macaral” (ral è la scala dei colori internazionale e le meringhe si differenziano per il colore che rispecchia l’aroma prevalente) rivisitazione dei macaron francesi, le “gnambelline”, piccole ciambelle soffici ricoperte di ganache al cioccolato o alla frutta, e le cioccolate a forma di borse, anelli e scarpe.

Per quanto riguarda il rapporto tra tecnologia, innovazione e creatività, Rinaldini sottolinea come le macchine facciano la differenza oggi per lavorare con costanza e qualità: “Movimenti che l’uomo non riesce a gestire una macchina te li fa, per esempio la velocità per fare un’emulsione o la montatura della panna. È indispensabile investire sulle macchine ma non si può prescindere dall’artigianalità propria dell’uomo perché se un prodotto durante la cottura o in un’altra fase di lavorazione non viene alla perfezione noi dobbiamo sapere come correggere prima che vada in commercio. La tecnologia avanzata è fondamentale sia per avere produzioni elevate sia per ammortizzare il costo della manodopera che incide parecchio sui costi fissi. Il costo del lavoro è tra il 30 e 35 % quindi se non sei bravo a gestire le tue macchine e razionalizzare la tua produzione arrivi sopra al 60% che non te ne accorgi neanche”.

Le Gnambelline

Artigiano estroso e imprenditore lungimirante con la sua e-commerce che fattura 250.000 euro al mese, Roberto Rinaldini è un esempio meraviglioso di come la tecnologia sia il degno prolungamento del braccio dell’uomo se supportata da un’ottima preparazione e da una spiccata creatività.