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Il Lazio sta rinascendo, grazie alla sempre crescente qualità delle aziende vinicole, le realtà ristorative e una lunga serie di iniziative che, oltre la capitale, coinvolgono anche le province. The Best in Lazio Experience è l’ultimo progetto del Gambero Rosso in partnership con la Regione Lazio, ideato per promuovere e valorizzare il territorio attraverso le cene itineranti nelle cinque province laziali, accompagnati dai vini di una delle più note cantine della regione, Casale del Giglio. C’è stato il tutto esaurito per le cene-degustazioni dedicate a conoscere i prodotti e le tradizioni locali e gustare la cucina di alcuni chef premiati dalla Guida Roma, come Max Cotilli. Il suo ristorante, Satricum, si trova in una località Le Ferriere, in provincia di Latina, proprio di fronte all’azienda vinicola più importante della zona, Casale del Giglio. A due passi si trova anche il sito archeologico di Satrico, una antica città del Latium Vetus, fondata dai Latini e abitata poi da Etruschi e Volsci, con i resti dell’antico villaggio, della necropoli e dell’acropoli con il tempio di Mater Matuta, una Dea dell’Aurora, datato VI-V sec. a.C.

Era inevitabile il coinvolgimento nel progetto di Max, uno chef versatile, creativo, da grandi capacità tecniche e senso di equilibrio. Non è sempre facile interpretare il territorio senza cadere nel banale o senza strafare. Non basta una visione moderna e qualche tecnica imparata qua e là, serve tanta esperienza, buon senso e profonda conoscenza del patrimonio enogastronomico della propria zona. Allo chef Cotilli non manca niente: romano di nascita, è cresciuto a Nettuno, a due passi da Le Ferriere, e conosce l’Agro Pontino come le proprie tasche. Le esperienze pluriennali tra Londra e Mumbai gli hanno permesso di ampliare la visione a 360 gradi e di maturare il proprio concetto di cucina. E la sua cucina è colorata, sorprendente, brillante ed emozionante, ma sempre intelligente che riprende il territorio in tutte le sue sfumature.

Dietro ogni grande uomo c’è una grande donna, come Sonia Tomaselli, la moglie di Max, sommelier e maître di sala con diverse esperienze alle spalle, che lo ha seguito in tutte le sue trasferte. E quando 10 anni fa hanno deciso, finalmente, di fermarsi, quella che doveva essere solo una casa è diventata anche il loro ristorante, moderno, elegante, con delle piacevoli influenze orientali in sala e nel déhors. Fuori dalle solite rotte turistiche, tuttavia è un locale molto conosciuto e frequentato, perfetto per raccontare il territorio dal cuore dell’Agro Pontino.

Max Cotilli

Ecco il Benvenuto in Agro Pontino, una serie di amuse bouche divertenti e anche provocatorie che riescono a stuzzicare il palato, preparandolo alle altre sorprese. Si inizia con delle sfere di cioccolato bianco ripiene di giardiniera, i ravioli fritti con ragù, i “wonton” di farina di riso ripieni di lingua di bufala in salsa verde, i pomodorini torpedini essiccati e reidratati e i cavoletti di Bruxelles in salsa di kefir di capra. Un bel full immersion nell’entroterra latina accompagnato da Satrico 2020, un fresco blend di Chardonnay, Sauvignon e una piccola aggiunta di Trebbiano. L’antipasto che segue è una vera esplosione di sapidità e di croccantezza vegetale. Foglioline fritte di broccoletti su crema di burrata e cozze. Ma la vera sorpresa è nascosta in mezzo: i gusci delle cozze, riprodotti così fedelmente in sottile pasta al nero di seppia, che sembrano veri. Da applauso. In abbinamento c’è Anthium 2020, Bellone 100%, capace di armonizzare l’intensa sapidità del piatto.

Foglioline fritte di broccoletti su crema di burrata e cozze

Una lasagna di coda con pecorino ghiacciato di lasagna tradizionale ha ben poco. Niente mille strati di pasta con sugo spalmato, ma una sorta di torta diplomatica, ripiena di polpa di coda, morbidissima e saporita, avvolta in un velo di sottilissima pasta all’uovo. Un po’ di sugo versato sopra – e voilà, i fiocchi di pecorino si sciolgono, creando una copertura di formaggio fuso. Piatto da provare, non da raccontare. Era inevitabile l’abbinamento con Matidia 2019, il Cesanese, profondo, da grande potenziale, ma che rimane elegante e non invadente.

Lasagna di coda con pecorino ghiacciato

La guancia di bufala brasata con un velo di morbida gelatina al vino rosso e funghi, è un vero comfort food che appaga tutti i sensi. La carne bufalina, tenera e delicata, si scioglie in bocca, mescolandosi alla perfezione con Mater Matuta 2016 (Syrah 85% e Petit Verdot 15%), il vino di punta di Casale del Giglio, complesso, avvolgente e seducente, dai profumi speziati e fruttai.

Guancia di bufala brasata con un velo di morbida gelatina al vino rosso e funghi

Il predessert è un’altra sorpresa dai sapori tipicamente pontini: un sorbetto all’eucalipto in croccate guscio di riso, servito sulle cortecce e foglie di eucalipto, un albero tipico della zona. Infine, il dolce dai sapori autunnali: parfait alla castagna con cioccolato fondente e funghi porcini. Sembra strano aggiungere i funghi in una portata dolce, ma Max ha saputo domare i sapori forti e a trovare per loro un invidiabile equilibrio.

Parfait alla castagna con cioccolato fondente e funghi porcini

Il vino in abbinamento non poteva avere il nome più azzeccato: Aphrodisium. Questo nome proviene da un villaggio appartenente alle antichissime comunità laziali dell’odierno Agro Pontino dove una volta sorgeva un tempio dedicato ad Afrodite Marina, protettrice dei naviganti. Aphrodisium è un blend di Petit Manseng, Viognier, Greco e Fiano, tutti provenienti dalla vendemmia tardiva con un leggero appassimento su piante. È un vero nettare dorato dai profumi freschi e floreali e note minerali e sapide in bocca.

Il viaggio nell’Agro Pontino finisce con il “solito” caffè e la piccola pasticceria, ma il retrogusto del passato, legato in modo indissolubile al presente, rimane, e il desiderio di riscoprire il territorio laziale non è mai stato così forte.

maxcotilli.com

Cover: Max Cotilli (photo credits Lido Vannucchi)