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La primavera ha portato al ristorante AALTO tre nuovi menù degustazione che si aggiungono alla carta. Nascono il menù Kakushin Ryori, “menù creativo” e il percorso Shojin Ryori, “menù del Monaco” esclusivamente a base di elementi vegetali. Signature dello chef Takeshi Iwai come gli Spaghetti alla Tsukemen, nella sua versione stagionale, diventano invece parte del percorso dedicato ai classici del ristorante, ribattezzato Tokubetsu Ryori, letteralmente “il menù degli speciali” in cui verranno riproposti i piatti più rappresentativi. I tre percorsi di degustazione saranno da ora disponibili per esplorare le diverse espressioni della Cucina Libera di AALTO.

Una cucina libera di evolversi

Takeshi Iwai

La cucina dello chef Takeshi Iwai si trasforma con le stagioni, ragiona sulle materie prime del momento, ripercorre temi come la texture, l’umami, l’acidità, affrontandoli piatto dopo piatto in nuove elaborazioni. Preparazioni e ingredienti entrano ed escono dal menù, costantemente, sostituendosi gli uni agli altri in una costruzione continua della dialettica culinaria con cui lo chef comunica con i suoi ospiti. Verde come i piselli freschi in primavera, rosso come il pomodoro in estate, la palette dei colori dominanti segue quello degli orti e degli alberi, si sfuma lentamente, senza soluzione di continuità. L’idea dei quattro menù stagionali all’anno e del “cambio carta” repentino, viene quindi sovvertito in un menù fluido in cui elementi, ricette, tecniche differenti riprendono a turno i discorsi intavolati da AALTO nella propria ricerca culinaria.

Menù creativo

I piatti di chef Takeshi Iwai cambiano, boccone dopo boccone, lasciando all’ospite la possibilità di giocare con il cibo e di sorprendersi, non solo al momento della presentazione in tavola ma durante tutto l’atto del mangiare. Sono così gli Spaghetti alla Tsukemen, serviti in una moltitudine di ciotole e ciotoline, ma lo sono sempre di più i nuovi piatti, discreti, dall’estetica minimale e dove il senso della complessità non si legge a prima vista, ma boccone dopo boccone si svela in un susseguirsi di sapori e consistenze: gli elementi caratterizzanti anzi si nascondono per essere scoperti solo con la forchetta. L’eleganza delle presentazioni, mai didascaliche, mai decorative, diventa quindi simbolica, forma che è anche contenuto.

Sarde e yuba

Il gusto dei piatti è centrale, ma viene declinato oltre l’idea del semplice sapore. Buoni, i piatti dello chef Takeshi Iwai vogliono però andare oltre l’appagare il senso del gusto – sempre e volutamente soddisfatto – e intrigano il palato con consistenze inattese e texture che giocano fra il croccante dei vegetali e la cedevolezza di una sfoglia che ricorda gli gnocchi di riso cinesi. Con uno studio meticoloso dell’esperienza del mangiare, nei piatti si scoprono vegetali croccanti, semi scivolosi, pasta scioglievole, anguilla lavorata per essere fondente o carnosa, a seconda delle occasioni. I piatti a volte risuonano persino nella testa, aggiungendo un ulteriore, intimo, momento di dialogo fra la cucina e l’ospite.

Menù del Monaco

La cifra stilistica di chef Takeshi Iwai la si ritrova declinata nei diversi menù, senza soluzione di continuità fra proteine animali e vegetali che differenziano i due nuovi percorsi degustazione. Kakushin Ryori, “menù creativo”, conta otto portate mentre sono cinque nel menù vegetale (vegano, per la precisione) che trova per la prima volta uno spazio autonomo strutturato nella proposta di AALTO. Il nome Shojin Ryori, letteralmente “il menù del Monaco” si ispira all’armonia con la natura ricercata dai monaci buddisti, fra gusti, consistenze e presentazioni che costituiscono la firma di Takeshi Iwai, qui applicata al solo mondo vegetale.

I NUOVI PIATTI

Menù creativo

Sarde e yuba

Sarde e yuba

Sarde marinate al naturale; pomodori semi-essiccati; basilico; umeboshi; latticello infuso con rafano, alga kombu e katsuobushi; yuba (pelle di latte di soia) e olio di koji. Visivamente, sembrano quasi dei tortellini alla panna, lo yuba più che una morbida pasta all’uovo ha la masticazione del grano duro. Il latticello ondeggia fra la dolcezza e la rotondità del latte di cocco, per poi incontrare, diversamente in ogni boccone, la nota piccante nel rafano, il sapore di mare della sarda, la nota di basilico o la consistenza carnosa del pomodoro.

Pomodori, vaniglia e kombucha di kombu

Pomodorini, vaniglia e kombucha di kombu

Pomodori pelati, all’interno umeboshi e fiori di sambuco sott’aceto; olio alla vaniglia; foglie di tagete. Un piatto semplice e molto goloso, dall’acidità spinta, dovuta alla kombucha, in cui viene infusa l’alga kombu, che segna il ritorno di un ingrediente feticcio dello chef: il tagete. Un boccone che prepara alla degustazione dei piatti successivi.

Scarpetta di cannolicchi e midollo

Scarpetta di cannolicchi e midollo

Insalata di cannolicchi, patate, rabarbaro, foglie e fiori condita con crème fraîche e salicornia; succo di cannolicchi e brodo di midollo; pane tostato da intingere nel brodo. Un brodo ricco in cui fare scarpetta con il pane dopo aver mangiato in un boccone l’insalata croccante di cannolicchi e brunoise di verdure.

Anguilla, wagyu e kombucha di sedano e mela

Anguilla, wagyu e kombucha di sedano e mela

Anguilla alla brace laccata con pesto di koji; grasso di wagyu alla brace; battuto di umeboshi e levistico; myoga (germogli di zenzero giapponese); kombucha di sedano e mela; crescione e finocchio di mare. Nascosta sotto una coltre di foglie volutamente scondite e selvatiche, l’anguilla viene stravolta per presentarla in una nuova consistenza. Privata della pelle resta la sua morbidezza, la grassezza, che viene contrapposta alla differente texture del grasso di wagyu, tenace e dalla lunga masticazione.  Il conforto lo si trova nel germoglio, proprio come in Giappone si usano abbinare cipollotti e verdure crude ai cibi grassi.

Menù del Monaco

Patate, pistacchio e basilico

Patate, pistacchio e basilico

Centrifugato di patate al vapore; fagiolini; sedano; pomodori semi-essiccati; olio al cardamomo; crema di pistacchio; pesto di basilico; scorza di lime. La sfoglia di patate, la cui consistenza ricorda quella di una crespella, nasconde un cuore di verdure tiepide, profumate con il fresco sentore dell’olio al cardamomo. Il pesto di basilico e la crema di pistacchio, dalla consistenza vellutata, donano grassezza e rotondità.

Sfoglia, anacardi e verdure

Sfoglia, anacardi e verdure

Patate, taccole, peperoncino sotto sale, basilico, menta, il tutto sormontato da una sfoglia di pasta cinese, salsa di anacardi e latte di soia, olio all’anice stellato e foglie di sedano condite con succo di limone. Un piatto ricco, confortante, che profuma di brodo quanto di Cina, con una consistenza realizzata grazie alla tecnica asiatica di impasto con acqua calda, che rende la sfoglia spessa, golosa e quasi soffice. Sotto, da scoprire, un insieme di verdure dalla diversa consistenza.

Tempeh alla pechinese

Tempeh alla pechinese

Chapati (pane indiano); salsa bruna; verdure a julienne; erbe aromatiche; tempeh di cicerchie glassato con salsa teriyaki. Il servizio tradizionale dell’anatra alla pechinese, da mangiare con le mani, avvolgendo il tempeh in piccoli chapati sottili, da farcire con verdure e erbe aromatiche e intingere in una salsa ispirata a quella classica cinese, ma realizzata con un fondo di cipolla bruciata.

aalto-restaurant.com

Cover: Tempeh alla pechinese