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La tradizione, così come una sua attenta e rispettosa reinterpretazione costituiscono l’ingrediente imprescindibile della cucina di Eugenio Boer, chef e patron del ristorante BU:R a Milano, in cui accoglie gli ospiti insieme alla compagna Carlotta Perilli, maître di sala e sapiente padrona di casa. Una tradizione che venera senza mai sentirsene schiavo, con un grande senso di libertà nell’innovazione di materia prima e ricette. L’obiettivo è uno: non tradire mai il gusto, lasciare che la piacevolezza dei piatti sia il punto di forza della sua personalità, sempre più matura e consapevole. Poche sovrastrutture, grande concettualità nello storytelling ma esplosione istintiva in bocca. E un giro d’Italia sempre straordinario, a caccia di materie che danno voce ad un territorio di eccellenze rare e preziose. Focus tra il Piemonte, la Sicilia e il Trentino. Ricordi che emergono con forza, insieme al desiderio di scoperta mai domo che lo anima.

Due i menù degustazione, “I Classici” e “L’Inverno”, oltre al “Per mano”, un percorso di gusto in cui lasciarsi guidare dalle mani esperte dello chef, per conoscerlo attraverso i suoi piatti. E una immancabile carta, per chi ama comporre un proprio viaggio personale.

Emerge sempre più chiaro il tratto della concretezza nell’identità gastronomica di Eugenio. Cuoco da ormai trent’anni, è un uomo e uno chef consapevole, delle materie prime che tratta e delle tradizioni classiche. È profondo conoscitore delle ricette che tracciano la storia della cucina italiana, delle preparazioni dei brodi, dei consommé, dei fondi. Ricette che rielabora, con sapienza e maestria, oltre che rispetto della loro base classica. Si può definire lo chef dei sapori veri, dei gusti che arrivano immediati.

Il suo percorso lo conduce ad una reinterpretazione della tradizione, propria di chi conosce nel profondo le radici della cultura gastronomica italiana, parte del suo DNA, e può permettersi lavorazioni, abbinamenti, destrutturazioni che regalano un guizzo di contemporaneità senza mai abbandonare le origini, lasciando che i sapori siano netti, riconoscibili e che il gusto ne goda. Un andare oltre che non dimentica, ma che anzi rende ancora più solida la storia scritta in ogni ricetta, raccontandola con un linguaggio nuovo.

Seppia in zimino

Scopriamo tra le nuove proposte la Seppia in zimino: una specialità ligure, genovese, un vero spaccato di regione. Nel piatto ci sono elementi che arrivano dalle campagne/montagne (bietole e ceci) e dal mare (seppia). Lo zimino deriva dall’arabo “samin” che significa grasso, oleoso, cremoso. Consistenza che il cecio riesce egregiamente a ricreare in questa preparazione. Lo zimino è l’insieme di ceci e bietole in crema. La parte divertente dell’interpretazione di Eugenio è che si sviluppa tra la tradizione, che è la zuppa di seppie, ceci e bietole e la rivisitazione che porta a destrutturare il piatto. Una parte di ceci viene cotta come da tradizione, l’altra meno cotta e messa da parte a formare il ragù insieme ai tentacoli sotto il velo di seppia, costituito invece dalla calotta (presa cruda, frullata e passata al setaccio e poi cotta per 25 minuti a 65° al vapore sottovuoto). Visivamente molto leggero e di grande bellezza.

L’Uovo d’inverno

Per L’Uovo d’inverno viene utilizzato l’uovo di Selva, che questa volta incontra il Piemonte, nel sodalizio con il cardo gobbo, la robiola di Roccaverano e il tartufo nero. Il tuorlo è marinato in una soluzione di sale e zucchero, impanato in una mignonette di tartufo nero. L’albume viene lavorato come una meringa salata, la robiola aggiunta in pezzi ad una crema di cardo gobbo alla base. A completamento, una cialda di cardo. Evoluzione di uno dei piatti classici di Eugenio, reso più leggero e molto gustoso.

Südtirol

Come omaggio al periodo trascorso alla Rosa Alpina e a Norbert Niederkofler, nasce Südtirol. Lo chef Norbert aveva sempre una tazza di tisana alla rosa canina pronta da bere durate il servizio. Un ricordo che ha generato in Eugenio la voglia di creare un piatto di tributo al territorio, attraverso l’utilizzo del Graukäse, formaggio di espressione della zona, in particolare della Valle Aurina. Un formaggio grigio, con la particolarità di essere molto magro perché prodotto con il latte vaccino scremato avanzato dalla produzione del burro. Non viene utilizzato il caglio animale, ma si ottiene da un processo di acidificazione naturale. Vengono creati dei ravioli di pasta fresca, con all’interno il graukäse e immersi in un consommè di rosa canina, con una spolverata di cumino che ricorda lo Schüttelbrot, pan di segale che si mangia come merenda abbinato a questo formaggio. Massima espressione del Sud Tirolo, tra ricordo, omaggio al territorio e riutilizzo della materia.

Piccione in Toscana

Nel Piccione in Toscana il desiderio è quello di rendere onore al territorio di Colle Val d’Elsa e allo chef Gaetano Trovato, maestro che ha insegnato ad Eugenio a cucinare il piccione. Chi meglio di lui? Il petto è cotto in rosa, viene accompagnato da scalogno in agro con Vin Santo e cialda di Panforte. Dolce tipico di Siena, nei secoli scorsi destinato ai ceti nobili, in virtù dei suoi pregiati ingredienti, quali arancia, cedro, mandorla, spezie e miele. La coscia viene riempita con cuore e fegato, bardata nel cavolo nero e con l’aggiunta del panforte. Il macaron è il classico iconico della cucina boeriana con cuore e fegato di piccione e grue di fave di cacao.

Dall’idea del pesce bollito della mamma, servito con la maionese, nasce il San Pietro in giardino. Questo pesce bianco pregiato è cotto in padella, la maionese è senza uova, viene ricreata con il fumetto ridotto del pesce e delle erbe (acetosa, prezzemolo, erba brusca e finocchietto). La giardiniera è casalinga, realizzata in casa BU:R con cavolfiore, cavolo romano, peperone, carote e sedano. Tutto sbollentato, lasciato macerare in acqua e aceto di mele con la particolare aggiunta della melata di bosco, che conferisce una nota particolare.

Finto riso

Agli occhi sembra un riso, invece è pasta. Il Finto riso utilizza la pasta di Pastificio dei Campi, i semi di Annurca che ricordano la pastina. Trattata come un riso, tostata, sfumata, portata a cottura non con il brodo ma con una purea di peperoni alla brace, a cui viene aggiunta la bagna cauda (siamo in Piemonte), fatta con aglio, acciughe e timo. Un piatto divertente, che vede il suo fulcro in una lavorazione atipica della materia, illusione visiva e palatale di grande fascino.

Finto stracotto

Totale innovazione di un piatto molto classico, lo stracotto, è il Finto stracotto. Per alleggerire la pietanza, la cottura diventa una non cottura. Il filetto di vacche brade podoliche di Altamura (Varvara) viene servito crudo, lo jus è sostituito con una fermentazione di melograno e il fondo viene fatto utilizzando gli scarti di carne. Un letto di polenta bianca, classica, e una cialda di polenta e gel al melograno.

Dolce al Cioccolato, nocciole e topinambur

E per finire un godurioso Dolce al Cioccolato, nocciole e topinambur. Gelato di nocciola, cremoso di gianduia, zuppetta di cioccolato, salsa di pralinato a caffè e buccia di Topinambur. Un dolce che ben si sposa con la stagione invernale, in cui il cioccolato non può mancare.

Ogni cambio stagione stuzzica la curiosità e la voglia di scoprire nel piatto gli ingredienti, le storie, le evoluzioni, i racconti e le conoscenze di Eugenio, chef che sa sempre porre il gusto al centro di ogni sua creazione ai fornelli. In lui la forza di un percorso che non cessa mai di portarlo altrove, verso linguaggi e lidi nuovi, senza mai dimenticare la propria essenza e i tratti che da sempre lo delineano.

Via Mercalli angolo Via S.F. D’Assisi

Milano

Tel. +39.02.62065383

orari ristorante: da martedì a domenica 19:30/22:00 – lunedì chiuso

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