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Andai per la prima volta a Mosca molto tempo fa. Erano i primi anni del nuovo secolo, la città un fermento di luci, insegne luminescenti e colorate che per la maggior parte indicavano locali ambigui (gastronomicamente parlando) e piccoli casinò, anche se le prospettive di crescita erano già evidenti.

Ricordo un sovrabbondante numero di ristoranti (a proposito, quando ebbi finalmente compreso che quelle misteriose scritte “ресtоран” in realtà indicavano “ristorante” mi cambiò la vita) in cui l’offerta era culinariamente biforme e incongruente: “Pizza & Sushi” per la maggior parte, ma anche brillanti “Italian & Japanese cusine”. Mosca sembrava invasa da una valanga culturale fatta di stereotipi appartenenti a trent’anni prima, dove l’italianità si esprimeva attraverso concetti quasi primordiali quali “pizza & pasta”, conditi dalla melodia della musica popolare nostrana.

Il fatto che si unissero sotto la stessa insegna due mondi così distanti come la cucina italiana e quella giapponese, esprimeva chiaramente due concetti: il primo la fretta di sparare in un mercato in crescente sviluppo fucilate verso facili obiettivi; la seconda, data la dissonanza allucinante tra le due filosofie culinarie, l’esistenza di un imperante analfabetismo formativo delle basi stesse su cui si fonda la cultura culinaria di una nazione. D’altronde la cucina russa in pratica non esisteva (se mai è esistita) e quella georgiana, certamente più solida, occupava posizioni di privilegio.

Malaya Bronnaya, Mosca

In qualche lustro, a Mosca, è cambiato il mondo. Nell’ultimo anno ho avuto la possibilità di visitare la capitale russa svariate volte, trovando una città moderna ed efficiente, bellissima, all’avanguardia per molti aspetti e da un punto di vista gastronomico piena di suggestioni e molto più occidentale di quello che appaia a chi ci mette piede per la prima volta. Il livello culturale ha raggiunto in pochi anni dei traguardi impensabili. E oggi la cucina italiana è straordinariamente rappresentata da oltre 300 indirizzi di un livello medio interessantissimo.

Evento GQ a Mosca

Il motivo dei miei frequenti viaggi a Mosca parte dalla mia Umbria, dall’amicizia che mi lega da sempre a Marco Gubbiotti e Ivan Pizzoni. Uno chef di grande valore ed un “esperto di tutto” (panificazione, sala, vini) che a Spello, negli anni ’90, hanno scritto pagine memorabili della ristorazione regionale. Furono loro, giusto un anno fa, a chiedermi di venire a Mosca, a conoscere una realtà suggestiva come Il Maritozzo.

Aram Manukyan (sx) e Sergei Golubev (dx), quest’ultimo premiato come miglior sommelier di Mosca da GQ

In uno dei miei primi viaggi a Mosca ricordo di aver subito legato con colui che era dietro a questo progetto complesso e raffinato, Aram Manukyan, famoso imprenditore di origine armena che insieme al fratello Vardan ha costruito a Mosca ed in Russia un impero commerciale nel settore del lusso.

Il palazzo che ospita le molte anime del Maritozzo in Malaya Bronnaya

Il complesso che ospita il suo progetto è un elegantissimo palazzo in Malaya Bronnaya, la celebre strada che attraversa uno dei quartieri più affascianti e vitali di Mosca. Siamo a due passi dal celeberrimo laghetto che ispirò Bulkakov per il suo capolavoro “Il Maestro e Margherita”: zona residenziale, vivace, ricca in tutti i sensi.

Il cuore di questo progetto parla di Italia, di qualità e di piacevolezza. C’è un ricercato ristorante, un wine-bar, una bellissima caffetteria. Ma anche un cigar club (il migliore di Mosca), spazi per eventi e club privato. Insomma un microcosmo di bellezza e sontuosità che immagineresti a Londra, a Milano o a New York.

Il Maritozzo (esterno)

Un giorno chiesi ad Aram: “Ma perché tutta questa magnificenza l’avete chiamata con un nome così semplice come Maritozzo?” termine che sta ad indicare, per noi, un concetto di estrema popolarità e che mi appariva così dicotomico rispetto alla realtà evidente che avevo davanti agli occhi. “Ricordati che noi qui parliamo un’altra lingua e ragioniamo con un’altra cultura. Maritozzo è un termine che esprime un’idea di italianità facile da comprendere a tutti. E nella nostra testa ha un significato completamente differente dal vostro” mi rispose Aram.

Fu la prima lezione che ricevetti per cercare di comprendere dove mi trovavo e il perché. Ed ebbi subito la sensazione di quante possibilità ha la cucina italiana di qualità all’estero. Aram mi fece capire l’incontenibile desiderio di bellezza che albergava in lui e in tutti i suoi clienti nell’esplorare il nostro mondo, che, a volte, diamo per scontato. Mi accorsi di quanto erano curiose, attente e preparate quelle persone, e allora mi misi in gioco personalmente.

IL PROGETTO “MARITOZZO”

La sala del Maritozzo con la magnifica cucina a vista

Il Ristorante Il Maritozzo è senza dubbio il fiore all’occhiello di tutto il progetto di Aram: un fine dining restaurant moderno e prestigioso, nato dalla collaborazione di un team di professionisti che hanno ideato e curato ogni dettaglio, dallo studio tecnico di una cucina a vista modernissima, agli arredi, all’architettura e al decoro, fino ovviamente a una cucina contemporanea, di chiara ispirazione italiana, ma aperta alle influenze e alle suggestioni delle grandi materie prime locali. Una carta dei vini considerata ovunque la migliore di Mosca per quantità e qualità di proposte completa il quadro di un luogo del gusto unico nella capitale russa. Il wine bar è l’altra anima enoica del progetto Maritozzo, un luonge bar dove il vino assurge ad assoluto protagonista, in un caleidoscopio di emozioni che viaggia tra Italia e Francia, ma tocca ogni terra dove si producono le migliori etichette. Il Café al pian terreno, infine, è il regno di un’offerta più informale, ma ugualmente di straordinaria qualità. Fin dal mattino i moscoviti affollano un locale in cui i prodotti del forno la fanno da padrone, accanto ovviamente alle tipiche peculiarità del caffè all’italiana.

Il progetto architettonico e stato curato dallo Studio di Mauro Angelini, talentuoso designer umbro, che ha realizzato per il ristorante uno spazio unico, arioso ed elegante, al centro del quale brilla la lucentezza e la modernità di una imponente cucina aperta di Andrea Viakava. Incredibile la cura che Angelini ha destinato alle geometrie e ai dettagli del ristorante: ogni spazio è arredato con raffinata semplicità. Tavoli ben distanziati, sedute di grande comodità e oggetti d’arte, dando grande importanza all’illuminazione e al confort.

Café Il Maritozzo

Wine Bar Il Maritozzo

Raffinatezza è anche il segno distintivo del wine bar, in cui Mauro ha lasciato più spazio alla creatività, modellando un’atmosfera più contemporanea e di grande effetto. Il Café ha uno stile più informale e giovanile, con giochi di luce e sedute caratteristiche.

Marco Gubbiotti

L’offerta culinaria del Maritozzo è “disegnata” da Marco Gubbiotti, “stella” umbra come dicevamo, oggi protagonista della felice esperienza di Cucinaà Progetto Gastronomico a Foligno.

Uno dei piatti più iconici del menù del Maritozzo: Spaghetti alla carbonara con salsa di uova, riccio di mare, caviale e bottarga

Ha curato il Menù del Maritozzo fin dall’apertura (settembre 2016), affidandone l’esecuzione per anni al bravo Andrea Impero, mentre oggi la brigata è tutta composta da Chef russi. La sala e l’organizzazione (e soprattutto la straordinaria panificazione) è stata curata da Ivan Pizzoni. Se il menù attinge a piene mani nella mente di uno chef di grande talento, di grande sensibilità negli accostamenti tra mare e terra, guarda con interesse anche ai prodotti locali, che per la verità non solo pochi e sono di estremo interesse, come la cacciagione e ovviamente le prelibatezze del mare.

Sergei Golubev nella meravigliosa cantina del Maritozzo

La sala poi gira come un orologio, qui non si lascia nulla all’improvvisazione. A “gestire il traffico” il bravissimo sommelier Sergei Golubev, appassionato ed esperto conoscitore del mondo enoico, che ha alle spalle anni di studio e di viaggi in giro per il mondo. Oltre 600 referenze, con il meglio dell’enologia internazionale, a partire dai grandi classici di Italia e Francia. Sergei ha formato una squadra giovane e dinamica, sempre pronta a rendere l’esperienza beverage del Maritozzo indimenticabile e da ricordare per molto tempo.

LE “CENE” GOURMET

Il sedicente gourmet con Mauro Uliassi e Andrea Impero

Date le premesse apparirà chiaro che in un contesto così fertile inserirsi sia stato facilissimo. Un giorno, discorrendo amabilmente con Aram, gli proposi “Ma perché non organizziamo qualche cena importante qui al Maritozzo?” Mi sembrava stimolante confrontarsi sul tema della cucina italiana d’avanguardia, invitando quegli chef che adoravo in Italia e che avrei voluto vedere all’opera qui a Mosca, al cospetto di un pubblico appassionato e preparato. Avevo conosciuto molti colleghi giornalisti, ma anche tanti semplici clienti, ai quali un “racconto” vivido della cucina che avevo in mente avrebbe certamente fatto breccia.

3 dicembre 2018: Mauro Uliassi al Maritozzo

3 dicembre 2018: Mauro Uliassi al Maritozzo

Il primo nome che mi venne in mente fu quasi scontato, Mauro Uliassi. E la fortuna volle che lo portai qui al Maritozzo pochi giorni dopo aver conseguito la terza stella Michelin. Una serata indimenticabile, i primi di dicembre dell’anno scorso: il locale affollatissimo, un Mauro in grande spolvero ancora un po’ disorientato dalla recente investitura della Rossa, ma felicissimo e sorridente. La cena fu un successo memorabile: i piatti di Mauro regalarono a tutti una sensazione di “assoluto” tra sapore, tecnica, pensiero e profondità. Momenti indimenticabili, per tutti noi.

23 gennaio 2019: Valentino Palmisano (dx) al Maritozzo

Portata a casa un’affermazione di consensi così elevata, con Aram decidemmo di proseguire il cammino. Per il secondo appuntamento, però, cercavo qualcosa di particolare: uno chef che sapesse esaltare la cucina italiana tout court, ma che avesse la sensibilità d’interpretare la filosofia culinaria della regione in cui il progetto stesso del Maritozzo era, in qualche modo, nato, l’Umbria. Non c’era che un nome da individuare, quello di Valentino Palmisano, Chef stellato del Ristorante Vespasia di Palazzo Seneca a Norcia.

23 gennaio 2019: Valentino Palmisano al Maritozzo

23 gennaio 2019: Valentino Palmisano al Maritozzo

Napoletano, anni a girovagare per grandi progetti tra Cina e Giappone, Valentino dal suo approdo a Norcia mi aveva ampiamente dimostrato il suo valore e la sua straordinaria capacità di calarsi in un contesto culturale “interpretando” e “non imponendo” la sua idea di cucina. Era perfetto e la seconda serata fu, ancora una volta, un grande successo. Ricordo soprattutto il confronto che ebbi con molti food writers su un piatto apparentemente semplice come “lo spaghetto al pomodoro” di Valentino, il suo signature dish: una tecnica complicatissima figlia di anni di studio per proporre il sapore più semplice e comprensibile del mondo.

Lo spaghetto al pomodoro di Valentino

Molti mi confessarono che quello spaghetto era stato uno dei piatti più buoni mai assaggiati nella loro vita, ed io confermai che lo era anche per me. Ecco dove la cucina italiana può diventare inarrivabile: studio, ricerca, qualità assoluta della materia prima, straordinaria tecnica e sapori ieratici, maestosi, diretti, comprensibili.

27 febbraio 2019: Eugenio Boer (centro) al Maritozzo insieme a Marco Gubbiotti (sx) e Alessandro Menegotto (dx)

Terzo capitolo: decisi di portare a Mosca uno Chef che ritengo, attualmente, vivere uno stato di grazia assoluto come Eugenio Boer. Chi meglio di un uomo dalle origini “europee”, figlio legittimo della grande tradizione italiana, dotato di una tecnica sopraffina ma soprattutto un vulcano di idee e senso artistico poteva spiegare il “nostro verbo” in terra russa?

27 febbraio 2019: Eugenio Boer al Maritozzo

Decisamente nessuno: la cena con Eugenio è stata forse quella più filosofica, più sottile, i suoi piatti capitoli di un manuale culinario da avere sempre a portata di mano.

Aram Manukyan

Non saprò mai come ringraziare in primis Aram, un grande amico e un grande imprenditore, che mi ha insegnato importanti valori umani e che mi ha permesso di vivere esperienze di vita difficili da dimenticare. E poi ovviamente tutti i suoi collaboratori, che non sono pochi, senza dimenticare ovviamente Marco Gubbiotti e Ivan Pizzoni.

Sicuramente i “nostri incontri” a Mosca non sono finiti. Qualche idea ancora c’è nel cassetto. L’importante è guardare al futuro con fiducia, tenacia e curiosità.

Come ho sempre fatto Aram nella sua vita.

E come ho sempre fatto anche io.

maritozzo.ru