META THIS

Terzo appuntamento con Gourmet Food e Longino & Cardenal. Questa volta rimaniamo in Italia e voliamo in Piemonte per conoscere la straordinaria carne di Madama Bianca, selezionata da Gli Amici della Piemontese, associazione nata per garantire il rispetto di principi fondamentali quali il benessere animale, l’alimentazione naturale e l’alpeggio durante la stagione estiva.

La Madama Bianca, selezione speciale delle migliori fassone adulte sopra i 4 anni, è considerata la “vaca vieja” delle piemontesi, con un grado di marezzatura maggiore rispetto alle classiche piemontesi, che rende una particolare tenerezza e un gusto dolce e delicato.

Nel 2018, con l’obiettivo di valorizzare la fassona piemontese e di garantire al consumatore finale un prodotto dalla qualità e dal gusto impareggiabile un gruppo di allevatori di vacca piemontese ha dato vita all’associazione Gli Amici della Piemontese. Tra le razze scelte dall’Associazione, la Madama Bianca rappresenta la selezione d’eccellenza delle migliori fassone: femmine adulte di età superiore ai 48 mesi. Tra gli associati vengono ammesse solo piccole aziende a conduzione familiare, con un numero contingentato di animali, tra gli 80 e 100 esemplari, in grado di adottare metodologie di allevamento orientate al pieno benessere degli animali e alla sostenibilità ambientale.

Gli animali mangiano sostanzialmente cereali e fieno, con una piccola parte di concentrati di mais per la parte dell’ingrasso che viene somministrata insieme all’erba secca: è questo mix naturale che contribuisce a dare alla carne il gusto di cereali e fieno così caratteristico. Le vacche sono sempre riunite in piccoli gruppi e hanno a disposizione ampi spazi di movimento sia in stalla che all’aperto, sempre in ambienti liberi, ariosi e puliti riducendo così l’uso di antibiotici e medicinali. Il vitellino non viene mai separato dalla madre, anzi, ai due viene dedicato un box esclusivo in cui si sistemano da soli e dove staranno insieme fino ai 4/5 mesi.

Inoltre, l’80% degli allevatori dell’associazione in estate conduce gli animali in alpeggio: in questo modo non solo preservano il loro benessere, ma contribuiscono a manutenere la montagna, tenendola pulita e ripristinando i sentieri.

Tasting

Battuta di Madama Bianca

Abbiamo degustato diversi tagli, per farci un’idea esaustiva della qualità di Madama Bianca. Risultato: strepitoso. Innanzitutto la duttilità: dal Carpaccio ricavato dalla Noce,  che abbiamo anche degustato nella tanta vituperata versione a “fettina” (ma che invece andrebbe rivalutata con carne di qualità, data la semplicità di cottura), alla Battuta  (basta aprire la confezione e il piatto gourmet è servito), dagli Ossobuchi, allo Spezzatino fino alla meravigliosa Salsiccia (dotata di una speziatura ideale, ma qui confessiamo di aver sbagliato cottura preparandola alla brace, meglio una lenta brasatura in padella, magari con pomodoro e fagioli), ogni singolo istante della degustazione ha dimostrato la qualità infinita della carne. Profumi di una freschezza e soavità straordinarie appena aperte le confezioni.

Carpaccio di Madama Bianca

Salsiccia di Madama Bianca

Purezza, centralità del gusto, fragranza a livelli inimitabili nelle versioni crude: il carpaccio e la battura sono burro che si scioglie in bocca, rilasciando sapori dolci e armoniosi, non conditeli troppo. Ma anche cotta la Madama sfodera il meglio di sé in merito al mantenimento di una morbidezza succulenta che lascia stupiti.

In una “precedente vita” ho vissuto quasi un anno a Nizza Monferrato. Abitavo in un bilocale al centro del paese, in via Carlo Alberto, proprio sopra Vittorio, storica macelleria, conosciuta anche con il vezzeggiativo “Tiffany”, data la qualità e i prezzi (sacrosanti) delle carni proposte al banco. Mi ricordo una cittadina dove oltre la metà dei locali commerciali o vendeva carne, o formaggi e pasta fresca. Un paradiso gourmet. E in quell’eden presi un’abitudine da “relazioni pericolose”: ogni mattina scendevo le scale ed entravo da Tiffany a fare colazione, con carne battuta al coltello. Era una vera droga, una dipendenza da cui mi sono affrancato lasciando definitivamente la mia alcova del vizio piemontese.

Dopo tanti anni, grazie a Madama Bianca, ho rivissuto quelle emozioni, quella sensazione di pienezza e genuinità, appagamento e pace psico-gustativa che solo l’incontro con la perfezione riescono a regalare.

shoplongino.it/madama-bianca

Cover: Noce di Madama Bianca