HALLER & SUITES: SOGGIORNARE TRA I VIGNETI
Pochi minuti dal centro di Bressanone, saliti un paio di tornanti e superato l’arco del vecchio castello, si giunge al resort Haller & Suites della famiglia Pichler, un balcone panoramico che guarda alla Valle dell’Isarco e alle cime più alte della zona. Appena giunti, se si ha voglia di sgranchirsi un po’, si imbocca un sentiero che scende in costa fino all’Abbazia di Novacella dei Canonici Agostiniani, pregevole complesso storico fondato nel 1142 dal vescovo di Bressanone Hartmann. Si tratta di uno tra i più antichi luoghi dello spirito del Tirolo, con la chiesa, la biblioteca, il chiostro, il mulino, la cantina e i vigneti di Müller Thurgau, Sylvaner, Kerner, ritenuti tra i più a nord d’Italia. Poi si può rientrare costeggiando il fiume Isarco attraverso una comoda stradina che conduce fino in centro a Bressanone, da cui poi risalire al resort. È una delle prime mete che vi consiglierà Teresa Pichler – terza generazione alla guida del resort di famiglia – per vivere in profondità un territorio antico e ricco di storia, da scoprire a piedi o in bicicletta, entrando in sintonia con i suoi ritmi e le sue tradizioni, per goderne appieno le bellezze.

Photo credits FlipFlopCollective
A lato dell’albergo c’è la parte storica, riconoscibile dal portone in legno e dal design in stile tirolese, che all’interno ospita la hall, il wine bar e il ristorante: “Era il maso dei nonni Maria e Anton il luogo dove è nato tutto, attiguo alla piccola fattoria e alla vigna, già attiva nel dopoguerra, in un’epoca in cui il quartiere era molto meno abitato” racconta Teresa. “C’erano solamente cinque case intorno all’Haller, quasi tutte appartenenti ai nostri familiari, e il maso del vicino (che ora produce il nostro vino), impegnato nell’allevamento di animali e nella coltivazione delle mele, una pratica molto radicata in valle che storicamente si è sempre alternata all’uva. Il maso Haller già nel dopoguerra era riconosciuto per l’ottima cucina casalinga di nonna Maria che ben si abbinava alle salsicce, al vino e alle grappe prodotti dal nonno, connotando l’insegna come meta gastronomica per la gente del paese, per gli ospiti che arrivavano per fare affari con le aziende locali e per il nascente turismo”.

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L’accoglienza e il clima familiare che si respirano quando si entra sono le medesime dei primi tempi, quando l’Haller era solo un maso con vino e cucina; gli ambienti oggi sono ampi e totalmente rinnovati, moderni e confortevoli, con elementi d’arredo realizzati dagli artigiani di Bressanone poichè nel restyling si sono volute impiegare aziende esclusivamente della zona, cercando un’armonia che richiami il gusto personale della famiglia Pichler e a un sentimento sincero di accoglienza. La hall si caratterizza per l’imponente banco reception in cemento levigato, la sala ristorante distribuita in più ambienti per il grande utilizzo di legno locale, mentre nella stube realizzata a mano in legno di cirmolo c’è un enorme tavolo ricavato da un unico albero e lampade di design, firmate Jasmine Castagnaro (Miyuca design), che riutilizzano le foglie di Kerner e Silvaner del vigneto Haller. “Una suggestiva sala completata dal papà nel 1988, pochi anni dopo aver rilevato l’attività dal nonno, insieme alle camere del piano di sopra, con cui finalmente l’Haller poteva offrire un soggiorno completo alla propria clientela”. Poi c’è la cantina, posta in un locale dove originariamente si trovava la stalla, con una temperatura sempre costante, ideale per affinare a lungo il vino. Qui giacciono oltre cento etichette, di cui il 70% proveniente dall’Alto Adige, mentre il 30% da Italia, Francia, Germania e Austria.

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“La ristorazione ha sempre connotato l’attività di famiglia, con la nonna sempre in cucina a preparare i piatti della tradizione. ‘Andiamo da Haller’ sentivo dire dai clienti. E ora dopo l’ottimo lavoro fatto dai miei genitori tocca a me e mio fratello Simon proseguire” prosegue nel racconto Teresa. “Mio fratello, che oggi ha 32 anni, ha iniziato mentre finiva la scuola alberghiera quando ne aveva diciassette e io a quindici anni aiutavo la mia famiglia durante i fine settimana, mentre studiavo all’alberghiera e viaggiavo all’estero. Sono stata in Svizzera (in un bistrot e in un ristorante stellato a Gstad, in una malga di alto livello a Saint Moritz), in Thailandia e Australia, facendo esperienze non solo alberghiere, poi tornavo sempre all’Haller. Nel 2015 si è cominciata a delineare la nuova compagine sociale che ha visto l’ingresso di noi due fratelli, e a 25 anni ho accolto l’invito di mio fratello e dei miei genitori di diventare manager dell’Haller, mentre lui segue la cucina. Dove c’era un vecchio fienile sorge l’albergo, pensato come una pergola, abbracciata dalla vigna. Un concept che richiama i filari di vite, esposto a sud e soleggiato tutto il giorno, con l’aria condizionata che non si accende mai perché, grazie alla posizione favorevole, d’inverno il sole è basso e d’estate è alto, evitando sprechi. L’hotel, che ha 18 suite nella parte nuova e 6 stanze nella parte storica, è stato pensato in modo eco sostenibile affinchè si integri perfettamente con il paesaggio e i vitigni circostanti, mentre nella parte più a nord alle spalle dell’hotel, che è area verde protetta, c’è l’orto che fornisce erbe e verdure al ristorante, poco distante dal maso dove vengono prodotti i vini Haller. Per ultimo il tetto dell’hotel, dove sono stati posti un prato, piante e alberi da frutto e verrà realizzata una piscina”.

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Il nuovo corso dell’Haller prende il via nel maggio 2019, offrendo un’esperienza completa, tutto l’anno. “La proposta di cucina ha cambiato registro e non è più improntata sulla tradizione altoatesina: un passo diverso rispetto a prima che comporta un cambio nella clientela; se abbiamo perso alcuni ospiti ne abbiamo guadagnati altri, ma è ciò che vogliamo fare ora, una cucina contemporanea con prodotti locali”. Al timone della parte ristorativa Simon Pichler: “L’aver vissuto in una famiglia di ristoratori e albergatori e l’aver incontrato nel mio percorso formativo insegnanti motivati ed entusiasti, mi ha fatto innamorare di questo settore tanto da voler farne la professione della vita” racconta Simon “Anche le esperienze in Italia e all’estero mi hanno dato molto. Ricordo in particolare i due anni trascorsi al ristorante Elefante di Bressanone, erano molto esigenti ma mi hanno insegnato tanto. Conoscere la cucina tradizionale mi ha dato le basi per scegliere consapevolmente il nuovo percorso gourmet e la nuova filosofia dell’Haller, dove al primo posto metto sempre i produttori locali”.

Photo credits Tim Schardt
In cucina, a condividere la svolta creativa di Simon, c’è Levin Grüten, il fidanzato di Teresa, arrivato nel 2018. Di origine belga, aggiunge uno spirito nordico alla cucina del ristorante: “Ho frequentato tre anni alla scuola di ristorazione” racconta “ma non andavo tanto bene e a un certo punto mio padre mi ha chiesto di prendere una decisione, scegliendo il lavoro o la scuola. La passione per la cucina è stato lui a trasmettermela. Essendo nel settore sanitario, lavorava a giorni alterni e questo gli consentiva di cucinare a casa insieme a me. Poi ho cominciato a fare esperienza, lavorando quattro anni in Belgio, dove vivevo, poi in Australia, Svizzera, Italia, Bressanone, e ho avuto l’opportunità di trascorrere un periodo al Noma di Copenaghen. È stato importante per me, anche se sono stati giorni durissimi con turni di molte ore”.

Photo credits Tim Schardt
La filosofia di cucina dell’AO Restaurant stupisce per pulizia e concentrazione; è fresca, leggera, olistica, fatta di continui rimandi al territorio ma senza esserne soggiogata, lasciando trasparire un’interessante creatività e una padronanza delle tecniche non comune. L’incontro di esperienze tra Simon e Levin produce ottimi e beneauguranti risultati. I due propongono senza timore nuove vie, senza essere mai in soggezione con la tradizione, ma anzi attingendovi a piene mani e rileggendo qualsivoglia piatto o ricetta, talvolta osando. Il servizio cordiale e professionale mette a proprio agio gli ospiti, consigliati con competenza a intraprendere un percorso (anche vegetariano) che vuole raccontare la filosofia e i piatti creati dopo lunghi tasting dai due giovani chef.

Salmerino, piselli, vino bianco
Le materie sono il primo passo per capire l’idea di cucina di Simon e Levin, con il macellaio della Val Pusteria, il coltivatore di funghi biologici e shitake, le verdure coltivate in azienda o dai contadini, i salumi e i formaggi locali, lo speck e il maiale della Valle Isarco, le spezie selezionate, gli ortaggi e le erbe dell’orto. L’esperienza all’AO Restaurant, comincia con speck, grissini artigianali, lenticchie, spinaci e caviale di trota salmonata, abbinati al Sylvaner Haller 2019. Delizioso connubio con le lenticchie lasciate ad ammorbidire in acqua tiepida per un’ora, rosolando una cipolla finchè non perde la parte piccante, a cui aggiungere brodo di verdure e lenticchie, da condire sul finale con una vinaigrette a base aceto. Il Sedano rapa al forno, con diversità di lenticchie, erbe selvatiche, garum al polline, abbinato al Pinot Nero Matan Tenuta Pfischer 2018 è un grande piatto, con consistenza, sapore deciso e concentrazione del sedano inaspettati. All’ortaggio, abbrustolito al forno senza condimenti, si aggiunge successivamente una salsa di lupini fermentati. La trota salmonata, con pomodori dell’orto all’agro dolce, radicchio e mela cotogna, in abbinamento al Kerner Haller 2019, è un piatto dove il pesce allevato in Val Passiria, dopo essere stato pulito, sfilettato e marinato con zucchero, sale, erbe, coriandolo, prezzemolo e mostarda, viene guarnito con una salsa di mele cotogne.

Trota salmonata, puntarelle fermentate, pomodori dell’orto all’agro dolce, mela cotogna
I Tortelli, alla ricotta affumicata, tartufo nero, crema di funghi, ostrica reale, vengono invece abbinati al Sylvaner Alter Rebe Pacherhof 2018. Sono una pasta tipica della zona riletta con un ripieno creativo, ispirato nell’impasto alla sfoglia tipica del nord, con acqua, uova, tre quarti di farina di grano tenero e un quarto di grano duro, insieme a un ripieno di ricotta affumicata home made e a una parte di besciamella. Ma anche La Picanha di manzo di razza bovina Simmentaler, con spuma di patate e cipolle, noci, caramello alla senape, con un fondo jus classico, in abbinamento al St. Magdalener Waldgires 2019. Un piatto bandiera brasiliano, reinterpretato alla sud tirolese, con tagli di carne non classici, frutto della filosofia sincera del macellaio della Val Pusteria che fornisce l’Haller. Per finire con un dolce al cucchiaio a base di Yogurt di capra, arancia, mandorle, in abbinamento al Kerner passito 2018 della Cantina della Valle Isarco. Una sorta di panna cotta ottenuta con latte caprino e vaccino, arance e mandorle leggermente tostate. Per concludere con i petit four: una tortina di carote e grano saraceno, una gelatina di cachi e albicocca, una ciliegia (coltivata nel giardino dell’Haller) tuffata nel cioccolato e fermentata sotto vuoto senza nocciolo 5 giorni con un pizzico di sale, piacevolmente sapida.
byhaller.com
Cover: photo credits Oliver Jaist