La vera storia dell’Erbazzone
Finalmente un testo – sostenuto da una rilevante ricerca storica – che svela la genesi dell’Erbazzone reggiano, esplorandone i più intimi segreti, andando a delineare un affresco a tutta scena della terra del Parmigiano nel suo evolversi attraverso i secoli.
Il più celebre degli street food reggiani, una torta salata ripiena di Parmigiano, bietole, spinaci, autentico e unico nella sua particolare conformazione, tratteggiato dagli autori con ricchezza di dettagli, tra passato e presente, cibo della gioia ed espressione della condivisione a tavola. Erbazzone e Scarpazzone, (perché si narra anche del meno noto ma altrettanto irrinunciabile cugino) è un elogio alla piacevolezza della cucina povera, prezioso nella fattura, nella confezione e nei testi di Clementina Santi, Marta Scalabrini, Gianni D’Amato e delle razdore di Carpineti da vivere.
Cibo antico e attuale, da scoprire in un viaggio attraverso la storia, con le pregevoli immagini di Carlo Vannini e da godere come antipasto, come merenda o come spuntino, oppure al posto di primo e secondo, se non c’è tempo. Le prime tracce di questa specialità, che oggi si trova in tutti i bar della zona, riportano al Moretum, un poemetto bucolico scritto da Virgilio duemila anni fa, dove si macina il grano, si setaccia, si impasta con acqua e si cuoce sulla pietra rovente, aggiungendo un ripieno di erbe e formaggio stagionato, pestati con cura: è con tutta probabilità la prima ricetta dell’Erbazzone, ma anche la prima ricetta italiana scritta che si conosca. Da Apicio (gastronomo e cuoco Romano del I° secolo), a Messisbugo (cuoco degli Estensi), attraverso storie di grani antichi e pratiche ancestrali, fino all’incontro con il Parmigiano e con il riso, in un racconto emozionante e vero, che ripercorre secoli di contese e dominazioni.
Densi di memoria e amore per il territorio i contributi letterari e le ricette di Marta Scalabrini, chef del ristorante Marta in Cucina (RE) e di Gianni D’Amato, chef del Caffè Arti e mestieri (RE), che condividono con il lettore i propri momenti di gioia legati all’Erbazzone e svelano le loro ricette tradizionali e creative, creando un’atmosfera familiare che ci riporta alle tavolate in famiglia più riuscite. Un prezioso contributo alla memoria, che aiuterà a diffondere questo cibo straordinario, anche fuori dai confini reggiani, perché tutti possano arrivare e goderne.
Erbazzone & Scarpazzone
Corsiero Editore – Reggio Emilia 2017
Pag.65 – €16,50