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Forte dei Marmi, meta prediletta da attori, calciatori, politici e personaggi dello spettacolo, è una delle località più esclusive della Toscana e una rinomata meta balneare. Piccolo comune della Versilia, con poco più di 7000 abitanti, ospita moltissime case, ville di lusso e più di 50 alberghi, tra cui l’Hotel Principe Forte dei Marmi. È un delizioso boutique hotel con sole 28 camere arredate da noti designer italiani, capace di far vivere a chiunque un’esperienza da sogno, tra il lusso odierno e la dolce vita degli anni ’60. Sulla terrazza panoramica si trova Lux Lucis, il ristorante stellato, guidato dallo chef Valentino Cassanelli, che quest’anno festeggia il suo decimo anniversario. Per l’occasione lo chef Cassanelli ha studiato uno speciale menu: una storia dentro la storia, un percorso culinario che parla del territorio, attraverso una selezione di piatti per ogni anno del ristorante.

La piscina dell’Hotel Principe Forte dei Marmi

Immerso nel verde della vegetazione mediterranea, tra le Alpi Apuane e il Mar Tirreno, l’hotel Principe sembra essere una bomboniera dall’aria moderna, sobria e riservata. Da qui in pochi minuti ci si arriva al Bagno Dalmazia, una spiaggia privata dagli spazi molto ampi e dall’aria vagamente d’antan, attrezzata con 30 ombrelloni e 50 tende, un fresco giardino e un ristorante. Dalmazia by Principe, così si chiama il ristorante, propone le specialità gastronomiche, prevalentemente di mare, a cura dello chef Cassanelli. Freschissimi crudi e fragranti fritture, crostacei gratinati e pescato del giorno appena scottato per esaltare il sapore originale: questa è la sua idea della cucina di mare consumata in spiaggia, con la brezza tra i capelli e un buon calice di vino.

Bagno Dalmazia

Ma è a Lux Lucis che accadono le vere magie con il calar del sole. Prima di vivere l’experience gastronomica non si può fare a meno di un aperitivo al 67 Sky Lounge sulla terrazza panoramica del Principe Forte dei Marmi, osservando il tramonto sul mare e godendo di un raffinato cocktail accompagnato dagli sfiziosi amuse bouche.

Lux Lucis, che significa letteralmente Luce nella Luce, nasce nel 2012, capitanato fin dall’inizio dallo chef Valentino Cassanelli, classe 1984. Con soli 28 posti a sedere, arredato dalle eclettiche sculture in marmo di un artista coreano Park Sun Sun, il locale è completamente vetrato e offre una vista incantevole a 360°, “tra mari e monti”. Tanto spazio, tanta luce, tanta aria –  sono queste le prime piacevolissime impressioni appena ci si mette piede. La cucina che precede la sala è a vista ed è completamente aperta, senza barriere e né vetri, con uno chef table angolare per poter gustare il menù servito direttamente dalla cucina, contemplando una danza silenziosa e armonica dello chef e il suo staff.

Chef Valentino Cassanelli (photo credits Lido Vannucchi)

“Siamo quelli che danno accoglienza al cliente e lo salutano prima di andare via, – spiega Valentino Cassanelli. La nostra è una scelta coraggiosa e un’arma vincente perché la cucina è la condivisione culturale e permettete di avere un contatto diretto con un cliente. È pure vero che per lavorare con le barriere abbattute, in silenzio, ci vogliono l’intesa perfetta e un grande coordinamento, mille preparazioni e briefing continui. A noi basta uno sguardo per capirci.”

Dopo diverse esperienze a Londra nei ristoranti importanti come Floriana in Beauchamp Place in Knightsbridge,  Mosaic in Mayfair, Locanda Locatelli a Marylebone e Nobu in Berkeley Street, Valentino è approdato a Milano da Carlo Cracco, rimanendo con lui per tre anni. Ed è stato proprio lo chef Cracco a chiamare in seguito Cassanelli per affiancarlo in un progetto pop up dell’Hotel Principe Forte dei Marmi nell’agosto 2011. Da cosa nasce cosa, ed ecco che a marzo 2012 Valentino si  è ritrovato a capo del neonato ristorante, per guadagnare la sua prima stella nel 2017.

Chef Cassanelli (photo credits Lido Vannucchi)

Per festeggiare i primi 10 anni di Lux Lucis lo chef Cassanelli ha creato un menù degustazione composto dai piatti che, anno dopo anno, hanno contribuito a  costruire la storia del ristorante. Un piatto per ogni anno, per un viaggio emozionale ed emozionante. Il menu degustazione si chiama On the Road, Via Vandelli,  e ripercorre l’antica via che congiunge Modena alla Toscana, la stessa strada figurativamente intrapresa dallo chef. Ogni creazione culinaria in questa esperienza di fine dining è una tappa dove i sapori e gli ingredienti raccontano ed esprimono il territorio.

L’ispirazione per questo percorso è nata grazie ad una stretta collaborazione, nonché ad un importante rapporto di amicizia tra lo chef e il maître sommelier Sokol Ndreko, anche lui nel team del Principe Forte dei Marmi dal 2012. La loro è un’incredibile sintonia che ha permesso di raggiungere una vera perfezione tra la cucina e la cantina. Ogni piatto dello chef incontra un vino, un drink o un distillato che abbraccia ed esalta sapori, profumi e consistenze degli ingredienti. I tempi del servizio calcolati alla perfezione tra una portata e l’altra, permettono di godere di questo percorso sensoriale come se fosse un concerto jazz dai ritmi mediterranei.

Lux Lucis (photo credits Fiorenzo Calosso)

Per risvegliare il palato si inizia con un brodo di panzanella, accompagnato da piccole focaccine affumicate con il burro di acciughe, pane sfogliato e grissini. E poi si aprono le danze.

“Risveglio a Livorno” (2012), che è un concentrato di cacciucco racchiuso in un raviolo, servito con un crudo di gamberi viola e una capasanta. Caldo e freddo, crudo e cotto, tutto il mare in bocca.

“Buongiorno mare” (2015), la seconda portata, è uno sgombro al caffè, servito con la panna cotta di lumache, caviale di Beluga, chips di patate viola e mela cotogna fermentata. Piatto dalle sfumature inattese, ma che gratifica il palato.

“Brezza” (2013), è rappresentata da un sashimi di triglia al pino marittimo, con meringa acida di ceci, pralinato di pinoli e salsa di limone. Contrasti e armonie.

“Versilia campestre” (2018) sono i bottoni di canocchie all’ortica in salsa di creste di gallo con limone salato. Sapidità incredibile, addolcita dal vegetale selvatico.

Risveglio a Livorno (photo credits Lido Vannucchi)

“Scoglio e bosco” (2021), risotto tom yum con ricci di mare e tartufo nero pregiato. È un piatto recentissimo, dello scorso anno, che racchiude, probabilmente, tutti gli anni di esperienza dello chef. Tante stratificazioni, semplicità e complessità nello stesso tempo, è un risotto che piace a tutti, dai palati più esperti ai neofiti.

Scoglio e bosco (photo credits Lido Vannucchi)

“Profondo” (2016), pesce nero o morone alla brace mediterranea, con salsa al burro bianco. Semplice, pulito, diretto.

Profondo (photo credits Lido Vannucchi)

“Mare e Monti” (2020), Pizza al burro, cervello di vitello, ostrica e rapanello. Questa pizza nasce al Dalmazia durante il periodo del covid, quando Lux Lucis si era trasferito al mare. È una provocazione, creata per unire la raffinatezza del ristorante stellato e il comfort food della cucina marinara.

Mari e Monti (photo credits Lido Vannucchi)

“Salmastro lontano” (2017). Un maccheroncino al carcadè con l’anguilla affumicata al timo, un piatto dove convivono armoniosamente acidità e grassezza.

“Viaggio sulla vetta” (2019). Il petto di piccione con la polvere di mango acerbo, i germogli di abete, una bistecca di scarola, la coscia di piccione e salsa di prosciutto Bazzone. Piatto complesso, cotture azzeccate, sapori appaganti.

“Casa” (2014). Questo è il predessert più insolito che possa esistere: una costoletta di maiale cotta al latte con crema di carote, aceto balsamico tradizionale e cialda al latte. Sorprendente e decisamente piacevole.

“Retrospettiva” (2022), Lux Lucis celebration è un biscotto allo zenzero con mousse al cioccolato, finocchietto di mare e gelato di fior di latte. Dessert fresco e piacevole, ideale per completare una cena da mille sfumature di sapori di mare.

Retrospettiva (photo credits Lido Vannucchi)

Infine, “Siamo alla frutta”, un inno all’antispreco, dove le bucce dei frutti vengono essiccate e utilizzate come contenitori per la piccola pasticceria dopo cena. Idea originale, insolita da vedere su una tavola stellata.

Questo menu “lungo” 10 anni è un’autentica conferma dell’ottimo lavoro dello chef Cassanelli, del maître Ndreko e di tutto lo staff di Lux Lucis che brilla di luce propria.

principefortedeimarmi.com

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Cover: Chef Valentino Cassanelli (photo credits Lido Vannucchi)