MAKORÈ, TARTUFO E QUEL “PASTICCIO FERRARESE”

La scoperta del tartufo in cucina è molto antica, per Sumeri e Babilonesi era un dono degli dei. Ai tempi dell’Antico Egitto, impreziosiva, cotto nel grasso d’oca, la tavola reale del faraone Cheope. Era apprezzato dal matematico Pitagora che ne consigliava l’uso per aumentare la virilità e non solo. Un cibo da re che nel Medioevo ebbe anche i suoi detrattori, i quali gli attribuivano poteri occulti, chiamandolo lo ‘sterco del diavolo’. Ma poi nel Rinascimento torna in auge, entrando di diritto nei testi dei credenzieri delle più importanti corti d’Europa, come quella degli Estensi di Ferrara, che con il tartufo, arricchivano sontuose preparazioni, a partire dal celeberrimo ‘Pasticcio ferrarese’. Un piatto che venne preparato per la prima volta nel 1528, grazie all’abile tecnica e alla creatività di Cristoforo da Messisbugo, cuoco e scalco delle cucine Estensi, ma anche provveditore e diplomatico con incarichi di rilievo. Il pasticcio verrà inventato in occasione dello sposalizio del duca di Ferrara Ercole II d’Este con la figlia del Re di Francia Renata, una cerimonia nuziale di tale importanza da richiedere un ricevimento con portate ad effetto, dove il confine tra dolce e salato era spesso indefinito. Un piatto entrato nella storia della cucina italiana, annoverato anche nell’Artusi, con la ricetta n°349 de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, a base di maccheroni, Parmigiano, animelle, burro, tartufi, prosciutto, funghi, rigaglie, creste, ventrigli di pollo, fagioli, uova, noce moscata, il tutto avvolto in una deliziosa pasta frolla. E ciò non stupisce, Ferrara è terra di tartufo.

Makorè

Proprio nella città degli Estensi, pochi giorni fa, al ristorante Makorè, insegna fine dining aperta nel 2021 dall’imprenditore Federico Fugaroli, complice l’abilità dell’executive chef Denny Lodi Rizzini, si è svolto un evento gastronomico, nel quale rivivere la lunga tradizione in cucina del tartufo ferrarese. Il giovane originario di Mantova, classe 1994, ha un denso percorso professionale, con esperienze accanto a Giancarlo Perbellini, Alfio Ghezzi, Donato Ascani ed Enrico Bartolini, che lo hanno portato nel 2021 alla guida della cucina di Makorè. A lui il compito di abbinare ai piatti i tartufi dei diversi luoghi della provincia ferrarese scelti per la cena, attraverso un percorso gastronomico tra passato e presente, con signature e nuove proposte. “Attraverso la nostra cucina – racconta Lodi Rizzini – cerchiamo di raccontare il territorio, la corte Estense, i prodotti locali, le nostre esperienze, andando a rileggere preparazioni antichissime, ma sempre cercando un gioco e una complicità con l’ospite”.

Denny Lodi Rizzini

Si comincia con un amuse-bouche di benvenuto, a base di patata soffiata, salsa rosa e coda di gambero rosa al vapore, a ricordare i cocktail di gamberi degli anni ottanta; il pinzino fritto tipico ferrarese, ripieno di squacquerone Dop di Romagna arricchito di erbe aromatiche, con un finto lardo che in realtà è una seppiolina al vapore; e una farinata di ceci con maionese. A seguire l’uovo poché con erbette ripassate, olio all’aglio, al peperoncino, fonduta di parmigiano, spuma di zucca e una grattata di tartufo nero pregiato. E il Calamaro ripieno con prosciutto di spada, stracciatella e rapa alla soia, in ricordo di un viaggio in Croazia, completato con tartufo nero uncinato, il più adatto a bilanciare il contrasto terra/mare.

Pasticcio Estense ferrarese

Fino al classico Pasticcio Estense ferrarese, rivisitato dallo chef in chiave vegetale. Un pasticcio di maccheroncini, con salsa ai lieviti deattivati, lamelle di tartufo, cracquelin di Parmigiano oltre 36 mesi, a ricordare la gratinatura e la parte dolciastra della pasta sfoglia leggermente caramellata, con un motivo che si ispira alle torri del castello estense, da guarnire con il tartufo nero liscio, molto raro e difficile da trovare. Per arrivare al Wellington Fish, che parte dalla ricetta classica inglese e sostituisce tutti gli elementi di carne con elementi ittici optando per il filetto di rana pescatrice spennellata di pasta di senape di Dijon, avvolta in una crespella con prosciutto di tonno e funghi trifolati, accompagnando con qualche verdura locale e tartufo nero pregiato. A concludere con il dessert ‘Autunno’, a ricordare le foglie cadute grazie a un cremoso al caffè, con base di semi di zucca tostati e caramellati e coste di bieta sciroppate, insieme al tartufo bianco pregiato. Notevolissima la parte enologica e il coordinamento del servizio a cura del sommelier Isacco Giuliani, del maître Nicola Mantovani e della chef de rang Elisabetta Hölzl, che hanno scelto produttori di nicchia emiliano-romagnoli, ponendo una particolare attenzione alla provincia ferrarese. Un vero e proprio viaggio alla scoperta del tartufo, arricchito dagli interessanti interventi di Antonio Marchetti, presidente dell’Associazione Arci Tartufi di Ferrara, un’enclave di appassionati al culto del tartufo, con cui è stato organizzato l’evento. In due decenni di intensa attività, l’associazione ha mappato le aree più vocate della provincia di Ferrara e della città, compresi i parchi, le aree verdi e le mura lussureggianti che cingono il centro storico, individuando il prezioso tubero, principalmente nei pressi di querce, tigli e pioppi.

Pasticcio Estense ferrarese

“Ci sono circa 700 varietà di tartufo in Italia, ma solo nove sono commestibili. La pianura alluvionale ferrarese, con la sua storia antica, prima area paludosa planiziale e poi terreno sottoposto a bonifiche dagli acquitrini, ha un ecosistema ampio, ricco di biodiversità e rappresenta l’ambiente ideale per il pregiato tartufo bianco, che è anche un indicatore della salubrità dell’ambiente, per il nero pregiato (che non si trovava nel ferrarese, ma ora sì, sulla sabbia, in particolare sulle dune fossili), per il macrosporum e per l’uncinatum (varietà invernale dello scorzone estivo, che si trova a nord nell’area di Argenta, nella fascia tra Ferrara e Bologna e addirittura sulle storiche mura della città”. La vivace associazione nata nel 2004 promuove iniziative e attività di cultura del tartufo, preoccupandosi di sensibilizzare la collettività e le istituzioni, verso la salvaguardia e la tutela dell’ambiente, con azioni di rimboschimento e piantumazione, portate avanti in prima persona, grazie ai soci dell’associazione. Una provincia che dispone di un’area da secoli vocata al tartufo, con una ricchezza di varietà autoctone di notevole livello qualitativo e gustativo, che rappresenta un patrimonio unico per il territorio e ispira il concetto di filiera corta ‘dalla terra al piatto’.

 

 

 

makore.it

 

 

Cover: Denny Lodi Rizzini