MONTASIO, IL FORMAGGIO DEL SILVÀN

Il Montasio è un formaggio pregiato dalla storia antica legata alle vallate della Carnia, in Friuli Venezia Giulia. Il formaggio Montasio deriva il nome dall’Altopiano carsico Jof Montasio del Friuli-Venezia Giulia in provincia di Udine. Siamo a una quota compresa fra 1600 e 1800 metri sul livello del mare, sulle Alpi Carniche e Giulie, una dei territori italiani più importanti dal punto di vista naturalistico per i maestosi paesaggi che alternano vette, altipiani, boschi, macchie di ginepri alpini, rododendri, pini mughi e vallate con prati di nardo e carice. Qui ha origine un formaggio dalla forte identità che nelle antiche credenze popolari si lega al Silvàn, l’Uomo Selvatico che avrebbe insegnato come lavorare il latte agli abitanti delle valli, con una variante femminile di Donna Selvatica nella Valle Musi.

La storia associa la nascita del Montasio all’Abbazia di Moggio Udinese, feudataria del territorio ricco di pascoli delle malghe del Montasio fino alla Carinzia. Qui nel Medioevo la comunità di monaci Benedettini, stimolata dalla necessità di conservare un prodotto fresco deperibile come il latte e garantirsi provviste per i periodi invernali particolarmente duri sulle Alpi, perfeziona le tecniche usate negli alpeggi di montagna dai pastori per la produzione del formaggio. È il 1200 e ci vorranno altri cinque secoli perché il Montasio inizi a distinguersi come prodotto caseario di valore strettamente associato al territorio nel quale viene prodotto. Il nome “Formaggio di Montasio vero” appare infatti per la prima volta nel 1773 nella Biblioteca Guarneriana di San Daniele del Friuli, su un tariffario che lo profila come bene pregiato e superiore nel prezzo ad altri formaggi del tempo. Merito dell’eccellente latte dei pascoli estivi e del perfezionamento nei secoli delle tecniche di produzione del formaggio, in una crescita progressiva che lo vedrà sempre presente nei documenti mercantili dell’Italia Nord Orientale per poi estendersi a territori confinanti con quelli d’origine sino al Veneto. In un crescendo di riconoscimenti, nel 1955 il Montasio viene dichiarato “Tipicità”, nel 1986 ottiene la Doc Denominazione di Origine Controllata e nel 1996 anche la Dop Denominazione di Origine Protetta.

La tecnica di produzione del Formaggio Montasio è definita e regolata dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, costituito nel 1984 anche per vigilare che siano rispettati precisi fattori di tipicità.  Innanzitutto la zona d’origine, identificata con l’intero territorio del Friuli Venezia Giulia, il Veneto orientale nelle province di Belluno e Treviso e in parte le province di Padova e Venezia. Elemento fondamentale è poi il latte che deve essere fresco e provenire esclusivamente dagli allevamenti situati nella zona d’origine in quanto “strettamente collegato all’ambiente, al suo clima, alla sua vegetazione”. Per ottenere un kg di Montasio occorrono 10 litri di latte, con una resa del 10% e ogni anno vengono prodotte circa 800.000 forme con il latte proveniente da quasi 850 stalle. Le razze bovine consentite sono la Bruna Alpina, la Pezzata Rossa Italiana, la Pezzata Nera, nutrite per almeno il 60% da alimenti provenienti dalla zona geografica ossia foraggi verdi e secchi e cereali, integrata da mangimi concentrati e nuclei proteici, mentre sono vietati dal disciplinare mangimi industriali medicati e farine di origine animale.

Salire in estate a un caseificio di montagna del Montasio e assaggiare il latte fresco, profumato e color crema è già un’esperienza, gustare il formaggio che se ne ricava significa entrare in profonda sintonia con il territorio. Latte fresco intero, caglio e sale sono gli ingredienti del formaggio Montasio. Un tempo il latte dal ricco patrimonio microbico ed enzimatico si lavorava crudo, oggi viene effettuato un blando trattamento termico al momento dell’arrivo del latte fresco presso il caseificio, ma non è contemplata la pastorizzazione e l’intera tecnica di produzione prevede una tecnologia “morbida”, proprio per non turbare le proprietà casearie e organolettiche legate alla flora nativa del latte e preservarne sapore e profumi. Le fasi della lavorazione del formaggio Montasio includono la coagulazione, ottenuta con caglio bovino, e la rottura della cagliata in piccoli granuli per facilitare la stagionatura e la perdita di umidità prima di passare alla cottura che avviene a circa 46 gradi. La massa fresca drenata dal siero viene quindi posta nelle fascere fornite dal Consorzio che rappresentano vere e proprie carte di identità delle forme di formaggio in quanto riportano il marchio di origine, il caseificio (indicato attraverso un codice), la provincia e la data di produzione. Questa marchiatura rimane ben visibile sullo scalzo delle forme di formaggio Montasio e per i consumatori è la garanzia di autenticità dell’origine e del rispetto di tutte le caratteristiche previste dal disciplinare. Infine le forme sono sottoposte a salatura mediante immersione in salamoia, a secco con sale cristallino o con un metodo misto e poi messe a riposare in ampi caveau di stagionatura.

Sul diadema di produzione del Montasio spiccano marchi gioiello come il Montasio PDM “Prodotto di Montagna” e il Montasio PR solo di Pezzata Rossa italiana. Due indicazioni di valore che indicano una zona di produzione circoscritta e una razza bovina autoctona delle Alpi orientali, valorizzando l’attività di allevatori e caseifici di piccole dimensioni che altrimenti rischierebbero di essere annientati dalle produzioni industriali. Possono fregiarsi del nome Montasio PDM “Prodotto di Montagna” le forme di formaggio prodotte interamente in montagna. Sul territorio montano devono quindi avvenire l’alimentazione, la mungitura, la trasformazione e la stagionatura. L’insieme delle caratteristiche di questa filiera totalmente tracciabile trasmette al formaggio le qualità di un ambiente montano intatto e imprime qualità organolettiche straordinarie. Anche se tendiamo a considerare il Montasio come formaggio alpino, il Montasio PDM “Prodotto di Montagna” rappresenta oggi circa il 10% della produzione totale. Le forme di formaggio contraddistinte dalla sigla PR sono invece quelle prodotte con latte di sola razza di mucca Pezzata Rossa italiana, considerata la migliore grazie all’elevato contenuto di proteine e all’alta resa casearia. Vi è poi il Montasio Biologico, un marchio a garanzia del rispetto del territorio e del benessere animale, privo di uso di prodotti chimici di sintesi e di qualsiasi organismo geneticamente modificato. Possono produrre il latte per fare il Montasio biologico solo le aziende agricole che hanno la certificazione “bio” dove le mucche sono lasciate libere di stare all’aperto e allevate con attenzione a un’alimentazione naturale e al ritmo di crescita, senza oppressioni a rendimenti maggiori.

Le forme del formaggio Montasio sono larghe 30-40 centimetri e alte 6-8 centimetri, per un peso dai 6,5 ai 7,5 chilogrammi. Sul volume delle forme come su colore e compattezza della pasta del formaggio Montasio incide la stagionatura. Da due mesi il formaggio Montasio è considerato Fresco. La pasta è di color giallo paglierino e compatta, l’occhiatura è omogenea, la crosta è liscia. Il sapore è morbido e delicato, con sentori lattici riconducibili a latte fresco, yogurt, pannai. È bello pensare che mentre leggete questo articolo le mucche stanno brucando al pascolo più verde, quello di luglio ricco di erbe e fiori che conferiranno profumi e sapori particolarmente aromatici alle forme di formaggio disponibili da settembre, in particolare al Montasio PDM Prodotto di Montagna. Da 5 a 10 mesi il formaggio è definito Mezzano. Dal sapore pieno e deciso, con sentori lattici più evoluti, riconducibili a burro fuso, crosta di formaggio, fieno. Oltre i 10 mesi il formaggio è Stagionato. L’inverno è dunque il momento migliore per acquistare Montasio affinato e piacevolmente saporito, con aromi fruttati e vegetali riconducibili a frutta secca, fieno e sentori animali quali brodo di carne. Con il progredire della stagionatura, anche la pasta è soggetta a un’evoluzione e diviene progressivamente granulosa e friabile; diminuisce l’occhiatura e la crosta è sempre più scura e secca. Oltre i 100 giorni di stagionatura, il Montasio può presentare il marchio “Quality Gold”, riconoscimento di una maturazione priva di difetti.

Il formaggio Montasio si presta alla degustazione nelle diverse stagionature accompagnato a un calice di vino. Al Montasio fresco si può abbinare uno Spumante Ribolla Gialla fresco e di buona persistenza aromatica, al Montasio mezzano un vino bianco di sapidità elegante e piacevole trama di profumi floreali e fruttati di susina e ginestra come la Ribolla Gialla Collio. Il Montasio stagionato chiama a sé un Refosco dal Peduncolo Rosso, vitigno autoctono del Friuli che prende il nome dalla parte finale del raspo di colore rosso che collega il grappolo al resto della vite, offrendo un vino strutturato e dall’assaggio equilibrato, polposo nei ritorni di frutti di bosco e tannino fiero; il Montasio stravecchio dal sapore intenso e aristocratico si sposa a vini da meditazione come Picolit dal bouquet di miele, albicocca disidratata, frutta secca e levigata morbidezza al palato o Schioppettino, vino rosso con suggestioni speziate di pepe e note balsamiche. In cucina il Montasio fresco può essere il ripieno di fiori di zucca fritti in pastella e di preparazioni dolci; il Montasio mezzano è ideale per mantecare un saporito risotto con verdure o con pere flambate, per insaporire crespelle o farcire involtini di Speck contornati da un’insalata di mele e noci, ma anche per preparare Seadas profumate al miele di lavanda. Il Montasio stagionato è ideale per ricette saporite come frico e polenta, o per insaporire una maionese con la quale accompagnare carpacci di pesce crudo; il Montasio stravecchio si può declinare in flan, fondute, farciture di paste fresche e di melanzane gratinate o può diventare l’intingolo di una sapida Carbonara.

 

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