PALERMO, IL SUCCESSO DEI FRATELLI BORGIA
In una Palermo gioiosa ed euforica per il 400° anniversario della Festa di Santa Rosalia ci è stata data la possibilità di incontrare Saverio Borgia che con il fratello Vittorio, dopo aver conquistato Milano con i locali Casabì e Bioesserì, sono tornati da imprenditori illuminati nel loro territorio con altre attività di indiscusso successo. Il loro gruppo si presenta con un bilancio di poco inferiore ai 12 milioni di euro e una squadra di oltre 200 dipendenti. Dopo il Biosserì palermitano, nasce l’idea di una vera e propria sfida a quella tipologia di cucina mediterranea che spesso ha dovuto cedere spazio al sentimento gourmet fine a sé stesso o alla tendenza fusion a qualunque costo.
Il locale, praticamente nel mare, è sito sul Molo Sant’Erasmo dal quale prende il nome. Anche qui l’arredamento, i particolari e l’attenzione al cliente raccontano di un’imprenditoria intelligente. Lo stile è un po’ quello già adottato con i locali Bioesserì. Ma se per i locali nati a Milano si è pensato a un approccio glamour (molto presente e vivo) in questo nuovo “approdo” tutto palermitano si è voluto dar maggiore evidenza all’eleganza siciliana in una forma meno pomposa ma decisamente più sobria e più facilmente decifrabile da tutti.
Saverio e Vittorio Borgia
Nel menù, dopo alcune proposte di crudo, è possibile trovare molti piatti di una cucina tradizionale ma moderna, che piace sempre, che non stanca mai. Anche la carta dei vini, periodicamente aggiornata, è di tutto interesse. Piacevolissima sorpresa la scoperta dei vini dell’azienda Brugnano guidata dai fratelli Giuseppe e Francesco. La materia prima, tutta attentamente selezionata da Saverio e dai suoi fidatissimi “scudieri”, è di alta qualità, preparata con grande abilità dal giovane Salvatore Piccionello seguito e supervisionato dallo chef Leonardo Di Piazza.
Leonardo Di Piazza
Quella di Leonardo è una firma tutta palermitana. Giovanissimo inizia in una trattoria a Sferracavallo per poi approfondire esperienza e professionalità in molti dei più noti ristoranti del territorio. Nel 2023 lascia “La Mattanza”, locale famoso a poca distanza dalla palazzina dei Quattro Pizzi, per assumere il comando della brigata del Biosserì palermitano e dallo scorso aprile è l’Executive Chef dei due locali palermitani della famiglia Borgia potendo così far emergere la sua filosofia di cucina districandosi tra le due diverse identità culinarie. Era il nove luglio di quattro anni fa quando il ristorante aprì le sue vetrate sul mare.
Quella di un locale sul pontile Sant’Erasmo è una scommessa sulla quale pochissimi avrebbero puntato. In realtà fino al 2019 era un porticciolo di pescatori in completo abbandono come buona parte della costa Sud, praticamente dimenticata da tutti i palermitani. Ma grazie a un progetto di recupero, attento e profondo, questo luogo dalle antichissime origini (1300) ha ripreso vita con nuove idee e nuova passione. Per tanti secoli è stato vissuto da tantissima gente attraverso processioni religiose, parate militari e fiere popolari, oggi sul Molo, spicchio di una Palermo che sembrava non esistere più, è facile trovare numerosissimi visitatori che in pieno giorno o al tramonto popolano la piazzetta e le zone limitrofe, vicine all’antica tonnara e alla foce del fiume Oreto.
Ma Saverio e Vittorio non si fermano al mare. Con Stazione Lago, proprio alle falde di Piana degli Albanesi, città di origine della loro famiglia, è nata l’idea di una pizzeria “di montagna” che prende vita dalle spoglie di una vecchia stazione del 1929 sita su una linea ferroviaria rimasta incompiuta. Linea che avrebbe dovuto collegare Palermo a Camporeale e che è divenuta il fil rouge del menù della pizzeria. Infatti molte delle diverse offerte di pizze portano proprio i nomi delle stazioni presenti nel percorso. L’ambiente, curato e di tendenza, stupisce l’avventore che rapito dalla bellezza naturale del territorio non si aspetta un locale così attentamente progettato e realizzato caratterizzato da un capiente salone e ampi spazi all’aperto (circa 150 coperti). Inoltre, ad appena una decina di metri, il lago di Piana, il bacino artificiale più antico della Sicilia, dona al tutto un’ulteriore nota caratterizzante.
Tutte le pizze nascono da un impasto composto da un mix di farine (zero e uno, tutte macinate a pietra) e da una biga di pre-fermentazione sotto la supervisione del pizzaiolo Giuseppe Sgroi che si presenta con importanti esperienze in Italia e all’estero. A queste si affiancano i tanti fritti tipici siciliani e un’interessante proposta di carni altamente selezionate, dalla chianina alla manzetta prussiana, dal black angus alla fassona piemontese. Ad arricchire l’interesse per i tanti prodotti tipici di assoluta qualità, da quest’anno, ci sono anche i quelli provenienti da un orto nato appositamente per coltivare pomodori, melanzane ed erbe aromatiche che portano un ulteriore contributo alla selezione dei prodotti e alla stagionalità. A chiosa di una serata piacevolissima non possono mancare i cannoli in stile prettamente pianese. Infatti Piana degli Albanesi è da molti considerata dopo Caltanissetta l’altra patria di questo straordinario e antico dolce tutto siciliano. La ricetta unica e originale parla chiaro, c’è una “buccia” e un “ripieno”. Nella tradizione di Piana per il ripieno si usa rigorosamente ricotta di pecora allevata a pascolo d’alta montagna con zucchero poco raffinato (o miele nel periodo invernale) mentre per la buccia è previsto nell’impasto (per la sola versione Stazione Lago) un particolare mosto al posto del vino. Infine, così come per il Molo, risulta indiscutibilmente professionale e d’impatto il servizio espletato lodevolmente da tanti giovanissimi ragazzi. Qui tutti pianesi, tutti rigorosamente arbëreshë.
