OLMO, LA NUOVA VISIONE DI DAVIDE OLDANI
“Nulla è lasciato al caso”. È una frase che si usa spesso quando si parla di ristorazione, talvolta con eccessiva leggerezza. Da Olmo, invece, è una sensazione concreta che accompagna l’ospite fin dall’ingresso. Prima ancora di soffermarsi sul menù, lo sguardo viene catturato dagli spazi. L’ex casolare che ospita il ristorante, affacciato sulla piazza di San Pietro all’Olmo a Cornaredo, racconta immediatamente una precisa idea di accoglienza. Le luci sono calibrate, le proporzioni armoniose, i materiali dialogano tra loro senza ostentazione. Nulla cerca di stupire, eppure tutto contribuisce a creare una sensazione di benessere.
Da anni Davide Oldani porta avanti una riflessione sul rapporto tra estetica e funzionalità. Tavoli, sedute, stoviglie, posate e dettagli d’arredo non rappresentano semplici elementi decorativi, ma strumenti pensati per migliorare l’esperienza dell’ospite. A Olmo questa filosofia trova una delle sue espressioni più compiute. Il comfort non è un dettaglio accessorio: è parte integrante del progetto. Anche per questo sarebbe riduttivo considerare Olmo soltanto un nuovo indirizzo gastronomico all’interno dell’universo creato da Oldani. Piuttosto, sembra il luogo in cui una visione consolidata continua a evolversi attraverso il lavoro di una squadra.
Alessandro Ghezzi e brigata
A guidare la cucina è Alessandro Ghezzi, dopo cinque anni trascorsi al D’O, in un lavoro condiviso con Alessandro Procopio e con lo stesso Oldani. In sala il direttore e sommelier Davide Grieco accompagna il percorso con discrezione e competenza, contribuendo a costruire quell’equilibrio che caratterizza l’intera esperienza. La sensazione è quella di trovarsi davanti a un progetto corale, dove ogni figura svolge un ruolo preciso senza mai cercare protagonismi. Il percorso degustazione, si chiama Radici. Un nome che richiama il legame con il territorio e con la storia del gruppo, ma che soprattutto racconta un approccio alla cucina fondato sulla sostanza più che sull’apparenza.
Tartelletta con ricotta, pesto e germogli di senape
L’esperienza si apre con una serie di assaggi che introducono immediatamente il linguaggio della casa. Una Tartelletta con ricotta, pesto e germogli di senape anticipa una cucina costruita sull’equilibrio e sulla pulizia dei sapori. Segue una personale interpretazione di pane e burro, con burro aromatizzato al prosciutto e rosmarino, capace di trasformare un gesto quotidiano in un momento di racconto gastronomico. I lievitati meritano una menzione particolare. Pane, grissini e prodotti da forno arrivano da Next D’Oor, il laboratorio artigianale situato a pochi passi dal ristorante, nato per presidiare tutta la produzione bakery del gruppo. I grissini, fragranti e ricchi di carattere, rappresentano uno di quei dettagli che contribuiscono a definire l’identità di un luogo.
Carota caramellata e in sorbetto, Grana Padano Riserva 27 mesi
Sardina in salagione, piselli sgranati, emulsione allo yogurt e arancia
Tra le portate del menù emerge la Carota caramellata e in sorbetto, Grana Padano Riserva 27 mesi, piatto che sintetizza efficacemente la ricerca sull’equilibrio tra consistenze, temperature e contrasti. La componente vegetale, tema ricorrente dell’intero percorso, trova qui una delle sue espressioni più convincenti. La Sardina in salagione, piselli sgranati, emulsione allo yogurt e arancia lavora sull’incontro tra mare e orto, alternando sapidità, freschezza e note agrumate. I Passatelli in brodo di asparagi, tuorlo cremoso e sedano rapa riportano invece il racconto verso territori più familiari, mantenendo quella leggerezza espressiva che accompagna ogni passaggio del menù.
Zucchina ripiena, profumo di menta e mandorle
Agnello leggermente affumicato, salsa al mirto, crema di crescione e ravanello in giardiniera
Con la Zucchina ripiena, profumo di menta e mandorle emerge chiaramente l’attenzione dedicata al mondo vegetale, trattato con la stessa dignità e complessità normalmente riservate alle proteine animali. Una filosofia che trova continuità nell’Agnello leggermente affumicato, salsa al mirto, crema di crescione e ravanello in giardiniera, piatto che aggiunge profondità senza alterare l’armonia complessiva del percorso.
Panna cotta di capra, composta di fragole e melissa ghiacciata
A chiudere l’esperienza è la Panna cotta di capra, composta di fragole e melissa ghiacciata, un dessert che punta sulla freschezza e sull’equilibrio, evitando ogni eccesso di dolcezza. Al termine del percorso rimane soprattutto una riflessione. In un’epoca in cui molti ristoranti inseguono la spettacolarizzazione, Olmo sceglie una strada diversa. Qui la tecnica non chiede attenzione, il design non cerca applausi e il servizio non invade mai la scena. Ogni elemento contribuisce a costruire un’idea di ospitalità misurata e contemporanea. Forse è proprio questa la qualità più interessante del progetto: la capacità di mettere il benessere dell’ospite al centro senza trasformarlo in uno slogan. Una filosofia che Davide Oldani porta avanti da anni e che oggi trova nuova energia attraverso il lavoro di una squadra capace di interpretarla con personalità e consapevolezza.
