IL NUOVO PAGLIACCIO DI ANTHONY GENOVESE

Il Pagliaccio di Anthony Genovese ha di nuovo cambiato veste.
Nato a Roma nel 2003 come “circo dei sapori”, dopo un percorso lungo 16 anni valso due prestigiose stelle Michelin e una lunga serie di riconoscimenti e trasformazioni, l’elegante ristorante in via dei Banchi Vecchi ha “chiuso il cerchio” spogliandosi del superfluo per ritornare alle origini. Una recente ristrutturazione durata 5 mesi, ha ribaltato nuovamente le regole del gioco e ha portato Il Pagliaccio ad una sublimazione che gratifica tutti i sensi fin da quando ci si mette il piede dentro.

Una delle sale

Ambienti sobri e raffinati tuttavia non creano suggestione, ma regalano un tale senso di benessere che pochi bistellati sanno offrire. Niente più tovaglie in sala, i tavoli ritornano alla loro forma originaria per lasciar parlare i materiali e vestirsi solo dei piatti. Nuove anche le luci, chiamate ad illuminare le portate senza disturbare l’intimità dei commensali.

Un dettaglio della mise en place

La ristrutturazione non ha riguardato solo gli interni ma anche la cucina, un piccolo giardino interno e, soprattutto, la carta che è stata snellita al massimo, volta ad esaltare l’esperienza e la nuova maturità dello chef Genovese. Nel menu à la carte solo tre piatti per portata, una estrema sintesi della sua cucina. Pochi ingredienti di stagione stampati in bella vista in prima pagina, come cavolo, astice o creste di gallo, danno indicazioni ma non certezze.

Il giardino

Altrettanto misteriosi e intriganti i tre menu degustazione: Circus (10 portate), Charivari (8 portate), Intermezzo (3 portate – solo a pranzo). I piatti e l’ordine delle portate, per ognuno dei tre, vengono stabiliti al momento, a seconda del percorso in cui lo chef desidera guidare i suoi ospiti, costruito sulla base delle esigenze e delle personalità dei commensali.

Matteo Zappile, Anthony Genovese, Claudia Vannozzi, Francesco Di Lorenzo, Luca Belleggia.

E se per caso gli ospiti di due tavoli vicini scegliessero lo stesso menu degustazione, non vedrebbero mai arrivare gli stessi piatti. “E’ per non svelare la sorpresa”, specifica Matteo Zappile, la mano destra di Anthony Genovese, restaurant manager e head sommelier, “e per rendere unica l’esperienza di ogni ospite. Anche se nel menu ci sono pochi piatti, in cucina abbiamo la possibilità di farne molti di più, e lo chef riesce a tirare fuori tanti jolly grazie al suo talento, all’esperienza e a quello che offre giornalmente il mercato.”

Questo significa che anche gli abbinamenti consigliati con i vini, o, meglio, con le bevande (perché parliamo di cocktail, distillati, superalcolici e birre), diventano più articolati, studiati al momento”, ammette Matteo, e infine sorride: “ Si, è vero, ci piace complicarci la vita, ma ne vale la pena perché il benessere e la soddisfazione del cliente per noi è tutto”. Un’esperienza al nuovo Pagliaccio non è solo una degustazione piena di sorprese, è una performance eseguita a più mani tra la sala e la cucina, in una perfetta sintonia.

All’arrivo subito una coccola: una tovaglietta calda e umida per le mani, infinitamente piacevole mentre il freddo fuori ha fatto gelare le dita. Poi una breve consultazione della carta delle acque, una bollicina franciacortina (un’edizione limitata di Cabochon di Monterossa) e un piccolo amuse bouche (Anemone di mare fritto con una foglia di shiso), “per preparare il palato”.

La tavolozza

Cavolfiore

Una serie di “benvenuto dello chef” lascia senza parole: 3 diverse consistenze di cavolfiore, e poi una tavolozza che invece di colori contiene sapori e consistenze orientaleggianti.

Baozi

Il Viaggio

Fingers: Baozi, un raviolo di Shangai con storione, cavolo verza e maionese di alghe, un boccone strepitoso.
Viaggio inizia in completa armonia, con foie gras e ricciola su una leggera crema di lychee e i chicchi soffiati. In abbinamento un Pecorino Tiberio 2018, molto armonioso, rosa tea al naso, adatto all’invecchiamento ma che in questo caso fa solo acciaio.

Pastrami di manzo

Pastrami di manzo è servito con la gelatina a forma di un elegante raviolo ripieno di midollo con sedano rapa e petali di crisantemi, e una croccante sfoglia di pane di segale. Il miglior pastrami di sempre. La portata ha un accompagnamento inatteso: un bicchiere di Bordiga, Vermouth di Torino Rosso, più dolce e meno aggressivo del solito.

Colori

Colori sono le fettuccine in due sapori, preparati con la farina di topinambur e quella di castagne, con spugnole e polvere di funghi porcini. E dopo aver assaggiato le “mille sfumature di autunno”, si capisce perché pochi chef riescono a prendere 2 stelle. Oramai in cucina si cercano emozioni e armonia, nessuna “esplosione in bocca”, ma un appagamento avvolgente che ti fa dimenticare il mondo là fuori.

Risone

Il piatto successivo, Risone, è una pasta a forma di chicchi risottata nel brodo di funghi, con noci e creste di gallo. E’ strong, un vero concentrato di sapori, perfetto per l’inverno, da mangiare, immaginando il fuoco del camino. Una piccola porzione è sufficiente per quanto sia appagante. Anche il vino, Fiorano 2015 (Cabernet e Merlot) era perfetto insieme.

Berlingot

Berlingot sarebbe una forma di caramella francese, il ricordo di infanzia dello chef. Nel ripieno c’è la sarda affumicata, il tortellino è adagiato nel brodo di merluzzo con lenticchie e salicornia, che è soffice e spumoso. Un bel calice di Riesling fa miracoli, portando via con estrema facilità il persistente sapore della sarda.

Coda di rospo

Coda di rospo rappresenta un altro viaggio nell’immensità dei sapori, degli aromi e delle consistenze. Porcini crudi e in confettura, kumquat, aneto, pelle di pollo soffiata, latticello e osso di coda di rospo fritto croccante si sono uniti in una rara armonia sottolineata da un sakè molto particolare. Al naso c’è tanto sottobosco e qualche sentore di pesce, in bocca si sentono bosco e terra.

Idea di formaggio

Infine, prima di passare al dolce, arriva una “Idea di formaggio”, un piccolo cremoso di formaggio erborinato moto delicato con salsa di vino rosso e crumble di grano saraceno, seguito da un rinfrescante predessert a base di un sorbetto di salvia, pompelmo e noce di cocco, nascosti in uno scrigno di meringa.

Blockbuster

Il dolce-non-dolce riporta di nuovo al gioco. Blockbuster, così si chiama, è un set sorprendente da home cinema. Soffice e piacevole il cioccolato e mais, un classico pop corn con un insolito tocco di caramello salato e, per finire, una granita di mandarino. Dessert divertente e azzardato, accompagnato da un goccio di un Moscato passito molto agrumato (Duecuori di Vigne di San Pietro), quasi un’aranciata in versione raffinata per restare in tema.

Il predessert

Manca poco: coccole finali, caffè e … la performance di Anthony Genovese finisce. Il suo Pagliaccio rappresenta colui che sa interagire con ogni tipo di pubblico, che sa far vivere un’esperienza divertente e riflessiva allo stesso tempo giocando come un equilibrista tra ingredienti e sapori. Ora sono diversi anche il concept e il logo. Il cerchio, uno spazio scenico che contraddistingue il circo classico, è come evoluzione del Pagliaccio che, dopo anni, si ricongiunge all’origine con il ritorno al mondo circense. E il vero circo è sempre itinerante, esattamente come il percorso di Genovese tra Francia, Italia e Asia, per poi ritornare sempre a Roma.

 

ristoranteilpagliaccio.com