PORTO POJANA: L’APPRODO DI MARE IN SVIZZERA
In Svizzera si sa non c’è il mare, ma tanti laghi, e sul lago di Lugano, in un delizioso paesino che si chiama Riva San Vitale, la cucina di mare l’ha portata Andrea Levratto, executive chef di Porto Pojana – Ristorante Terminus. Classe ‘79, nativo dell’entroterra savonese, mamma piemontese e papà ligure, dopo la Scuola Alberghiera di Finale Ligure, ha lavorato in numerosi locali di prestigio: il Palace St. Moritz, il ristorante Da Candida a Campione d’Italia, il Cipriani a Venezia, il Billionaire a Porto Cervo e il Metamorphosis a Lugano, per poi approdare nel 2014 al Terminus, locale storico, eretto alla fine dell’ ‘800 come punto di ristoro per le diligenze che transitavano tra San Gallo e Varese (da cui il nome Terminus) e Pojana dal nome della frazione in cui si trova ricca di nidi di pojane.
Lo chef Andrea Levratto con la brigata
Dopo l’acquisizione da parte di una nuova proprietà, un imprenditore italiano residente in Svizzera, e una sapiente ristrutturazione nel rispetto dell’ambiente e senza alterare il rapporto con il contesto circostante, effettuata in un anno e otto mesi, il locale si è trasformato in un “piccolo borgo”, dove il filo conduttore del design è il materiale ceramico, che da sempre ha contraddistinto le pescherie.
Appena varcato l’ingresso si rimane subito piacevolmente impressionati dalla vetrina inserita in un bel mobile moderno, dove il pescato invita al convivio, anche perché girato appena lo sguardo, si può vedere lo chef Andrea Levratto e la sua brigata al lavoro nella cucina a vista. Dietro la bella esposizione di pesce, ecco la prima sala da pranzo, contigua al bar di servizio con soffitto di mattoni a volte, così come l’incantevole cantina a ridosso montagna, che può anche ospitare degustazioni, grazie a un arredamento studiato nei minimi particolari.
Una delle splendide sale
Lo stile moderno che si riallaccia, rivisitandola, alla tradizione delle pescherie, gioca sempre sul cromatismo di migliaia di piastrelle del tutto particolari che ricoprono le pareti, ma il tipo di emozioni che si provano salendo al primo piano con le scale o in ascensore, è davvero differente. Diverse sale si alternano: quella con il caminetto a vista, tavoli rotondi finemente apparecchiati, grande tavolo ovale con divanetto per 10 persone. Le ampie vetrate che aprono lo sguardo sul lago, accompagnano il cliente a gustare in assoluto relax i piatti migliori anche nella successiva saletta con tavoli rotondi e divani in stoffa.
Atmosfera ovattata che si ritrova anche nella Cigar’s Room, con caminetto e divani in pelle dove abbinare un buon sigaro a un distillato, o degustare un caffè o un tè.
Lungo il loggiato anche due sale riunioni attrezzate per le aziende che vogliono organizzare meeting e infine una terrazza trasformata in limonaia, con grandi vetrate verso il lago ed il tetto trasparente verso monte per offrire un contatto a 360° sulla duplice natura del posto: lacustre e boschiva.
Valore aggiunto è il dehors: un’ampia terrazza direttamente su lago, dove si mangia durante la stagione estiva.
I deliziosi amuse bouche
Quella dello chef Levratto è una cucina di ricerca, sia delle materie prime che delle tecniche culinarie, moderna ma attenta alle tradizioni, realizzata con tanta passione e creatività. Prevalentemente di mare, in carta si trovano anche alcune proposte di pesce di lago e di carne e prodotti del territorio come i formaggi e i vini del Ticino.
Si viene accolti con un trionfo di amuse bouche, uno più buono dell’altro: Caprese rivisitata con succo di pomodoro stracciatella e olive; Gambero rosso di Sicilia con crema al prezzemolo e Branzino con frutto della passione e crème fraîche; Ceviche di ricciola; cremoso di ricotta e carote.
Ma lo “stuzzico” più intrigante e quasi peccaminoso, è l’Ostrica in tempura con maionese al lime, da mangiare in un solo boccone e gustare a lungo in bocca. Un’idea innovativa di presentare la regina del mare.
Insalatina di granchio reale, pomodori secchi e stracciatella
Si prosegue con due antipasti: Insalatina di granchio reale, pomodori secchi e stracciatella e Polpo arrosto spuma di patate, capperi, limone e pesto: entrambi piacevoli e freschi, dove il sapore del mare è valorizzato dagli ingredienti con cui sono accompagnati, a ricordo del ricco paniere mediterraneo da cui attingere.
Ravioli ripieni di tartare di dentice, con erbette dell’orto dello chef, e il tocco finale del caviale e della salsa allo champagne
Il primo piatto è estremamente accattivante: Ravioli ripieni di tartare di dentice, con erbette dell’orto dello chef, e il tocco finale del caviale e della salsa allo champagne che dà raffinatezza al piatto, in un equilibrio perfetto di sapori.
Il secondo consiste in un trancio di Branzino con insalata belga e crema all’aglio nero, in cui la dolcezza di quest’ultimo bilancia l’amaro della belga.
Spuma di zabaione al sifone, fico e gelato al crumble di biscotto è il pre dessert che anticipa il Cremoso di cioccolato al latte con rabarbaro e sorbetto all’uva fragola: goloso e colorato, comfort food ma non troppo con i picchi di acidità rinfrescante.
Il cremoso al cioccolato
Per gli amanti del crudo di pesce, Porto Pojana – Ristorante Terminus propone un misto composto da Carpaccio di salmone, tonno, ricciola e branzino, un gambero, uno scampo e un’ostrica oppure un Plateau di ostriche Kristale o scampi e gamberi rossi di Mazara del Vallo. In base all’offerta del mercato si può anche semplicemente gustare un pesce a scelta tra branzino, dentice, orata, San Pietro, pagello, rombo, sarago, cernia e ricciola con preparazione al sale, al cartoccio, in guazzetto e alla griglia.
