RISTORANTE INEO CELEBRA L’AUTUNNO CON NUOVI PIATTI CHE SCALDANO IL CUORE

L’autunno è uno dei periodi dell’anno migliori per andare a Roma. È un mese speciale, quasi una seconda estate, con giornate luminose e temperature più che gradevoli. Merito del clima, ancora mite e tiepido, o della luce più tenue e morbida delle “ottobrate romane” quando la città sembra dare il meglio di sé e tutto assume un fascino particolare. Con il cambio di stagione, cambiano anche i prodotti da portare in tavola: le pesche lasciano il posto alle mele, i mercati si tingono dell’arancio delle zucche, e i boschi si coprono di castagne, spuntano i funghi, gli agrumi entrano in cucina e nei campi maturano broccoli, cavolfiori e cavoli. Lo chef Heros De Agostinis del ristorante fine dining Ineo dell’hotel di lusso Anantara Palazzo Naiadi ha adattato i suoi tre menu degustazione – “In giro per il mondo”, “Roma e dintorni” e “Verde” – a questa stagione ricca di materie eccellenti.

Heros De Agostinis

Questo è un menu per chi ama viaggiare e scoprire gusti insoliti. L’idea è sempre quella di abbinare materie prime stagionali e sostenibili. Mi piace dare vita a sapori che convivono insieme, forzando un po’ sul piccante come percezione sensoriale per stimolare calore, creando colore e texture non convenzionali. Un lavoro, questo, che sto portando avanti da tempo come si evince in uno dei piatti che più mi rappresentano, i Maccheroncini al ferretto. Lo considero un mio signature e ormai anche i clienti abituali mi chiedono di non togliere. È una tipica pasta abruzzese fatta a mano che cuocio al Madeira e servo con spuma di Parmigiano e un ragù che è un mix fra la genovese e lo spezzatino eritreo, con vitellone, cipolla, ghee, peperoncino verde e berberè” racconto De Agostinis.

Tonno, rape, yuzu

Astice blu, carote e cavolo fermentato

Un piatto inserito all’interno del menu “In giro per il mondo” dove lo chef “scalda” i motori e l’anima di chi lo approccia sin dai due nuovi antipasti di pesce fresco, sostenibile e stagionale: “il Tonno, rape, yuzu è un divertente alternarsi di acidità, dolcezza, freschezza e una sapidità iodata rotonda e complessa. Da assaporare nel complesso per godere della sapiente armonia degli elementi. Un piatto che sa di esotico grazie al sapore agrumato dello yuzu, un agrume originario dell’Asia Orientale scoperto nei miei viaggi in Oriente che dona un aroma intenso e persistente e ricorda vagamente il lime, il mandarino e il pompelmo. Nell’’Astice blu, carote e cavolo fermentato ho usato l’astice che vive nell’area orientale dell’Oceano, le cui carni tenere e succulente sono state abbinate a una salsa di carote la cui dolcezza è contrastata dalla piccantezza del kimchi, il cavolo fermentato con l’aggiunta di zenzero e peperoncino”.

Ricciola alla brace croccante con cime di rapa condite con olio e alici, salsa al mais maltato e bernese

Tra i secondi nella Ricciola alla brace croccante con cime di rapa condite con olio e alici, salsa al mais maltato e bernese lo chef si è cimentato in una salsa, il mais maltato, fatta con Chicha de Jora, una bevanda fermentata originaria del Sudamerica, particolarmente diffusa in Perù, Bolivia ed Ecuador, la cui preparazione si compone principalmente della “jora”, dal gusto acidulo, amarognola che, grazie alla salsa bernese, dona equilibrio nel gusto finale. Per la versione autunnale di “Roma e dintorni” De Agostinis si fa nuovamente ispirare dalle sue origini ma si sposta dal mare all’entroterra, alle campagne, all’Abruzzo, quello rurale e più autentico con piatti “comfort”. Un menu che attraversa la dorsale Appenninica, piacevolissimo nei piatti, snelliti ma gustosi, tradizionali ma leggeri, rivisitati in una mise en place moderna, migliorata, che si specchia nella amabilità dell’hotel Anantara, accogliente, curato, confortevole.

Animella di vitello, tuberi, funghi e acetosella

Un nuovo menu che scalda il cuore e ti riporta ai pranzi di famiglia della borghesia raffinata, valorizzando le tipicità gastronomiche di marca italiana, laziali e abruzzesi, e di dimensione domestica in una chiave di lettura personale capace di entrare nel profondo della memoria gustativa della tradizione famigliare scoprendone e celebrando usi e abitudini. Tradizione ed estro creativo che si riflettono nel Carpaccio di scampi, cotiche di maiale e fagioli bianchi, un piatto dal sapore suadente e ruffiano, in cui gli ingredienti si fondono in una sofficità confortante grazie alle texture degli elementi e alla loro armonia, e nell’ Animella di vitello, tuberi, funghi e acetosella, essenza dell’autunno che colpisce per lo spiccato profumo stagionale e conquista per i contrasti al palato.

Childhood Memory

L’anima abruzzese si fortifica negli Gnocchi di patate di Avezzano al sugo di castrato di pecora, soffici i primi e ruffiano il secondo, un sugo goloso che desideri raccogliere il pane tanto è buono e nel Budino di pane fatto con pane, latte e cioccolata, minimale, semplice ma goloso, con gelato alla vaniglia. “Mia nonna lo faceva con il pane che avanzava e veniva conservato in una madia di legno per qualche giorno. Quando era secco, veniva tagliato a quadrotti, a cui aggiungeva latte appena munto, burro e uova e cioccolato fondente. Poi lo facevano al forno tipo soufflé in uno stampo tipico” racconta lo chef. Un dolce “antico” che sprigiona creatività e gioia, anche per il palato, e che lo chef ha deciso di completare al tavolo come si faceva un tempo negli hotel di lusso. Per il menu green la Zucca, cavolfiori, agrumi e curry racconta tutti i colori della stazione (arancione, giallo e panna) con un cestino croccante di farina di riso con dentro cavolfiori e zucca, sia in crema che marinata, poi finocchi, salsa agrumata di arancio, Kumquat e curry.

Cocktail Ichiban

Cocktail Greenwashing

L’esperienza si completa con le 350 etichette proposte dal sommelier Federico Spagnolo e con il carrello di formaggi laziali e italiani proposti a fine pasto. Per l’autunno, lo chef Heros de Agostinis propone con piatti che guidano alla scoperta dei sapori del mare e della terra, combinando una materia prima di qualità per il piacere della vista e del palato. Un’armonia di sapori, nel rispetto della stagionalità, capaci di incontrare e soddisfare i gusti di ogni commensale grazie a piatti golosi declinati in una cucina creativa che unisce tradizione, racconti e piacere della tavola.

 

 

anantara.com