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A Le Avventure di Pinocchio. Storia di un burattino, il romanzo fantastico di Carlo Collodi, è dedicato il nuovo menù del ristorante Satricvm, nella frazione di Le Ferriere, in provincia di Latina. Il ristorante, aperto dalla coppia Max Cotilli (1974 nato a Roma e cresciuto a Nettuno) e Sonia Tomaselli (Valsugana) si trova proprio innanzi il sito archeologico di Satricum: di antichissima fondazione latina, la città venne poi abitata da Etruschi e Volsci. Sempre in prossimità del locale, si trova la sede della cantina Casale del Giglio che omaggia molte delle scoperte archeologiche in quest’area intitolando le etichette dei nuovi vini.

Questo è il contesto nel quale lo chef Cotilli e la sommelier Tomaselli propongono la loro linea di cucina fine-dining con abbinamenti beverage studiati meticolosamente. Siamo in un locale creato all’interno di una villetta degli anni Sessanta, restaurata privilegiando materiali come ardesia, ferro e legno. Fondamentale per il design degli interni l’estro creativo dello chef che realizza personalmente alcuni degli arredi, come una bella lampada da terra. Cotilli pone la stessa attenzione nella presentazione dei piatti, costruendo ad hoc piccoli elementi scenografici. Un altro punto forte del locale è il luminoso dehors, circondato da canneto, con il giardino di piante orientali.

Il menù dedicato a Pinocchio si inserisce in un percorso gastronomico già avviato. Nell’ottobre 2023 il menù era un omaggio ad Alice in Wonderland, mentre per la primavera-estate 2024 le due proposte di degustazione “Nessuno” e “Itaca” erano dedicate all’Odissea.

Il nuovo menù collodiano è stato presentato con l’inaugurazione di una mostra dedicata all’illustratore fiorentino Leo Mattioli (Firenze 9 luglio 1928 – Firenze 11 luglio 1999), di cui sono state esposte 20 Tavole originali, realizzate fra il 1953 e il 1954 per il Pinocchio. Lo stile di Mattioli rivoluzionò l’editoria per bambini con la sua ispirazione alle opere d’arte futuriste (come alcune soluzioni di Fortunato Depero), cubiste (Georges Braque) e influenze dal suo maestro Ottone Rosai. Rimangono in sala dei pannelli illustrati, realizzati dal figlio Giovanni Mattioli, proprio per accompagnare l’esperienza di degustazione.

Percorsi di degustazione

Legato direttamente alle illustrazioni di Leonardo Mattioli è anche il menù cartaceo che si presenta come un catalogo d’arte, ricco di immagini. Si può scegliere tra due opzioni: “Piccole Bugie” di 5 portate (70 euro, 100 con abbinamento) e l’altro “Tutta la verità” di 8 portate (90 euro, 130 euro con abbinamento).

I due percorsi, come le proposte precedenti, sono accomunati dalla scelta a monte di ingredienti provenienti da piccoli produttori, dal pescato locale e dalle filiere controllate. La cucina di Cotilli si caratterizza per l’adesione alle tradizioni culinarie italiane e mediterranee, con l’introduzione di lavorazioni e alimenti orientali. Ciò deriva, prima di tutto, dalla lunga esperienza londinese che lo ha portato a giostrarsi con un melting pot di sapori e ad affinare la propria cucina: esordio con Giorgio Locatelli, poi La Teca con lo chef Maro Torri, già sous-chef di Stefano Cavallini; Harry’s Bar di Penati; Oranger di Gordon Ramsay e bistellato The Square.

In secondo luogo, sul suo modo di elaborare i piatti, sulla tecnica e selezione di ingredienti e spezie pesano i 4 anni presso l’hotel Kempinski di Mumbai, durante i quali, nel 2006, Cotilli riceve l’Alma Viva Award, riconoscimento indetto da Gualtiero Marchesi e riservato a 10 chef italiani (emergenti) all’estero.

Antipasti

Nel menù “Tutta la verità”, come nel romanzo di Collodi, si parte dal ciocco di legno: nel tris di antipasti “C’era una volta un pezzo di legno” ecco Mastrociliegia (Nocerino pomodoro di San Marzano e ciliegie); Geppetto (Panforte di finocchiona); Pino bianco (cannolo di funghi e castagne). La selezione di grissini e verdura disidratata (foto in cover) è allestita rivestendo un manichino in ferro, come fosse il busto di Pinocchio con gli arti superiori e inferiori.

Grillo Parlante

Mangiafuoco

L’antipasto Grillo Parlante è una Ribollita sferificata, estratto di Canocchie e Cavolo nero. Poi Mangiafuoco, spiedino di polpo brasato. Funziona alla perfezione il pairing con il cocktail preparato da Sonia Tomaselli a base di Campari, birra artigianale e gocce di Whisky torbato.

All’Osteria del Gambero Rosso

All’Osteria del Gambero Rosso sono filetti di triglia marinati cotti al vapore e avvolti da pelle di pomodoro essiccato, quenelle di pomodoro, capperi e olive, salsa alla livornese.

Fata Turchina

La Fata Turchina è uno Spaghettone all’aglione della Val di Chiana con il colore azzurro ottenuto grazie all’alga spirulina, con lupini e melange del Mar Tirreno.

Campo dei Miracoli

Campo dei Miracoli è un Piccione di Laura Peri e castagnaccio, fatto da stracotto di piccione e castagne.

Lucignolo

Lucignolo non poteva che essere un tortello guarnito con la guancia di asino stracotto.

Nella pancia del pescecane

Nella pancia del pescecane che evoca l’incontro di Pinocchio e Geppetto, la coda della balena in porcellana nasconde il Tonno del Chianti, carne di coniglio cotta a basse temperature e conservata sott’olio, accompagnata da un finocchio brasato al latte e una spuma di Garum.

Ragazzino per bene

Nel Paese dei Balocchi

Un Ragazzino per bene è una spuma di Vin santo e Cantucci ai semi sbriciolati che accoglie la sagoma del burattino. Si conclude con Nel Paese dei Balocchi, carrello di dolci, caramelle e petit fours.

maxcotilli.com

Foto credits Lido Vannucchi