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Ci sono scelte che nascono da un’intuizione, da un sentire profondo più che da una riflessione razionale. È questo il caso di Simone Cantafio, chef con un’anima da viaggiatore, che ha trovato il suo punto di approdo tra le vette dell’Alta Badia. Per lui non si tratta solo di un cambio di lavoro, ma di una vera e propria scelta esistenziale, un legame con un luogo che oggi considera casa e dove ha trasferito anche gli affetti familiari.

Simone Cantafio e Michil Costa

Da quattro stagioni al timone della Stüa de Michil, il ristorante stellato all’interno dell’Hotel La Perla di Corvara, Cantafio ha abbracciato con convinzione il progetto del visionario imprenditore Michil Costa: il suo ruolo va ben oltre i 35 coperti della Stüa, poiché da quest’anno dirige una realtà complessa che comprende anche il ristorante Les Stües, un cocktail bar con bistrò e musica live, la birreria Murin, e il vicino Hotel Ladinia – il più antico del paese – con ristorante annesso. Un piccolo ecosistema gastronomico che oggi conta più di 250 coperti in totale e di cui Cantafio è diventato il punto di riferimento.

Nato nel 1986 e originario della Calabria, lo chef è arrivato tra montagne delle Dolomiti con l’obiettivo di dare nuova linfa a un progetto gastronomico già importante ma in attesa di un cambio di marcia. E i risultati non si sono fatti attendere: con lui al timone, infatti, la Stüa de Michil ha riconquistato la stella Michelin, portando il “macaron” sotto il soffitto in legno scolpito di una stube ladina del Settecento. Ma il cambiamento è stato più profondo, toccando tutti gli aspetti del gruppo guidato dalla famiglia Costa. Una delle trasformazioni più significative riguarda la filiera. Cantafio ha ampliato la brigata, coinvolto agricoltori e piccoli produttori locali, fatto della sostenibilità una bandiera ben al di là di quanto faccia mera tendenza. Dal latte alle verdure, fino ai tre orti (due in loco e uno in Calabria), ogni ingrediente è scelto con attenzione e nel rispetto dell’ambiente. In linea con l’impostazione etica di Michil Costa, inoltre, è bandita ogni forma di “cruelty food” e si evitano prodotti d’importazione extraeuropea.

Simone Cantafio

Con un’importante esperienza internazionale alle spalle – ha lavorato con Georges Blanc prima e con Michel Bras poi, sempre in Francia, diventando dopo qualche tempo chef esecutivo e direttore del ristorante bistellato di Bras a Toya, in Giappone – oggi Cantafio porta in tavola una sintesi unica, fatta di rigore nipponico, tecnica francese e passione italiana. Il suo stile è misurato, quasi meditativo, perfettamente allineato all’atmosfera calda e curata dell’Hotel La Perla. Nel cuore della Stüa de Michil, con le sue luci avvolgenti e i materiali antichi, prende vita un percorso gastronomico in cui la natura è protagonista. Il menu, costruito intorno alla stagionalità e ai sapori della montagna, propone piatti dove ogni elemento ha una funzione precisa.

Uomo e terra

Uno degli esempi più rappresentativi è Uomo e terra, un piatto che riecheggia la filosofia di Michel Bras. A prima vista può sembrare una semplice insalata, ma è in realtà una composizione sofisticata di 52 tra foglie, fiori, frutti e ortaggi, tutti trattati con diverse tecniche di taglio e cottura, legati da una salsa alla senape. Un tributo alla biodiversità e al tempo stesso un invito alla sua tutela.

Risotto dedicato a mamma Patty

Un altro signature dish di Simone Cantafio è il Risotto dedicato a mamma Patty, un piatto ricco di emozione e intensità: su una base di risotto ai porri si incontrano tartufo nero calabrese, bottarga di tuorlo d’uovo e jus di coniglio al rafano. Nato in occasione di un evento che univa chef e rifugi, è diventato un simbolo personale e professionale per lo chef.

Trancio di felicità

Tra le sue proposte merita poi una menzione il Trancio di felicità, una pancia di maialino di malga servita con crema ai porcini, pelle di latte affumicata e giardiniera di lattuga asparago. Il piatto, che alterna consistenze e intensità aromatiche, è una sintesi del paesaggio montano, con la senape a fare da filo conduttore.

Floreale

Tra i dolci, infine, nel menù della Stüa de Michil spicca il dessert Floreale: una frolla che ricorda la sfogliatella napoletana, farcita con confettura di amarene, gelato di mais e pop corn caramellato, servito con un’emulsione a base di mais, albicocca e zenzero. Un dolce giocoso e inaspettato, lontano dai cliché.

A ben vedere, con Cantafio la cucina della Stüa de Michil si conferma ricca di dettagli che diventano rituali: una carta dei vini curata con passione, un servizio attento ma mai impostato, una mise en place elegante e accogliente. Al centro resta l’elemento vegetale, anche quando non è protagonista assoluto del piatto, in omaggio alla lezione di Michel Bras. Ma la stella Michelin, sebbene importante, è solo il riflesso di qualcosa di più profondo: una filosofia condivisa da uno chef, una famiglia e un territorio che hanno scelto di restare fedeli ai propri valori. Simone Cantafio ha saputo intrecciare sensibilità, etica e creatività, regalando agli ospiti non solo un pasto, ma un’esperienza che parla all’anima.

lastuademichil.it