SOMNIUM, LA VERITÀ DI UN SOGNO
In principio, fu il sogno. E, per lungo tempo, il sogno fu maestro: perché era in quello spazio che la realtà, manifestandosi in altra forma, prendeva parola. L’imprevedibilità, l’involontarietà, l’eccedenza rispetto all’ordinario conferivano all’onirico il valore di presagio; lo designavano come una possibile e ambita soglia di accesso al vero. Giacobbe vide la promessa di Dio e la consacrazione di un luogo nella visione notturna della scala che unisce cielo e terra; Costantino – in quella notte che Piero della Francesca trattenne meravigliosamente in due occhi chiusi – accolse in sogno il segno sotto cui avrebbe combattuto e vinto; Descartes riconobbe, nel triplice sonno, l’origine stessa del suo pensiero. Se è pur vero che la modernità ha progressivamente sottratto al sogno la sua funzione mantica, non ne ha tuttavia esaurito la portata conoscitiva; d’altronde, è nello spazio onirico che i residui diurni e gli impulsi inconsci possono affiorare, in una forma deformata, certo, ma non priva di verità. Il sogno rende visibile ciò che nella veglia non è ancora manifesto; ed è in quella prima emersione che, spesso, si rapprende un’idea.
Pasquale Trotta
Pasquale Trotta sei anni fa fece un sogno nutrito di passato ed ebbro di futuro. Il sogno non concesse al risveglio di dissolverlo; e indugiando, rivendicando uno spazio di esistenza, si rese progressivamente materia: ecco, Somnium.
Un tempo lungo, gravoso di costruzione, non per dilazione, ma per resistenza: di un’idea che non consentiva in alcun modo di essere ridotta; e della sua traduzione visiva, chiamata a misurarsi con ciò che ancora non aveva forma e che tuttavia esigeva di essere reso visibile. Architetti e ingegneri hanno dovuto confrontarsi con una configurazione che non rientrava in alcuna tipologia nota: un mondo di rovesciamenti, di stratificazioni, di sovrapposizioni; non un ristorante da progettare, ma un’immagine onirica da tradurre.
La materia, insomma, richiedeva impegno per essere condotta a forma, ancor più se a richiederla è uno chef che, dopo anni trascorsi all’estero, a fianco di Heston Blumenthal, Rasmus Munk, Albert Adrià, e poi in Italia con Oliver Glowig e Heinz Beck, torna in Campania per sognare, letteralmente.
E che cosa sognare, in Campania, se non la tradizione? Trotta lo ha fatto, ma nel solo modo che il sogno consente: non cristallizzandola, ma interrogandola, disarticolandola, lasciandola emergere là dove la sua forma presente tende a farsi (fin troppo) opaca. Perché nella logica onirica una cosa può scivolare nell’altra, contenerla, precederla; e così un piatto può essere, insieme, anche la sua genealogia, la sua premessa, la sua storia.
È in questo modo che lo chef parla di tradizione: non confermandone il significato più diffuso, ma quello più vero. Non stabilità, non immobilità, non permanenza. Tradizione, piuttosto, come trasmissione nel tempo (da tradĕre, «trasmettere») e, dunque, inevitabile trasformazione che pur non altera il substrato di ciò che consegna; naturale passaggio di una memoria – scritta, raccontata o cucinata – nelle sovrapposizioni di epoche e civiltà. Trotta, arrampicatosi su quella stessa scala di Giacobbe, sceglie di non rappresentare la tradizione, ma di risalirla: di non assumerla nella forma in cui il presente la consegna, ma di riportarla al movimento che l’ha generata. La sua cucina non parte dall’ingrediente, mai, ma dall’idea di quell’ingrediente, nel suo modificarsi nel tempo.
Le zucchine alla scapece non sono proposte nella configurazione propria della gastronomia campana, ma come residuo ultimo di una lunga traiettoria. Non scapece, ma escabeche e, più indietro, dall’arabo andaluso e dal persiano sikbāj: una preparazione a base di carne, cotta in una soluzione agrodolce di aceto e zucchero. Un piatto con la fisionomia del passato.
Da Somnium, come in ogni esperienza onirica, le coordinate spazio-temporali si incrinano: ogni riferimento si rovescia; ogni orientamento disorienta (persino il soffitto, raffigurante una Pompei capovolta e proiettata nel futuro). Il rosso delle colonne, la penombra, la densità dello spazio: tutto concorre a dare l’impressione di un ingresso non solo e non tanto in un luogo, quanto in una mente. E proprio come nei sogni si attraversa una racconto – mediante la bocca, lo sguardo, il movimento – senza che nulla venga spiegato. Qui, si capisce mangiando: il senso, insomma, precede il linguaggio.
Come lungo una linea cronotopica, si procede fino alla prima sosta: il Thermopolium. Trotta, in una dolia, offre ciò che non tange più la memoria: la preistoria dell’umanità e, più precisamente, la condizione originaria del nutrirsi. Ciò che la natura offre; ciò che la mano coglie, strappa ed espone al fuoco: bacche, uova, carni. La ferocia necessaria dell’istinto. La materia, prima di diventare materia prima.
Camminando, si avanza nel tempo, fino al punto in cui le civiltà, stratificandosi, hanno forgiato quell’umanità fatta di sensi, passioni, unioni e sublimi amplessi che hanno creato la cucina campana. Giunti presso la Popina – seconda tappa, richiamo all’osteria dell’antica Roma – la cucina si mostra come un n+1: una base su cui si sono innestati dominazioni, pensieri, saperi. Compare allora la ribellione. Trotta la affida all’età borbonica e a quella tensione tra regolazione del territorio e sussistenza contadina: la rivolta al contenimento dell’allevamento caprino diviene una cheesecake di capra che si presenta come un formaggio. La base è quella di una tarta de queso basca; il latte viene portato a temperatura fino a formare un velo, sollevato e inoculato con Penicillium, che riveste l’intero dolce. Poi l’intelletto si fa lieve. Parmenide di Elea affiora in un piatto di kiwi fermentato: aria ghiacciata, schiuma che si rapprende in granita e, al contatto, si dissolve: l’essere è e non può non essere. E infine il rigore longobardo, tra territori paludosi. Un raviolo al vapore, ripieno di rana e funghi, accompagnato da quattro brodi distinti. Terra umida.
I piatti parlano come avi rinvenuti in sogno, raccontandoci che nella cucina la fedeltà all’immobilità è una menzogna, e che tutto si muove nel movimento del tempo; che la tradizione può essere anche trasferimento del passato, non solo riconsegna di ciò che gli anni e i millenni ci hanno consegnato in altra forma. Con questi pensieri ci si avvia verso il presente, entrando infine nell’Officina della creatività di Trotta: il luogo in cui parla l’ardore, quello dei sognatori. Qui il sogno si misura con il reale e diventa meditazione su ciò che accade, presa di posizione. Perché è vero: Trotta sogna vivendo, ma nel sogno è raggiunto da una realtà che reclama di essere urlata. Si apre il presente.
I piatti sono diretti, percorsi da temi che non appartengono alla memoria, ma all’urgenza: quella della terra dei fuochi, ad esempio. Si esce da Somnium, come da tutti i sogni, con una percezione più profonda del reale, con uno sguardo che, per un istante, ha oltrepassato le parvenze. Si va via risvegliandosi turbati, dopo aver visto il rimosso e gli archetipi. Si esce paghi dall’aver soddisfatto il desiderio del lontano, della contraddizione, della memoria.
Diciassette portate, contro ogni scaramanzia. E se nella tradizione il numero XVII è considerato infausto, in quanto anagramma di vixi, «ho vissuto», allora ci si congeda come abitando una fine simbolica, quella delle proprie certezze sulle tradizioni. Redivivi: come se ciò che si credeva acquisito fosse stato incrinato, ma restituito al pensiero. E si torna a camminare con quel sogno ancora nella mente, come se fosse diventato il proprio, insieme alla sua epifania.
Photo credits: Lido Vannucchi
restaurantsomnium.it
