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La Tavola Rossa, un piccolo ristorante nella grotta in un borgo umbro, è quel luogo affascinante  dove oggi Vincenzo Guarino svela i suoi segreti del mestiere.  Chef campano di fama internazionale con diversi prestigiosi riconoscimenti tra cui le ambite stelle Michelin e tante esperienze – con l’ultima al Mandarin Oriental Hotel sul Lago di Como – Vincenzo ha scelto di continuare il suo percorso professionale lontano dalla mondanità ma non dalla bellezza e dal buon gusto.

La Tavola Rossa

Dalle stelle ai castelli, così si potrebbe definire il suo spostamento, perché proprio il Castello di Postignano, uno dei borghi più belli d’Italia, è diventato il suo perfetto rifugio nel cuore dell’Umbria: un borgo abbandonato negli anni ‘60 e poi ritornato a vivere grazie all’impegno dei due architetti Gennaro Matacena e Matteo Scaramella, gli attuali proprietari del luogo.

Castello di Postignano

Oggi Castello di Postignano domina, maestoso, la Val Nerina, offrendo agli ospiti una vista spettacolare, un fascino senza tempo e le comodità della struttura ricettiva moderna che conta circa 20 suites dotate di tutti i comfort, arricchita da una confortevole piscina all’aperto e da un centro benessere. Un’opera iniziata nel 2007 che ha visto il restauro di affreschi e costruzioni, prima tra tutti la chiesa inizialmente dedicata a San Primiano e poi a San Lorenzo con un affresco di rara bellezza.

Qui, nel piccolo borgo umbro, una particolare attenzione è dedicata, come è giusto che sia, all’aspetto enogastronomico. Castello di Postignano vanta un ristorante trattoria La Casa Rosa, una caffetteria La Terrazza con la vista a 360 gradi e un suggestivo wine bar Vini e Oli, ai quali da poco è stata aggiunta La Tavola Rossa, regno dello chef Guarino, specializzato in cucina da alta hotellerie. Ma c’è di più. Di giorno La Tavola Rossa diventa una Academy di cucina dove si svolgono i corsi professionali e amatoriali sulle dieci postazioni high tech per altrettanti ospiti grazie ad un docente d’eccezione come Vincenzo Guarino: una bellissima e suggestiva sala ricavata nella roccia di tufo rosa con un tavolo rosso incastonato tra mura antiche e contornato dalle comode poltroncine di velluto color petrolio, che la sera diventa un palcoscenico per le magie dello chef.

Chef Vincenzo Guarino

Come ogni cena che si rispetti, si inizia con un aperitivo. Nella bottega Vini e Oli si parte con una serie di sfiziosi finger food, un assaggio di pane fatto in casa e olio, e una buona bollicina di accompagnamento. Poi ci si sposta per le silenziose viuzze del borgo nella sala con il tavolo rosso, per gustare un menù interamente a sorpresa, tutto da scoprire, tra gli intrecci dei sapori mediterranei, umbri e le piccole incursioni internazionali. Solo a tavola si comincia ad avere qualche idea di quello che avverrà, grazie a un piccolo menù che sembra un mazzetto di segnalibri. Ogni cartoncino riporta un indizio, un nome o una serie di ingredienti del piatto che verrà. Ma prima di passare alle portate principali, ecco che arriva un altro benvenuto dello chef, una sorta di invito a fidarsi, a lasciarsi guidare e a mangiare – letteralmente – dalle sue mani, poichè il piatto è una copia esatta di una sua mano destra sulla quale è posizionata un’elegante rivisitazione di una torta al testo umbra con ciauscolo, a cui segue un’autunnale Crema di zucca con i porcini. Si può raccontare anche di quanto sia buono Baccalà e roveja (un piccolo fagiolo umbro) o il sapore elegante dello Scampo con foie gras e quaglia.

Scampo con foie gras e quaglia

Ma anche la cremosità di Salsiccia e broccoli perché in realtà è un risotto, l’opulenza del Doppio raviolo del plin o quello spettacolo di Volare, un piccione in doppia consistenza servito con tarte tatin, ma è quel genere di esperienza sensoriale che esige la presenza sul posto e la piena partecipazione al rito. Aggiungiamo anche i deliziosi dessert, i sapienti abbinamenti con i vini pensati dal sommelier, il dopocena in una saletta accanto con un’ampia scelta di piccola pasticceria e di superalcolici, un pianoforte a disposizione degli ospiti ed ecco che la serata potrebbe durare fino a notte fonda.

latavolarossa.com

castellodipostignano.it