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Continua senza sosta il ciclo di eventi Fire Soul, promosso e organizzato dal Grow Restaurant di Albiate e che raccoglie e accoglie alcuni tra gli esponenti europei di maggior spicco in fatto di brace e selvaggina. Lunedì 21 ottobre sono arrivati da Stoccolma i ragazzi di Ekstedt, ristorante stellato aperto da 13 anni e che prende il nome dal suo fondatore, Niklas Ekstedt, classe 1978, universalmente riconosciuto come il maggiore interprete della cucina scandinava sul fuoco. Un ristorante in cui non c’è gas ma in cui ogni mattina si accendono i bracieri, e in cui le cotture non sono solo una tecnica ma anche un sapore, delicatamente mitigato da note fresche e tonde.

Nel nostro incontro con i ragazzi che hanno preparato la cena insieme ai fratelli Vergine, ci è stata raccontata la quotidianità del loro ristorante: la brigata è composta da 16 cuochi che ruotano a turno in tutte le partite, in modo che ognuno di loro sia perfettamente sostituibile in caso di assenza. La giornata lavorativa è di otto ore e parte al mattino presto quando si accende il fuoco nelle postazioni fatte di pietra refrattaria in cui si montano i mattoni a seconda del posizionamento delle griglie, più alte o più basse ai fini del tipo di cottura che si vuole ottenere.

Non vi sono fornelli a gas, ma solo una stufa economica a legna del 1923, e appena fuori dalla cucina, in sala, un forno per cuocere il pane, i soufflé e le brioches. Giorgia Menegale è una giovane cuoca che da un anno si è unita alla brigata cosmopolita di Eksted dopo varie importanti esperienze tra cui anche Piazza Duomo da Crippa. “Sono molto felice di essere a Stoccolma, la qualità della vita è altissima, si lavora sodo per il tempo che ci è richiesto, senza distrazioni e con grande spirito collaborativo. E si ha del tempo libero per riposare e vivere la città che ha molto da offrire e in cui ad esempio il costo degli affitti è più economico rispetto a una città come Milano. Al ristorante poi facciamo molta formazione e training in tutte le partite, così che tutti sappiamo svolgere tutte le mansioni, ed è anche un modo per rendere il team più unito e compatto. Durante il servizio lavoriamo al 100% delle nostre energie ma sempre in un’atmosfera quieta e serena. Lavoriamo ingredienti scandinavi stagionali, ma per motivi geografici e climatici in estate prepariamo le conserve per l’inverno, e mettiamo molti ingredienti in fermentazione per dare continuità al ristorante per tutto l’anno. Il ristorante è molto frequentato tutto l’anno, in estate con i turisti, in inverno con i locali.” A lavorare per i 40 coperti quotidiani (con picchi di 60 in alta stagione) ci sono anche il junior sous-chef Anton Tuomela, svedese, Baxter Newstaed, Assistant head chef, originario dell’Australia che ha lavorato anche con Lennox Hastie al Firedoor. In cucina si parla inglese perché i cuochi sono di 14 nazionalità diverse, dalla giapponese, coreana, francese, tedesca, sino all’ecuadoriana, cipriota, greca, argentina. Il menu di Ekstedt si compone di 16 passaggi, alcuni dei quali vengono proposti nella cena evento di Fire Soul intercalandosi con armonia ai piatti di Matteo Vergine, con il filo rosso della bollicina di Casa Zuffada, azienda dell’Oltrepò Pavese attiva dal 2013, che con il suo ettaro di vigna composta da 7500 piante ad alberello, produce 400 bottiglie l’anno di questa etichetta dosaggio zero con 30 mesi di affinamento.

Ostrica flambadou con beurre blanc

Si esordisce ingannando l’attesa con un brodo caldo di patate arrosto e creste di gallo, sineddoche liquida di un pollo arrosto; quindi si viene invitati da cuochi di Ekstedt ad andare in cucina per la prima portata, l’Ostrica flambadou con beurre blanc, un piatto signature di Ekstedt ispirato ai ricettari settecenteschi in cui le ostriche venivano cotte. Ed è così che sul mollusco viene colato del grasso di manzo fuso su brace attraverso il flambadou, una sorta di colino di ghisa arroventato, e quindi completato mela affumicata e salsa beurre blanc, a dare note fresche, perfetto contrappunto di salinità, dolcezza, affumicato, oltre al divertente contrasto caldo freddo.

Pane, crema di missoltino e cipolla in carpione

Grow risponde con Zucca sottaceto, gel di mela acida e tartufo, un boccone che rinfresca, mentre Pane, crema di missoltino e cipolla in carpione è un’interpretazione golosa di burro e acciughe in chiave pesce d’acqua dolce.

Tartare di manzo svedese

Ekstedt arriva quindi con una tartare di manzo svedese frollato 100 giorni, capperi di aglio orsino, caviale di coregone del Lago Varnen, oro fritto e croustade di grano saraceno, sapori umami e densi cui Grow fa seguire la Verza in conserva alla brace e il salame liquido in brodo, sintesi della cassœula lombarda che i ragazzi amano riproporre in chiave contemporanea e sintetica. È la volta quindi di Cipolla e caviale, altro signature di Ekstedt, una baby cipolla servita con latte affumicato e caviale di coregone. Si torna quindi nel gusto della tradizione locale più nostra con il Colombaccio ripieno di ragù di selvaggina, jus di colombaccio e fagioli dell’occhio glassati con colombaccio, chips di cavolo nero.

Verza in conserva alla brace

Scampo su crema di sedano rapa

Ancora un classico di Ekstedt con Scampi norvegesi cotti su brace su un letto di alghe, su crema di sedano rapa affumicata e completati da un bon bon di gusci e zampe, prugna e cialda di frutti rossi. Una carne straordinaria, burrosa e fondente come solo nei mari gelidi del nord.

Gnocco alla brace

Grow ci avvia verso la conclusione della cena con il carboidrato, com’è loro consuetudine, con lo Gnocco alla brace con stracchino all’antica, sanguinaccio di daino, un piatto complesso per la masticazione importante e le fonde profonde erbacee ed erborinate, la cui persistenza è interrotta solo dal dessert di Ekstedt che si appella alla classicità con il soufflé di porcini con gelato ai frutti rossi, a conclusione di una serata che ha celebrato l’incontro tra due culture diverse ma unite dagli stessi ideai di fuoco, custodia e valorizzazione dei rispettivi territori attraverso la materia prima e il gusto.

growrestaurant.it

Photo credits: Lido Vannucchi