ENOTECA DEL DUCA. VOLTERRA DIVINA E GUSTOSA
“Città di vento e di macigno” l’ha definita Gabriele D’Annunzio nel suo romanzo intitolato “Forse che sì forse che no”. Ma anche città dell’alabastro, che qui si estrae e si lavora, capitale dell’Etruria ed una delle città più antiche d’Italia: Volterra.
È proprio nel suo bellissimo centro storico, a due passi da piazza dei Priori, tra il Palazzo Inghirami del 1200 e un’antica cava di panchino (pietra che serviva a costruire case e palazzi della città), che nasce nel 2001 il ristorante Enoteca “Del Duca” in un edificio costruito tra il XII e il XVI secolo. La sala da pranzo, contraddistinta da antiche volte, è ubicata dove un tempo c’era la stalla dei cavalli; in fondo al locale, racchiuso nel verde, tra le alte mura dell’antica acropoli etrusca, il suggestivo dehors.
L’accogliente sala del ristorante
Il dehor dell’enoteca
Il ristorante è stato aperto nel 2001 da Genuino Del Duca insieme alla moglie Ivana, dove entrambi si occupavano anche della cucina con impronta di tradizione toscana portata a un livello superiore
Nel 2018 arriva lo chef Alessandro Calabrese, classe ‘91, nativo di Nicosia in provincia di Enna che, nonostante la giovane età, ha già all’attivo diverse esperienze lavorative importanti, tra cui quella al bistellato Ristorante “Arnolfo” di Colle di Val d’Elsa (Si), rimanendo a fianco del grandissimo chef Gaetano Trovato fino a gennaio 2017, per poi approdare a Volterra al Del Duca.
Lo chef e lo staff dell’Enoteca Del Duca
L’arte incontrastata tutta toscana della brace
Genuino è sempre ai fornelli, solo che adesso si occupa della griglia e di cucinare delle gustose fiorentine. Mentre la moglie Ivana fa la spola tra cucina e sala a supporto della figlia Claudia, sommelier, che consiglia gli ospiti nella scelta del vino, fra cui spiccano le etichette dell’azienda di famiglia, da cui provengono anche la maggior parte
delle materie prime con cui lo chef Calabrese realizza i suoi piatti, sempre legati al territorio, ma con una vena di modernità ed eleganza che insieme ad alcune tecniche innovative fanno sì che il risultato siano delle creazioni estremamente curate e accattivanti, dai sapori autentici.
Spaghetti alla chitarra, gambero biondo, salsa di aglio dolce e ‘nduja e polvere di carapace
Il Piccione, selezione Laura Peri
La cena inizia con un Gazpacho di peperoni e cetrioli, mousse di ricotta, acciuga, cialda di nero di seppia e pesto di pomodori secchi: sapori mediterranei e freschezza in un unico piatto.
Carpaccio di manzo affumicato, zucchine, il suo fiore e maionese con i tenerumi (foglie di una zucchina che cresce solo in Sicilia), croccante di fungo, pomodoro confit e zenzero candito è un delizioso omaggio dello chef alla sua terra natale in una fantasia di diverse consistenze e profumi. La Triglia in carrozza invece è una piacevolissima reinterpretazione del tradizionale piatto livornese in versione impanata, croccante fuori e morbida dentro. A seguire Spaghetti alla chitarra, gambero biondo, salsa di aglio dolce e ‘nduja e polvere di carapace: un primo piatto comfort food, scaccia-tristezza, con un leggero retrogusto piccante dato dall’insaccato calabrese e la delicatezza della salsa.
Si torna alla tradizione rivisitata con il Piccione selezione Laura Peri: la coscia su melanzana arrosto, e il filetto cucinato con fegatini e salsa di aglio nero, sapori ben equilibrati e non invasivi.
Si conclude in dolcezza con Mousse di ricotta, con ristretto di mosto cotto, salsa e gelato alla pesca tabacchiera.
Genuino e Claudia nelle vigne
I vigneti di Marcampo
Al menu sono stati abbinati i vini dell’Azienda Marcampo, il nome del podere in cui si trova nel cuore del Parco Naturale delle Balze e dei Calanchi, acquistato da Genuino Del Duca nel 2003. Il rudere, risalente ai primi del Settecento, rinasce dopo un’attenta ristrutturazione grazie alla famiglia Del Duca, che lo trasforma in agriturismo con tre camere (La Ginestraia, La Lupinella e La Malvasia), due appartamenti bilocali (Il Fienile e Il Granaio) e una suite trilocale (La Poiana), arredati in stile rustico toscano.
La struttura dispone di una zona solarium attrezzata con piscina di 6 per 12 metri, dotata di scalinata interna e zona idromassaggio che permette agli ospiti di trascorrere ore liete in assoluto relax godendo di una fantastica vista sulle vigne circostanti. In totale la tenuta è di 14 ettari, di cui 5 coltivati a Vermentino, Sangiovese, Merlot, Pugnitello e Ciliegiolo, con cui vengono prodotti cinque vini Igt: Terrablu, Genuino, Marcampo, Severus e Giusto alle Balze ed anche alcune grappe ottenute da una selezione di vinacce di Sangiovese e Merlot.
Claudia organizza anche dei tour alla scoperta dell’azienda: dopo una gradevole passeggiata tra i vigneti e la visita in cantina, gli ospiti vengono fatti accomodare nella nuovissima sala degustazione per l’assaggio dei vini, abbinati a salumi e formaggi locali, e anche dell’olio, sì perché nella tenuta vi sono anche 250 ulivi con cui si produce dell’ottimo olio extra vergine d’oliva.
