META THIS

L’Oltrepò Pavese è un angolo di Lombardia a pochi passi da Milano dove il contesto agricolo prende il sopravvento sulla città e lascia spazio inesorabilmente alla natura. Dove il paesaggio collinare dell’Oltrepò inizia a farsi più impervio e boscoso, sulla vetta del centro storico di Casteggio, sorge uno dei complessi monumentali più suggestivi dell’intero pavese: la Certosa Cantù, dimora settecentesca edificata dai monaci oltre tre secoli fa. Dal 2015, queste mura storiche accolgono l’Hosteria La Cave Cantù, regno gastronomico guidato con passione dalla coppia d’arte e di vita formata dallo chef Damiano Dorati (classe 1984, nativo di Varzi) e dalla compagna Nena Peña.

Nena Peña, Damiano Dorati

L’Hosteria La Cave Cantù è uno di quei rari luoghi capaci di coniugare una curata perfezione con un’immediata sensazione di casa. Qui l’accoglienza è sincera e priva di rigidità, l’atmosfera si rivela calda e conviviale, e la cucina celebra con schiettezza e raffinatezza l’anima più autentica dell’Oltrepò. Ogni elemento parla di materie prime selezionate da aziende agricole sostenibili del territorio: dal manzo e vitellone di Razza Varzese (Presidio Slow Food) alle patate di montagna del Brallo, dallo zafferano di Mornico ai formaggi della Valle Staffora, fino alle uova biologiche di galline allevate all’aperto e all’immancabile Riso della Riserva San Massimo. A questo patrimonio locale lo chef affianca con disinvoltura il pescato fresco della vicina Liguria, spezie d’Oriente, tecniche transalpine ed elementi esotici.

La cucina di Damiano Dorati nasce infatti dall’incontro tra la memoria e quanto conosciuto da viaggi internazionali, in particolare verso il Sud America. Il menù estivo traduce tutto questo, in un’alternanza di consistenze a contrasto, acidità e sapidità, cotture eseguite al millimetro. “Questo menù è molto goloso” racconta Maria Peña. “Damiano, di solito, non toglie mai tre piatti e quelli già inseriti in menù non sono più riproposti; gli altri cambiano secondo le stagioni. Abbiamo una clientela affezionata, è fondamentale variare; ogni tanto inseriamo anche qualche fuori lista”. Per goderne appieno è possibile scegliere à la carte oppure creare il proprio percorso di degustazione, intenso per tutto il tavolo, scegliendo le portate preferite dalla medesima carta. Il Menù Degustazione La Cave Cantù consta infatti di sei portate scelte dal cliente incluso il dessert.

Damiano Dorati

Tra gli antipasti più richiesti il Sando di Mare, sandwich in stile giapponese ripieno di scampi, branzino, maionese alle uova e caviale al branzino o il Crudo La Cave Cantù 2015 selezione di pesci e crostacei, leggera vaporizzazione con acqua di mare di Sardegna e olio Sant’Agata Oneglia Cru Selection. Per chi predilige la carne Valle Staffora con Manzo Varzese Presidio Slow Food in tartare, cipolla di Voghera, funghi porcini. “La sua cucina ha molte particolarità, ad esempio qualche salsina con cui giocare, anche un po’ francese. E tutte queste particolarità il cliente le apprezza. I suoi piatti devono essere fantasiosi e sfiziosi, gli piace sperimentare, ma avere sempre un ricordo legato alle sue origini”. Dominata al centro da un caratteristico pozzo in stile barocco e incorniciata da un verdissimo glicine e circondata dalle mura cariche di memoria, la struttura accoglie gli ospiti nella simmetria suggestiva della sua Corte esterna, All’interno, sale intime e accoglienti combinano con naturalezza pietra, legno e travi a vista a dettagli contemporanei di design, tra wallpaper moderni, opere d’arte a rotazione e la storica cantina ricavata negli antichi spazi monastici. Un ambiente raffinato che fa da cornice a una cucina in costante evoluzione. “Amo cambiare continuamente. Dagli arredamenti esterni, alle lampade, sono una che cambia continuamente”.

Risotto Riserva San Massimo gamberi e ortiche

Tagliolino al nero di seppia, alici marinate, seppie, zucchine, salsa aioli

Tra i primi piatti, Dorati — considerato tra i grandi maestri contemporanei del risotto — propone un’interpretazione estiva raffinata con il Risotto Riserva San Massimo con guancetta di rana pescatrice, limpido di pomodoro, peperone alla brace e aglio dolce, incontra la delicatezza della guancetta di rana pescatrice, valorizzata dal limpido di pomodoro, dalla nota affumicata del peperone alla brace e dalla morbidezza dell’aglio dolce. A seguire due visioni d’autore che offrono un gusto stratificato e una persistenza che pare eterna al palato. Lo Spaghetto tiepido, un incontro di mare con stagionato di ricciola e pesce spada, arricchito da uova e dalla personalità del provolone Salentino e il Raviolo di grano saraceno, un profondo richiamo alla montagna farcito con Bettelmatt d’Alpeggio 2025, bilanciato dalla mora, dalla senape e dal profumo unico del tartufo estivo. I secondi piatti si distinguono per il carattere deciso, ben radicato nella grande tradizione italiana. L’Orto e il Mare 2018 sintesi fresca e mediterranea dell’estate vegetale interpretata secondo la visione di La Cave Cantù, completa di elementi sotto sale, maionese ai ricci di mare e un’avvolgente aioli. La Frittura Classica, l’immancabile certezza della tavola estiva, con scampi, gamberi, calamari e acciughe dorati a regola d’arte, Mediterranea l’estate vegetale secondo Damiano Dorati. Il finale di pasto regala i dolci della tradizione come il Tiramisù, in carta dal 2010, o dessert estivi come lo sferico Confusion di agrumi (cioccolato bianco, ananas, yuzu, mandarino e lime), la Tarte Tatin di ananas, il Gelato alla nocciola e lime.

Anche la carta vini gestita con passione da Nena Peña segue inesorabilmente questa complessità gastronomica e pagina dopo pagina passa in rassegna la vasta attitudine vitivinicola dell’Oltrepò Pavese, dal Metodo Classico al Buttafuoco Storico, dal Riesling alla Bonarda. Non mancano grandi etichette nazionali e internazionali con un capitolo dedicato al mondo dello Champagne, che ha valso al ristorante il prestigioso titolo Champagne Bollinger Ambassador.

lacavecantu.it

Photo credits: Fabio Salmoirago e Severina Brillante