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L’estate è appena apparsa sulla città e Roma l’ha accolta con la consueta gioia di viverla pienamente. In tutti i quartieri c’è fermento, l’aria calda e afosa del giorno spesso lascia il posto a quella brezza di mare, leggermente fresca, che i romani chiamano “Ponentino”. È così che quasi d’incanto prendono vita le tante terrazze capitoline. Al settimo piano dell’Hotel Orazio Palace (dei fratelli Alessandro, Beatrice e Laura Lazzarini), in Prati, cuore della Roma pulsante a pochi passi da via Cola di Rienzo, dalla Basilica di San Pietro e Castel Sant’Angelo, in uno spazio con un panorama mozzafiato, c’è Ozio Restaurant.  Il ristorante è di proprietà di Paolo De Angelis, sommelier e figura di rilievo nel panorama romano dell’accoglienza. Alla guida della cucina c’è l’executive chef Salvatore Testagrossa, professionista conosciuto e stimato capace di proporre una cucina d’autore diretta e di pronta comprensione che segue il servizio, dall’apertura alla chiusura del locale, con una formula brunch nei weekend e nei giorni festivi.

Gli spazi, capaci di ospitare fino a 120 coperti, vivono della presenza di tanti giovani addetti che in sala si muovono con ritmi scadenzati senza inutili formalismi dando al servizio quel fattore empatico che diventa punto focale della stessa esperienza culinaria. Con l’aiuto della figlia Chiara, giovanissima protagonista nell’organizzazione della sala, Paolo ha reso Ozio un punto di riferimento per la clientela romana assicurando il servizio 365 giorni l’anno con molteplici offerte che vanno dal business lunch alle occasioni speciali, dagli aperitivi ai dopocena (con una ampia selezione di finger food e una carta dei vini di spessore senza dimenticare la curatissima drink list).

Il rooftop del ristorante domina l’ottavo piano del palazzo con una vista decisamente unica sui luoghi più iconici di Roma: la Cupola di San Pietro, Castel Sant’Angelo, Trinità dei Monti, il Palazzaccio e il Gianicolo arrivando ad ovest fino all’Osservatorio Astronomico di Monte Mario. Lo chef, romano con origini siciliane, propone una cucina figlia di un iter articolato che lo ha visto partire come autodidatta per poi approdare, dopo un’esperienza a Londra, come sous chef da Baccano e poi da La Zanzara. Un percorso che esprime sentimenti ed emozioni del tutto coerenti la sua solida impostazione valoriale.

La sua è una cucina con evidenti riferimenti a quella romana dove l’attenzione per la tecnica e per la materia prima rappresentano un dogma. Le cotture a bassa temperatura, le infusioni, le estrazioni dei pigmenti e le preparazioni fatte in casa (burro, lievitati, dessert e pasta fresca) sono spunti e stimoli indispensabili nella sua personale visione in cucina. Diplomato in chitarra classica al conservatorio porta con sé questo approccio musicale tanto da lavorare con la sua brigata di cucina come il “bandleader” in una formazione jazz che ogni giorno riproduce i propri brani, pronta a comporne di nuovi.

Gambero marinato con tequila e fritto con pane panko, riduzione al lime, campari e sale maldon

È così che, approfittando dell’afa di fine giugno, abbiamo accettato di aprire il nostro viaggio nel “repertorio” che Ozio offre ogni sera ai tanti, tantissimi avventori che lo frequentano. Il Gambero marinato con tequila e fritto con pane panko, riduzione al lime, campari e sale maldon rappresenta il più iconico degli antipasti. Richiestissimo da tutti è una sfida anche all’etichetta dovendo essere necessariamente mangiato con le mani. Evviva! La tartare di manzo su lingotto di pane madre con un’estrazione di basilico e limone, terra di ‘nduja, ricotta montata al limone, finto carciofo ed estratto di cetriolo è una nuova ricetta che speriamo presto possa entrare nel menù. Piatto davvero eccellente, grande equilibrio e straordinario bagaglio aromatico. La presenza del piccante in dotazione alla ‘nduja risulta semplicemente perfetta. Il finto carciofo, in realtà sono sfoglie sottilissime del gambo dell’asparago fritte con magistrale attenzione, regala una spinta vegetale sobria ed elegante. Altro merito indiscusso è la preparazione della tartara rigorosamente battuta con coltelli tenuti nel ghiaccio per ridurre al minimo ogni tipo di ossidazione.

Ravioli del plin

Il primo, invece, parla di mare. Ravioli ripieni di un misto di funghi e gambero rosso, crema di broccoli romaneschi e mandorle in salsa. Un piatto goloso, una sorta di passepartout in cui lo chef prova a comunicare quella sensazione di umami sempre più richiesta, soprattutto dai più giovani. A dominare il secondo piatto c’è il salmone: Trancio di salmone laccato con la salsa yakitori, riso canadese selvaggio, crema di cavolfiore e crema di asparagi. Il salmone si presenta in una laccatura perfetta in cui le note della salsa di soia, del mirin, del sakè e dello zucchero sigillano la nota dolce e grassa del pesce a cui si affianca l’aromaticità delle creme tra il gusto ricco del cavolfiore e quello verde e deciso dell’asparago.

Cremoso al pistacchio con pistacchio sabbiato su di un tenero sablè

Per finire un altro piatto iconico dello chef Testagrossa: Cremoso al pistacchio con pistacchio sabbiato su di un tenero sablè, ricotta di bufala in salvietta montata alla vaniglia, limone e arancia canditi e una cialda di wafer con sciroppo alla menta. Un’esplosione di gusto tra le note del pistacchio, gli agrumi canditi e la meta. Reminiscenze siciliane. Inoltre, se non bastasse, la presenza della superba ricotta di bufala in salvietta che sa di tradizione popolare, di sapere delle nostre nonne, di un tempo passato che resta un indissolubile legame d’amore. Per i vini si ha a disposizione una carta curata meticolosamente da Paolo De Angelis con circa 400 etichette (di cui 160 Champagne) e ben 80 gin. È fin troppo evidente, sfogliandola con attenzione, la notevole esperienza, la conoscenza e la sensibilità di un grande professionista.

Ozio Restaurant