DA ROMOLO AL PORTO: TAVOLA E CHAMPAGNE
Non è un segreto che tra gli amanti della buona tavola, Anzio sia considerata un vero cluster di food&wine di altissimo livello. Anche se le stelle Michelin ancora non sono arrivate, svariati locali possono vantare diversi riconoscimenti importanti, tra cui il ristorante noto ai più, Da Romolo al Porto. Oltre alla cucina di mare di indiscussa qualità e una cantina spaziale con oltre 450 etichette in carta – tra cui più di cinquanta solo di Champagne – qui c’è tanta voglia di diffondere il verbo della conoscenza dell’infinito mondo dell’enogastronomia, attraverso serate a tema, lezioni e degustazioni.
Dunque stanno riprendendo, finalmente, le serate gourmet nate quasi 30 anni fa, nel lontano 1992, grazie alla passione di Walter Regolanti, quando non era ancora esplosa la moda dell’enogastronomia, quando nessuno parlava di abbinamenti e il mondo gourmet si limitava a pochi eletti. Walter, sempre a caccia di novità per sorprendere e soddisfare i suoi clienti, insieme a suo fratello Marco, ha portato avanti con determinazione quel progetto. E alla fine ha avuto ragione.
Walter Regolanti
“Ripartiamo con la prima di una serie delle cene che organizziamo dal 1992, le cosiddette serate gourmet, serate didattiche per consentire alla gente che non ha tempo o possibilità di fare i corsi o interagire con professionisti del settore del mondo di vino. A noi invece queste serate danno la possibilità di spaziare un po’ di più con il menu e di far vedere quello che sappiamo fare, oltre alla classica cucina di mare. Dopo questo ci saranno, naturalmente, anche altri appuntamenti, bisettimanali o mensili: dipenderà dal periodo dell’anno e dalla situazione” racconta Walter; e, con leggera amarezza, aggiunge “A causa dell’ emergenza sanitaria la sequenza delle serate gourmet è stata interrotta per un anno e mezzo, ma adesso ricominciamo da dove abbiamo lasciato: Champagne e cucina creativa di mare e di stagione”.
Per il primo appuntamento Walter ha scelto Crucifix Père & Fils, la Maison de Champagne di Avenay Val d’Or (Montagne de Reims), situata nel dipartimento della Marna nella regione del Grand Est. Qui la quinta generazione di viticoltori segue e valorizza 5 ettari in Premier Cru composti da 25 singole parcelle suddivise tra Pinot Nero e Chardonnay. Nel 1900 gli antenati di Crucifix si dedicano alla coltivazione dei campi e dei vigneti, vendendo le loro uve ai terzi. Poi negli anni ‘40 André Gabriel decide di fondare il proprio marchio di Champagne. Nel 1960 nasce Champagne Pierre Crucifix, ma la storia non finisce qui fino a quando nel 2005 Sébastien, attuale proprietario, lancia il marchio Crucifix Père & Fils, formatosi tra l’innovazione, la tradizione e l’amore per il territorio che rispecchia.
Quattro etichette su cinque che produce la Maison sono state presentate durante la serata, con tutte le spiegazioni riguardo alla storia, al terroir, alle caratteristiche organolettiche, accompagnate da sei portate studiate ad hoc, non presenti nel menu del ristorante ma che sembravano nate per un felice matrimonio con questo Champagne. Piatti in realtà non facili e per niente scontati, piatti ragionati e creati per un cliente “avanzato”, in grado di apprezzare la complessità dei sapori e l’evoluzione del vino.
Per iniziare, una tartare di crudo misto con sedano e finocchio croccante e salse di accompagnamento ai frutti di bosco, cavolo viola e basilico, servita con un Rosé Brut (75% Pinot Nero e 25% Chardonnay, 36 mesi di affinamento), fruttato e stuzzicante, pieno di sfumature di frutti rossi, fragoline di bosco e ribes nero.
Tartare di crudo misto con sedano, finocchio croccante e salse
Cottura ancestrale alla brace per una successiva insalata di calamari e mazzancolle con topinambur e broccoletti: sapori antichi, un po’ rustici e raffinati nello stesso tempo.
E poi, a seguire, il polpo croccante su una setosa vellutata di zucca e funghi cardoncelli, con concentrato di sapori di bosco e di mare. A questi due antipasti cotti è stato abbinato un Grand Reserve (75% Pinot Nero e 25% Chardonnay, 60 mesi di affinamento), una bollicina che vanta struttura e freschezza, e sfoggia un notevole bouquet di fiori e frutti bianchi, lasciando sentori di frutta matura e frutta secca.
Polpo croccante su una setosa vellutata di zucca e funghi cardoncelli
Il piatto successivo, il riso, è molto più di un classico risotto alla pescatora. Preparato con riso Acquerello invecchiato 7 anni, con l’aggiunta di castagne e anche di un “elemento di rottura” come lo definisce Walter, la salsa di melagrana, che regala al piatto una giusta acidità e un tocco di colore. A questo riso è toccato un Prestige (50% Pinot Nero e 50% Chardonnay, 60 mesi di affinamento) che l’ha sostenuto meravigliosamente. Lungo e complesso, con le note di pasticceria e il palato armonico ed equilibrato tra la freschezza di Chardonnay e la potenza di Pinot Nero.
Risotto
In confronto a questo piatto, il secondo era semplicissimo all’inverosimile: un trancio di ricciola in una salsa di pomodorini del Piennolo gialli e rossi e una foglia di basilico. Sapori netti e puliti, consistenze giuste e un’ultima etichetta da abbinare, un Signature (80% Pinot Nero e 20% Chardonnay, 84 mesi di affinamento). Elegante, intenso, che inebria l’olfatto con i sentori di miele e di mandorle, e incanta il palato, ampio e cremoso, con le note vanigliate e i ricordi di legno.
Ricciola in salsa di pomodorini del Piennolo gialli e rossi, foglia di basilico
Per finire in dolcezza stagionale ma senza cancellare i sapori della cena, ci voleva un semplice dessert al cucchiaio: mascarpone, polpa di cachi e briciole di amaretto. Per accompagnarlo cambiamo genere e Paese: un Cocchi Storico, il Vermouth di Torino, ma questa è già un’altra storia. Non avreste voglia anche voi di una lezione con una degustazione come questa?
