META THIS

Sake Boutique Izakaya è un luogo conviviale e informale dove degustare esclusive etichette di sake e distillati nipponici, accompagnate da piatti della cucina tradizionale degli izakaya (osterie nipponiche dove si va dopo il lavoro). Sake Boutique accoglie gli ospiti intorno a un grande tavolo sociale per condividere storie e sapori. Inoltre vanta una scintillante specchiera, che ospita una selezione di pregiati sake giapponesi e qualche tavolo più riservato, per un massimo di 30 coperti. I materiali naturali dai colori chiari utilizzati nell’arredamento riflettono un’armonia minimal tipica giapponese, con i delicati richiami al Sol Levante. Il locale vuole essere un punto di riferimento per chi desidera approfondire il fenomeno culturale e sociale dei fermentati giapponesi in un contesto informale, studiato per vivere il piacere della conoscenza e della convivialità.

Dietro al progetto ci sono Yuri e Giovanni Zhou, affiancati dai soci Alessandro Hong e David Giannini, titolari dei tre ristoranti Sushi e Noodles, presenti a Roma dal 2013, con le sedi di Aventino, Prati e Tuscolana. “Nell’ultimo decennio la considerazione del saké sta vivendo un momento di grande successo nel panorama gastronomico contemporaneo, racconta Yuri Zhou, perché rivalutato come eccellenza da gustare al calice in abbinamento ai piatti, servito freddo e trattato come un buon vino.  Da qui, l’idea alla base di questo locale, con una sua identità ben definita nella cultura enogastronomica giapponese, per accompagnare i visitatori in un’esperienza nuova tra sapori e culture lontane”.

Ma prima di entrare nel variopinto mondo dei sake, bisogna fare un po’ di chiarezza. Innanzitutto, quello che noi intendiamo come sake, in realtà è Nihonshu che significa letteralmente “alcool giapponese”, mentre sake si usa per indicare una “bevanda alcoolica” in genere. Ad ogni modo, il sake non è un distillato, ma un fermentato come il vino, ha una gradazione alcolica tra 12 e 18 gradi ed è cinque volte meno acido del vino. Viene servito freddo, caldo o temperatura ambiente e non sovrasta i sapori, ma li accompagna. Si classifica a seconda della percentuale di sbramatura (seimaibuai) che subisce il riso nel primo passaggio di lavorazione nella sagakura. Inoltre si diversificano in Junmai, dove l’alcol è prodotto dalla fermentazione naturale del riso, e non Junmai dove viene aggiunta una piccola percentuale di alcol durante la lavorazione. Futsushu è il sake più prodotto e consumato in tutto il Giappone, circa 74% della produzione totale, e contiene solitamente con una piccola aggiunta di alcol che gli conferisce corpo e fragranza. Shochu è il distillato tradizionale giapponese, nato a Kyushu, e gli ingredienti maggiormente utilizzati per la sua produzione sono riso, orzo e patate dolci. Awamori è il primo distillato presente in Giappone, un antenato di Shochu, e può essere invecchiato fino a 50 anni e oltre. I sake invecchiati, Koshu, sono definiti tali se superano i tre anni di invecchiamento nella sagakura. Sono una piccola parte della produzione di Nihonshu. L’invecchiamento in “tare”, la botte di legno giapponese, rimane il metodo più diffuso. Tutti quelli della categoria Junmai puntano maggiormente alla persistenza di gusto e carattere. I sake fruttati sono i liquori prodotti con una base di sake o altro alcol infuso con frutta fresca e con un’eventuale aggiunta di succo o altri ingredienti.

Per il Junmai Danginjo, l’etichettata considerata più pregiata, si seleziona solo il riso migliore che viene levigato almeno al 50% in modo da ottenere una pronunciata eleganza nel gusto e nella struttura. Per essere classificato in categoria Junmai Ginjo, il riso deve essere levigato fino al 60%. La parola Ginjo indica un bouquet di aromi solitamente fruttato e floreale. Nigori è la categoria che presenta invece una parte di sedimenti all’interno della bottiglia. Tutti i sake per essere definiti “nihonshu” subiscono il processo di pressatura dopo la fermentazione per dividere la parte solida del moromi dalla parte liquida. Se questo processo viene fatto in modo più blando, resteranno dei sedimenti che, amalgamati con il sake prima del consumo, doneranno un gusto tendente al dolce e la consistenza leggermente più densa. Honjozo si riferisce a una classe Premium pari circa al 12% della produzione giapponese. Sono prodotti con una leggera aggiunta dell’alcol. Ginjo e Daiginjo anch’essi di categoria Premium hanno una parte di alcol aggiunta alla fine della fermentazione, che accentua fragranza e aroma e conferisce maggiore longevità al prodotto. Solo il 3,5% viene classificato come Ginjo e il 3,7% come Daiginjo.

La carta dei sake di Sake Boutique Izakaya, studiata in collaborazione con Sake Company e Sake Sommelier Association, è quindi molto interessante. Attualmente nella lista, destinata ad ampliarsi nel tempo, ci sono più di 30 etichette, con la possibilità di esplorarlo sia in purezza che attraverso l’arte della mixology. Si spazia tra varianti leggere e profumate, ideali per chi non lo conosce, oppure sake più complessi e strutturati, e ancora riserve pregiate e speciali rivolte agli intenditori più esigenti. Prodotti esclusivi, provenienti da Prefetture sparse in tutto il Giappone, che si possono degustare al calice, seguendo i consigli del sommelier, o essere portati a casa. Nel Sake Boutique non mancano anche altri distillati nipponici come whisky e gin. Una speciale cocktail list che punta al Giappone, porta la firma del bar manager Giordano Ciccolini, che reinterpreta i grandi classici con proposte inedite, arricchite dall’utilizzo di sake e da materie prime “Made in Japan”. Sapori intriganti e gusti nuovi come il Fuji Winter a base di bitter, sake junmai ginjo gekkeikan aromatico e profumato, spuma hibiscus e rose, il Sake Highball che combina il sake con la dolcezza del “banana liqueur” e la ricchezza della soda al cocco e Yuzu Ginger che unisce Yuzu Juice, sciroppo di pompelmo rosa e Ginger Ale.

Hitsumabushi

Il menù, tipico degli Izakaya giapponesi, reinterpreta con cura e materie prime di alta qualità, i piatti che nascono per essere condivisi. Per dimostrare la versatilità del sake, la proposta culinaria si suddivide in specialità a base di carne, pesce e piatti vegetariani, pensate per esaltare la tipologia scelta. Tra le proposte non mancano l’Oyakodon (chiamato anche Padre e figlio), un donburi di riso bianco con pollo, cipolla, e tuorlo crudo, e la Spicy Miso Carbonara, una rivisitazione giapponese della carbonara, con noodles cremosi, uovo, guanciale, gochujang (salsa piccante coreana) e gochugaru (peperoncino coreano). Tra le portate di pesce spiccano l’Unagi-don, Domburi di riso bianco con filetti di anguilla alla griglia, i Salmon popcorn, croccanti nuggets di salmone in tempura con panko al miele, e l’Hitsumabushi, piatto tradizionale a base di anguilla arrosto unagi servita su riso.

Tempura gamberoni

Il menù include una scelta di Gyoza e Udon, classici spaghetti giapponesi, ma anche di Tempura e diverse preparazioni alla griglia.  Infine, qualche proposta dolce, come il Matcha Tiramisù o i Nama Choco, cremosi quadratini di cioccolato artigianale giapponese. All’interno del locale, oltre alle degustazioni e agli abbinamenti guidati da sake sommelier, vengono proposte le masterclass e gli incontri per approfondire la cultura, l’approccio attuale, le tendenze e tutte le sfaccettature del sake giapponese.

sakeboutique.it