CANTINA KALTERN, LA SCHIAVA IN PROSPETTIVA

Accade dopo quasi un anno di essere finalmente uno di fronte all’altro. Accade in un momento complesso, quando la tempesta pandemica non arretra di un millimetro, mentre nello spiraglio cromatico di regioni che oscillano tra il giallo e l’arancione, la Schiava della Cantina di Caldaro prova a guardare in prospettiva.

E mentre si varca la soglia del tempio della cucina italiana, non si può fare a meno di pensare che siamo dei privilegiati. Siamo quelli del “al momento giusto al posto giusto”, quelli che in un tempo sfuggevole, tra il possibile e l’impossibile, hanno colto l’opportunità di conoscere il Kalterersee Classico Superiore.

Grappolo di Schiava

Un luogo esclusivo a dare lustro all’evento: a San Damaso, Modena, in un maniero di campagna del 1700 che oggi risponde al nome di Casa Maria Luigia, tra natura, design e opere d’arte, ci accoglie Massimo Bottura, tre stelle Michelin e Best Chef in the World. All’interno della Casa delle Carrozze è ospitata la Francescana at Maria Luigia, una splendida sala da pranzo con cucina a vista e un punto d’osservazione privilegiato sulla campagna modenese. È sufficiente varcare la soglia della country house per accorgersi che non svilupperemo un discorso comune e che il Kalterersee, almeno per questa volta, sfiderà la cucina più in divenire e più contemporanea, più lenta e più tradizionale al mondo, ritrovando in essa quello stesso paesaggio italiano, quella stessa base di storie e ingredienti unici e insostituibili.

Il Lago di Caldaro è il suo habitat naturale, il paesaggio caratteristico in cui la varietà più antica dell’Alto Adige, chiamata secondo la lingua locale Vernatsch, dal latino vernaculus ossia il nativo, ha trovato le condizioni più favorevoli, i terreni più vocati, un clima impareggiabile che solo il lago più grande e più caldo dell’intero arco alpino, concedono. Portando indietro le lancette dell’orologio scopriamo che nel corso degli ultimi anni gli ettari vitati sono pericolosamente diminuiti, da 150 nel 2016 a 80 nel 2021.

Le vigne della Cantina Kaltern con il Lago di Caldaro sullo sfondo

Un vitigno autoctono dalla personalità sfaccettata, poliedrica, multiforme, una somma di potenzialità che si esprimono in eleganza, freschezza, complessità. La Schiava è il Kalterersee Classico Superiore, voce importante della Cantina Kaltern interpretata e declinata secondo l’intuito, la bravura, la genialità del kellermeister (enologo) Andrea Moser, supportato nei suoi progetti dall’amministratore delegato Tobias Zingerle. Un’eredità importante, la sfida nella sfida, la scelta di rilanciare con decisione un vitigno e con sé il valore della sua grande famiglia, quella cooperativa di produttori e i loro piccoli appezzamenti che dal 1900 costituiscono la Cantina Kaltern. Seicentocinquanta soci viticoltori ognuno dei quali possiede mediamente 0,7 ettari di terra (come un campo di calcio), che si ergono a salvaguardia del territorio, uniti da sforzi comuni e risultati lusinghieri. Un salto nel tempo, cento anni che hanno scritto la storia del lago e della sua gente. Le viti storiche, i vini prodotti dalla sensibilità di uomini e donne che con impegno diventano cantina, gastronomia, commercio, enoturismo, tra brezze gentili e cieli tersi dove l’anima oscilla vivendo tra spensieratezza e profondità.

Andrea Moser, kellermeister della Cantina Kaltern

Serve solo liberare la mente e abbandonarsi alle emozioni, forti e concentrate. Serve vivere l’istante per scoprire in un tasting menu di 9 portate l’anima pura della Schiava, contemporaneamente ispirata a una diversa poesia del vino, quella meno blasonata ma capace di stordirci dinanzi alla forza di un sorso, in quell’esperienza unica e semplicemente straordinaria in cui si misura con i piatti di Massimo Bottura.

Il Kalterersee Classico Superiore è raccontato in un susseguirsi di etichette, declinazioni, sfumature, esito di un’evoluzione e di una crescita personale. Al vertice della gamma la linea Quintessenz, cinque vitigni in purezza che racchiudono il lavoro traslato ai massimi livelli nel progetto Kunst.stück. Un’opera d’arte, un’idea dalla quale, dal 2014, la cantina mette in bottiglia il vitigno che meglio ha saputo rappresentare l’anima dell’annata. Dall’estro di Andrea Moser e dalle sue continue sperimentazioni nasce anche la linea XXX, eXplore, eXperiment, eXclusive, edizioni limitate attraverso le quali trasferire nuove idee e il valore del vitigno.

Massimo Bottura e Andrea Moser

L’abbinamento sfida una cucina di tradizione e avanguardia, ensemble di tecnica e cultura: un nuovo menu di condivisione che prende il via con i piatti iconici dell’Osteria Francescana, da Mont Saint Michel, l’ostrica con carré d’agnello battuto al coltello, finta maionese, acqua di ostrica e menta e granatina di sidro, al Merluzzo Mare Nostrum, il suo portrait. Giusto per iniziare. Sedimentata strato su strato la Compressione di pasta e fagioli: royale di cotiche, fagioli, foie gras, crosta di parmigiano, aria di rosmarino (cuoce in forno a vapore, dimenticate la classica minestra). Il piatto degli esordi, le Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature in un impeccabile esecuzione. Gusto deciso, armonia, salivazione. La parte croccante della Lasagna, la voce della sua emilianità, ricordi infantili in un piatto di concetto, concretezza e tempo a cui segue Rossini Camouflage, omaggio alla tecnica pittorica dello spin painting. Il Tiramizucca e infine Oops! Mi è caduta la crostata al limone, l’errore che diventa l’iconico dessert. Surprise surprise, in conclusione.

 

DEGUSTAZIONE

 

 

Project XXX Into the wood Kalterersee Cl. Sup.2017

93/100

Progetto one-off e nuovi stimoli caratterizzano Project XXX. Dalla singola parcella St.Josef, su terreni ciottolosi e ben esposti a sud, nasce l’incontro tra la Schiava e il legno. Dopo una fermentazione in acciaio, il vitigno sposa le barrique (in parte nuove). Arriva, e poi rimane, il frutto dolce, l’eleganza di bocca, il gioco della verticalità.

 

Kalterersee Cl. Sup. Leuchtenberg 2008

91/100

Dagli appezzamenti migliori collocati in prospicienza al lago a 230 metri di quota e da scelte coraggiose, vista l’annata altalenante con inverno e primavera miti, e frequenti piogge in estate, nasce Leuchtenberg, il calice che definisce le caratteristiche principali della Schiava: bevibilità, freschezza, la nuance di mandorla secondo tradizione.

 

Kalterersee Cl. Sup. Pfarrhof 2008

93/100

Il tempo come perfezionatore di ogni singolo ingrediente: acidità, materia, gioventù. Il coraggio di attenderlo, scoprendo come la maturità porti con sapienza a un’evoluzione coerente e perfetta. L’integrità del sorso conferma, a distanza di tredici lunghi anni e di un’annata difficile e molto tecnica, la personalità del Kalterersee.

 

Kalterersee Cl. Sup. Pfarrhof 2011

92/100

Il calice condensa il frutto croccante, le note terrose e la vena sapida si avvicendano a un irrefrenabile dolcezza, alla polverosità del sorso. Tini d’acciaio e grandi botti di legno, fermentazione malolattica e maturazione sulle fecce fini svincolano il sorso dalla brevità della sua esistenza concedendogli la sapienza e la perfezione della maturità.

 

Kalterersee Cl. Sup. Pfarrhof 2014

94/100

Grazia e finezza, la completezza unita al carattere della Schiava che emerge senza orpelli collocandosi in un minimalismo di personalità e intima bellezza. L’annata rivendica l’essenzialità, mesi freschi e piovosi che hanno richiesto impegno e competenza per la gestione delle vigne.

 

Kalterersee Cl. Sup. Quintessenz 2019

92/100

Armonica vinosità, energia pura, bisogno di attesa e d’evoluzione. Sono queste le caratteristiche che lo contraddistinguono: una gioventù che lascia intravedere il potenziale evolutivo, paradigma del cambiamento in prospettiva.

 

Kalterersee Cl. Sup. Kunst.stück 2016

94/100

È la dimensione gustativa in cui si raggiunge l‘acme della perfezione. Un solo vigneto, una sola annata in cui catalizzare tutta la stoffa della Schiava. Filari di circa settant’anni, accumulatori della bellezza di una vendemmia di metà settembre che ha atteso la primavera, il duro lavoro in campagna e il timido inizio dell’estate, firmano la stoffa di un’icona 100% Schiava.

 

Frozen

92/100

La provocazione in un progetto da sviluppare. Il tentativo di proporre la schiava servita fresca, post tradizione anni ‘70, con tappo a vite e leggero residuo zuccherino (5 gr/l) si chiama Frozen. Al momento solo un’idea in cui cogliere freschezza e pulizia gusto olfattiva, la comprensione esatta del concetto di Kalterersee: gioia, serenità, convivialità.

 

 

kellereikaltern.com