ANKO, IRRIVERENZA E ISTINTO

Anko è uno spazio a Roma dove l’irriverenza e l’incoerenza regnano sovrani, parola di Gianfranco “Anko” Cancelli, il giovanissimo chef che dà vita a una cucina senza regole. Ha solo 25 anni, ma, “gitano nell’animo”, ha già accumulato tante esperienze lavorative in giro per il mondo, tra Milano, Torino, Mosca e Londra “a sfilettare migliaia di tonni rossi del Mediterraneo” e poi tra le aste del pesce in Tunisia e i corsi dell’Accademia Culinaria TSA (Tokyo Sushi Academy).

Sorriso aperto, un po’ timido, parla della sua cucina e del “pensiero fisso che è la volontà di non essere classico” con trasporto e passione che non lasciano indifferenti. Anticonformista, forte della sua giovane età e della fiducia nel suo istinto, sa cosa non vuole essere. Anche la sua brigata in cucina è giovanissima (il più grande ha 28 anni), ma molto affiatata e con un coordinamento che poche cucine possono vantare.

Anche il carattere del locale è coerente con il pensiero dello chef e si esprime attraverso semplicità ed originalità, linee essenziali e scelte stilistiche ben studiate, pensate e volute da Gianfranco e Riccardo Di Salvo, già proprietario e padrone di casa anche del Samba Maki: il civico 168 di Viale Regina Margherita diviene quindi la porta d’accesso di un ambiente che racchiude più anime unite dal colore nero delle pareti e divise da neon fluorescenti in stile Blade Runner da una parte e luci chiare dall’altra. Ambiente luminoso, cucina a vista, un tavolo circolare e sociale per otto che fa da palcoscenico per il cibo e lo chef, 20 posti a sedere in tutto. Questo è Anko, smart, frizzante, irriverente.

Amuse bouche

Forever blowing bubbles

Okonomyaki

Razione Anko

Spigola kombu

Taco

What the duck

Stare a tavolo davanti allo chef significa stare al gioco, ammirare i movimenti coordinati di tutta la sua brigata, sorprendersi ad ogni portata e addirittura comporre il proprio piatto come nel caso di Kebab: una sorta di “Lego” composto da carne Wagyu, salse, verdure, condimenti e una piadina, da assemblare a proprio piacimento. Divertente il Cibo in scatola: sushi di sgombro, tagliatelle di seppia e crema con ricci di mare, servito tutto nelle piccole latte. Irresistibile la Scatola di cartone come se fosse da pizza che invece contiene una sorpresa: un buonissimo okonomiyaki. Delizioso il Gazpacho di melagrana servito con carpaccio di ricciola leggermente affumicata. La portata più “classica” è l’Anatra all’arancia: un petto tenerissimo con la pelle croccante, servito con la purea di carote all’arancia e la salsa all’arancia a specchio. Insalata di mare: sulla tavolozza di vetro troneggia una composizione di gamberi e calamari appena scottati e polpo tenerissimo con verdure croccanti qua e là. Sotto la tavolozza, invece, c’è un “intruso”: un iPad con l’immagine di Banksy

Insomma, il superpotere di Gianfranco è la curiosità, vera e propria arma a disposizione per strutturare il concept culinario del locale, che arriva dritto al punto. La sua è una cucina gitana e multiculturale, priva di voli pindarici, in una parola sola istintiva. Le linee guida stilistiche supportano la continua necessità di evolvere, la curiosità spinge alla ricerca di nuovi sapori dimenticando i troppo ricorrenti equilibri. E l’unica certezza di Anko, è, in definitiva, l’incertezza.

 

 

Anko

Viale Regina Margherita, 168

Roma

 

facebook/anko

 

Photo credits Stefano Delia