ANNA GHISOLFI, LA MIA CUCINA
“Un lavoro scelto seguendo quel pizzico di follia che lo rende unico, perché quando c’è la passione che spinge allora tutto può succedere”. Anna Ghisolfi è una donna dalle mille sfumature che ha saputo dare forma ai suoi desideri e alla figura di cuoca. È stato un lungo cammino quello che l’ha portata ad aprire, nel 2016, il ristorante che porta il suo nome. Un percorso lungo e atipico iniziato da piccolissima giocando ossessivamente con il dolce forno. È la laurea in lingue e letterature straniere a portarla lontano dalla cucina, anche se in un monotono tran tran quotidiano la passione lentamente riaffiora. L’amore per i fornelli continua a pulsare forte nelle sue vene.
Anna Ghisolfi
Anna dedica sempre più tempo alla cucina, prepara nuove ricette, organizza corsi, si diletta a preparare pietanze per i partecipanti nelle occasioni speciali. Inizia soprattutto a studiare, a sperimentare, ispirata dai viaggi gastronomici che la portano nei più rinomati ristoranti del mondo. Anna non ha più dubbi: vuole imparare a cucinare e vuole farlo dai grandi cuochi, prima come stagista presso rinomate cucine, dai Santini al Pescatore, al Sole di Ranco da Davide Brovelli, da Gualtiero Marchesi incrociando Crippa e Knam, da Claudio Sadler, dai Santin all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano, poi a scuola da Ferran Adrià dove assorbe conoscenze e competenze.
Anna e il suo percorso di impegno, di costanza e di passione per una cucina che nasce dal sentimento, da mani che scelgono prodotti, da un’attenzione continua verso i suoi bisogni che spesso coincidono con i bisogni di coloro che siedono alla sua tavola. Anna e un dialogo che è cambiato e cambierà ancora, nel quale i punti cardine rimangono i medesimi: ingredienti che ama trasformare in esperienza e di cui conserva sempre una dignità propria. Quelli vegetali, ad esempio, un valore unico al centro della sua proposta gastronomica. Le verdure di stagione (tutte di produttori locali ognuno specializzato in una produzione), vengono reinterpretate, disidratate, essicate.
“Ho iniziato facendo catering, un’attività che ho portato avanti per vent’anni: mi permetteva di conciliare lavoro e famiglia. Facevo un servizio d’asporto puntuale e preciso come se fossimo al ristorante; un catering pensato su misura per i miei ospiti”. Inizia così Anna Ghisolfi. Nel 2000 allestisce la sua cucina professionale e inizia ufficialmente il servizio. Eventi prestigiosi dal Salone del libro di Torino al Petit Palais parigino. Nel 2016 la svolta e l’apertura del suo luogo, quello stabile e permanente, l’altra casa di Anna Ghisolfi. Tutto sempre nella sua Tortona, in un contesto unico e suggestivo. Una chiesa sconsacrata risalente alla fine del 1500, l’Oratorio del Crocefisso, in Via Giulia, in pieno centro storico, divenuta cinema, sala di registrazione musicale per i grandi interpreti della musica italiana, infine sede del Ristorante Anna Ghisolfi.
Ambienti spaziosi, luminosi, freschi, tra soffitti altissimi e una cucina a vista, posta nell’abside, concepita come un grande palcoscenico dove ogni sera va in scena lo spettacolo della cucina di Anna. Che non interferisce in nessun modo con la tranquillità degli ospiti, accolti proprio di fronte, lungo la navata, in un dialogo sempre aperto con la cucina. Gestita da Tiziana Acerbi, che coordina i due giovani camerieri Angelo e Samuele Bakalli, ed Enrico Merli, marito di Anna. che cura personalmente la carta dei vini (circa 8.000 bottiglie scelte per accompagnare la proposta gastronomica e una rassegna quasi completa dei produttori di Timorasso), la sala si muove in armonia dentro mura che raccontano storie.
“Il piatto che sento mio è il risotto di zucca, nocciola e gocce di passito. La zucca è uno degli ingredienti che amo di più. Inizialmente l’avevo pensata accompagnata all’orzo, poi l’ho trasformata in un risotto dove le gocce di passito si armonizzano con grande eleganza”.
I colori e i profumi dei banchi del mercato trovano forma e leggerezza in piatti sfiziosi. Assaggi semplici e divertenti, paste che sembrano piccoli origami, dolci poco dolci, la tradizione e un menù che non cambia mai completamente. Eppure è sempre diverso. “Giocando con i prodotti” (Pane, pere e Montebore; Uovo, sedano rapa …; Trota sulla pelle; … Non solo patate; Cannoncino di Mela; Castagne in zuppa) o “Giocando con la tradizione” (Maialino tonnato; Cipolle; Tonno di coniglio; Sedano e “cruda”; Cavolfiore; Gelato di Montebore, rapa e caffè), due percorsi per gli antipasti. Tre primi tra cui Gnocchi, porcini e anguilla o Agnolotti e barbera; tre secondi tra cui Melanzane e agnello; Piccione piccante, arancia e rapa rossa e, per chiudere, il dolce seguendo sempre la stagionalità: Pane e uva; Torrone, prugne e Monleale; Cioccolato e pere.
Anna Ghisolfi è la sua profondità territoriale, la fruibilità di piatti gioiosi che portano in tavola la varietà nel quale perdersi tra mille assaggi e un piacere infinito.
