ANTONIO GUIDA, SUGGESTIONI DI CACCIA
L’art de vivre, il piacere della tavola nella destinazione gastronomica più interessante del panorama milanese, inserita in un contesto di grande ospitalità a sua volta esaltata dai segreti della luce della città divenuta per gli amanti del fine dining la più bella casa del mondo. E si chiama Seta. Ristorante due stelle Michelin, enclave gourmet e sintesi dell’haute cousine, è il compimento del grande talento di Antonio Guida, dei suoi sogni e dei suoi successi. Capace di imprimere alla sua cucina il perfetto equilibrio tra creatività e la classicità della tradizione, con radici profonde nella storia e negli ingredienti della cucina italiana, Antonio Guida celebra al Seta la sontuosità di piatti di vera proporzione e armonia, luogo di crescita formativa tra tecniche innovative e ancestrali memorie.
Marco Pinna, Antonio Guida e Dederico Dell’Omarino
Situato nella seconda corte dell’hotel Mandarin Oriental, ospitato in quattro prestigiosi edifici del XVIII secolo, Seta si caratterizza per un design atemporale, icona di stile che coniuga la bellezza del lusso orientale inserito nella dimensione teatrale di una Milano che vibra di cultura, arte, moda. Sale aperte e spazi privati, il meraviglioso dehors e le ampie finestre fondono gli ambienti interni con quelli esterni offrendo un’ospitalità rilassante, ancora più interessante se consumata allo Chef’s Table situato nel cuore della cucina, il luogo perfetto per osservare la creazione dei piatti da una posizione privilegiata, in cui ammirare lo chef e il suo team al lavoro.
Manuel Tempesta
La Via del Seta, Qui e Ora e Cacciagione, sono i percorsi esperienziali proposti, devozione ai classici della gastronomia alla ricerca dei sapori consueti, alla stagionalità. La cucina sposa un servizio di sala esemplare a cura del director of fine dining Manuel Tempesta. La carta vini resa unica dalla bravura e dal lavoro di esplorazione dell’Head Sommelier Andrea Loi vanta oltre mille etichette tra cui vini introvabili, selezioni regionali e grandi Champagne.
Andrea Loi (Photo credits Adriano Mauri)
Tributo all’autunno, celebrazione di un tempo primordiale, il menù Cacciagione è il culto di Antonio Guida che da oltre 20 anni condivide la cucina con Federico Dell’Omarino, Executive Sous-Chef e suo braccio destro.
Colombaccio con alghe, seppia e funghi
Un viaggio in un retroterra di classicità, in uno sfondo di proporzioni e tonalità di gusto che sfidano la complessità delle esigenze del palato. La stagione della caccia offre la vera selvaggina, la carne dal sapore acuto e intenso, valorizzata da ricette che coniugano le influenze transalpine in un rapporto di placida sinergia. Allevatori diretti e piccoli produttori forniscono un prodotto proveniente da allevamenti sostenibili.
Risone con cime di rapa, tartufo nero, fegatini di pernice e acciughe
Il Colombaccio con alghe, seppia e funghi, cotto pochè e delicatamente sapido crea con il Risone con cime di rapa, tartufo nero, fegatini di pernice e acciughe, una successione di piacere, un indicibile diletto primordiale smorzato solo dall’intervallo di sorsi che traboccano di gusto. L’eleganza di Krug Rosé 27èmé Édition e Grand Siècle N°23 Laurent Perrier, il millesimo raro in una annata perfetta, esaltano l’anelito profondo della cucina. Il colombaccio rompe gli schemi di una gastronomia classica, offrendo un’arte culinaria che ti fa stare bene, che è comfort food, figlia di un livello di tecnica altissimo. Un gusto sfidante che ti accompagna per mano, distraendoti solo per un istante da quella connessione sentimentale che è la consuetudine, travolta da un piatto dal godimento dirompente.
Germano reale farcito, composto di uvetta e zucca
Il Germano reale farcito, composto di uvetta e zucca e il Capriolo al vadouvan con crema di cipolla, cavolo rosso e salsa al cioccolato anticipano la Francia a tavola nel suo splendore di ancien régime. La sublime Lepre alla Royale con ruote pazze e cavoletti di Bruxelles, è caposaldo irrinunciabile. Un viaggio a ritroso nel tempo, un gap di oltre trecento anni per ristorarsi nuovamente in un piacere forte e maturo, in un gusto ampio e copioso.
Lepre alla Royale con ruote pazze e cavoletti di Bruxelles
“Ho scelto di alleggerire la Lepre alla Royale” racconta Antonio Guida, “la volevo più fresca, meno concentrata”. Arriva, così, in bocca quasi di soppiatto, sottobraccio alla callosità della rotella di pasta per sgretolarsi in una dimensione tutta italiana, legame primordiale tra l’anima e il suo pensiero.
Capriolo al vadouvan con crema di cipolla, cavolo rosso e salsa al cioccolato
L’abbinamento vino incalza in una sequenza di etichette monumentali: Vougeot 1er Cru Le Clos Blanc de Vougeot Monopole 2020, mitico e mistico è un diamante irresistibile, un vino di carattere che nasce su craie gessose simili al terroir della Champagne. Gravner Ribolla 2014 brilla accanto ai Bottoni di pasta fresca ripieni di stracotto di spalla di cinghiale emulsionata con mascarpone in brodo di prosciutto. Incomparabili Domaine De La Grange des Pères 2019, Barbaresco Gaia 2018, Château Léoville Poyferré 2010 esplodono al palato evidenziando tutte le caratteristiche del loro terroir. Croix De Bois 2016 Châteauneuf du Pape M. Chapoutier, vino biodinamico certificato Demeter, è essenza indimenticabile dove l’interpretazione di ogni singola parcella domina la rusticità della materia in un’annata di forte rilevanza aromatica.
Trionfo di seduzione irrinunciabile il viaggio caseario tra Francia, Italia e Svizzera. Il carrello dei formaggi, servito sempre al termine del menù, merita una menzione speciale. Vasto, curato ma soprattutto attraente, accoglie piccoli produttori selezionati. Spiccano i caprini, le robiole, i formaggi a crosta fiorita e a crosta lavata, Comté raffinati ed erborinati rari che proprio come i formaggi a pasta dura variano costantemente. In accompagnamento pane tiepido uvetta e noci e crackers ai semi di zucca. Graham’s 1997 Single Harvest Tawny Port è il proseguo di abbinamenti selezionati ad arte, identificativi del grande lavoro di studio di Andrea Loi. Chiude connettendo delizia e passione, il Cioccolato con barbabietola, salsa al pepe Sarawak, Porto e gelato alle fave di cacao, dessert del Pastry Chef Marco Pinna che ripercorre diversi timbri aromatici scanditi da una texture fluida.
Seta si conferma ancora una volta un luogo iconico dove il lavoro di ricerca costante si svela con la cura dell’ospite e la crescita dell’arte gastronomica.
mandarinoriental.com/Seta
