DA CANDIDA. IN VIAGGIO TRA FRANCIA E ITALIA
A Campione d’Italia, piccolo comune italiano in territorio svizzero, c’è un’eccellenza su cui dal 1995 brilla una stella Michelin: è il ristorante Da Candida.
Il locale è antichissimo e risale al 1886, aperto dalla suocera di Candida Albizzati con il nome di Trattoria del Salone, attività ceduta, dopo il matrimonio con il figlio nel 1912, alla nuora che lo ribattezzerà Da Candida. Nel 1992, dopo quattro mesi di lavori di ristrutturazione, il locale viene preso in gestione dal giovane chef de cuisine Bernard Fournier e dalla moglie trentina Adriana Berti.
Il ristorante è un vero gioiellino: una sala intima e accogliente con camino dove si respira l’atmosfera di trattoria di campagna francese e un angolo privé ricavato in una nicchia con finestra con un tavolo per romantiche cene tête-à-tête. Per la stagione estiva, a qualche metro dal locale, è stata allestita una terrazza vista lago.
La sala di Da Candida
Lo chef patron, come si definisce Fournier, nativo di Baccarat in Lorena, si può vantare di essere stato il primo a far conoscere la cultura del foie gras in Italia, quando ancora questa prelibatezza era quasi sconosciuta. Ciò avvenne nel lontano 1984 quando approdò a Trento ed aprì il suo primo locale, l’Orso Grigio, insieme alla futura moglie Adriana.
Nel 1994 crea “Le Royal Fournier” il brand che raggruppa diversi prodotti tra cui spicca il pregiato foie gras d’anatra Mulard, che è possibile trovare in tantissimi gusti, il salmone affumicato in casa, la coscia d’anatra confit, il magret d’anatra affumicato e varie e deliziose confetture. Oltre a gustarli nel ristorante, si possono anche acquistare e portare a casa.
Giovanni Croce e Bernard Fournier
Da qualche anno da Candida è arrivato Giovanni Croce, giovane chef di Erice in provincia di Trapani, che annovera nel suo cv numerose esperienze lavorative di rilievo tra cui Cracco, SushiB e la trattoria di Alain Ducasse a Montecarlo. E’ lui che si occupa dei due orti del ristorante: uno sul terrazzo sopra l’entrata del locale e l’altro poco distante, dove vengono coltivate le verdure e le erbe aromatiche utilizzate in cucina.
Il fois gras, cavallo di battaglia di Fournier
Re incontrastato del menu il Foie gras d’anatra Mulard, godurioso quello in torchon marinato con caffè e servito con confettura di albicocche e cardamomo home made. Eccezionale il Magret affumicato in insalata e lamponi, o arrosto con scaloppa di foie gras e Marsala, oppure la Coscia confit all’arancia. Poi ci sono i piatti della tradizione francese che non possono mancare in carta: le Lumache alla Bourguignonne, le Rane alla mugnaia o alla provençale e la Petite bouillabaisse agli stimmi di zafferano.
Gnocchi di patate e fagiolini, Parmigiano Reggiano vacche rosse, basilico greco, basilico purple, cannella, pinoli e gamberi rosso di Mazara e olio evo di gambero rosso
Per gli amanti delle frattaglie: Nervetti di vitello, peperone e senape e Cervella di vitello impanata, rucola e pomodorini e due classici della cucina: i Tournedos alla Rossini e la Tartare di carne con capperi, senape, cipolla rossa, peperoncino affumicato e cetrioli.
Accanto a questi piatti troviamo le proposte innovative, dove la cucina francese e italiana si fondono in un tripudio di sapori e profumi: la Pizzaiola tataki di cavallo, pomodorini, origano e mozzarella di bufala; il Crudo di gambero rosso di Mazara riserva Paolo Giacalone in insalata con caviale, latte di mandorla e alghe; gli Gnocchi di patate e fagiolini, Parmigiano Reggiano vacche rosse, basilico greco, basilico purple, cannella, pinoli e gamberi rosso di Mazara e olio evo di gambero rosso; gli Spaghettoni Benedetto Cavalieri, sgombro affumicato e pomodoro; il Piccione supreme arrosto, coscia confit, rigaglie, melanzana affumicata, origano e aglio nero; la Ricciola cetriolo e finocchio marino.
La tarte tatine
Anche i dolci, declinati in caldi e freddi, sono golosi e intriganti: a cominciare dalla Tarte tatin di pesche, cioccolato bianco e timo (proposta con frutta diversa a seconda della stagione); il Clafoutis alla ciliegia, gelato alla vaniglia e yogurt; Cross stories omaggio a Gigi Rigamonti, crêpes, namelaka al cioccolato al latte, lampone e nocciole salate e poi gelati, sorbetti e anche granite fatti in casa.
