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“Le cose accadono e ti cambiano, l’unica cosa che puoi decidere è se ti cambieranno in peggio o in meglio”, Chef Davide Rangoni.

E di cose, nella vita di Davide, chef da due anni del Dolomieu di Madonna di Campiglio e da quest’anno anche chef del ristorante di prossima apertura Sulphur, di Torri del Benaco, ne sono accadute molte. Ricerca, accoglie e vive la sua continua metamorfosi come un’opportunità, uno stimolo necessario per essere.

“Il mio percorso di vita e lavorativo, è stato tutto un susseguirsi di eventi, rapidi ed inaspettati. Non so se sono cambiato in meglio o in peggio, certo è che sono cresciuto, ha fatto mia ogni caduta, ogni errore e mi sono preso qualche piccola soddisfazione” racconta “Ho elaborato, ho sofferto e ogni tanto, quando mi capita di guardare il mio riflesso in un piatto mentre lo sto preparando, sorrido a quel ragazzino di cucina che non sapeva ancora cosa gli sarebbe accaduto”.

Arriva nel 2018 al “Dolomieu”, dove già c’era una stella Michelin. “Non che sia facile prenderla, anzi. Ma mantenerla, soprattutto se ereditata, è ancora più difficile” dice lo Chef Rangoni. Il carico emotivo, l’ansia da prestazione e il non voler deludere chi in lui aveva riposto fiducia lo ripagano, sin da subito, con la conferma del riconoscimento che saldamente mantiene fino ad oggi.

Autodidatta, veneto, classe 1979, un passato di studi tecnici, si muove tra le montagne del Trentino e il Lago di Garda, mantenendo fede al patto ancestrale con i territori che ama, rispetta e che cerca di esplorare andando sempre di più nella loro profondità. La struttura, quella di base, la fa in “trincea” lavorando, sin da molto giovane, nei ristoranti della cucina e della tradizione veneta.

Chef Davide Rangoni (Photo Credits Mauro Magagna)

La svolta arriva nel 2007 come chef di partita da Igles Corelli: “Sarà sempre il mio maestro. I suoi insegnamenti mi hanno plasmato prima come uomo e in ultimo come cuoco”.  Dalla cucina del suo mentore a chef di partita con Bruno Barbieri e Moreno Cedroni, a sous chef con Andrea Costantini e Giuseppe D’Aquino.

Oggi Davide Rangoni, oltre ad essere chef resident del ristorante Dolomieu, all’interno dell’Hotel DV Chalet Boutique Hotel e SPA****S della famiglia Zambotti, ha accolto con entusiasmo ed energia la sfida lanciata dalla famiglia Consolini dell’hotel Al Caminetto****S di Torri del Benaco, dove, sotto il suo coordinamento, la fedele brigata interpreterà i menu da lui firmati.

“Un progetto coraggioso e rivoluzionario. Nell’anno della pandemia, i Consolini hanno investito, stravolgendo completamente la loro struttura ricettiva” rivela Davide Rangoni “A me hanno affidato il compito di seguire tutta la linea ristorativa dal bistrot al gourmet. Appena le condizioni ce lo permetteranno apriremo. Per ora siamo ancora nei lavori”.

Concreto, concentrato e di poche parole lo Chef Rangoni. Poche ma essenziali, per imparare a conoscerlo e cominciare ad entrare in sintonia con la sua cucina.

“Equilibrio” è ciò che più appartiene al suo animo, che ricerca e trasferisce nei suoi piatti. “Armonia” è la formula alchemica che ritroviamo al palato. “Vibrazione” è ciò che arriva tra la sollecitazione dei sensi e la maniacale ricerca dei dettagli, che si esprime nella realizzazione, su misura, di piatti in ceramica dalla doppia veste. Lucida in superficie, dove viene accolto il cibo, e grezza sotto. È qui che il tatto e il suono vanno a scrivere la partitura della sua cucina.

Se per il ristorante Sulphur dell’Hotel Al Caminetto il menu è ancora in fase di creazione, al Dolomieu, senza dubbio, i signature dishes di Rangoni sono: Caldo Freddo di Diaframma di Rendena ai Carboni, More e Caviale Calvisius, il suo dolce-non-dolce e il Brûlé al Taleggio, croccante di sesamo al Mugo e alchechengi senapate.

“Il diaframma è una parte povera che viene impreziosita dal caviale. In questo piatto c’è tutto: il territorio, perché la Rendena è una razza bovina autoctona del Trentino, c’è la ricerca nell’equilibrio tra il caldo e il freddo della scottatura, poi c’è la collaborazione, lavorando gomito a gomito con l’allevatore per raggiungere, con la sua esperienza, la giusta frollatura con il corretto passaggio nella grotta del sale e, infine, ci sono il blue del cuore del diaframma e il rosso delle more. Acidità e morbidezza. La ricchezza della semplicità” racconta lo Chef del Dolomieu.

Caldo Freddo di Diaframma di Rendena ai Carboni, More e Caviale Calvisius (Photo Credits Carlo Baroni)

Fedele all’armonia di cui si faceva cenno, lo Chef propone per il fine pasto il dolce –non-dolce. “Durante tutto il pasto abbiamo orchestrato gusti, sapori e profumi. Arrivare al dessert con un dolce, che comunque proponiamo in chiusura con la petit patisserie, sarebbe una nota troppo alta, stonerebbe. Si perde l’orizzonte. Ecco il senso del dolce-non-dolce: accompagna alla pasticceria finale preparando il palato. Rievoco quindi la tendenza del formaggio a fine pasto, ma lo trasformo in un quasi dolce. La forma quadrata riprende la forma del Taleggio, il croccante, il rubrum cromatico della crosta e il mugo, uno sciroppo fatto con piccole pigne macerate naturalmente. L’antica sapienza dice che il mugo si deve conservare così al massimo per 7 anni. Questo rilascia nel dolce-non-dolce essenze di erbe officinali e resina, portando subito la mente in quota, dove l’aria fresca della montagna apre i polmoni e si respira la vita “

Brûlé al Taleggio, croccante di sesamo al Mugo e alchechengi senapate (Photo Credits Carlo Baroni)

Come un soffiatore di vetro, lo chef Rangoni, insuffla nel suo lavoro la creatività, il sapere e la bellezza di un pensiero lucido e trasparente, plasmando e trasformando la materia. “Esploro, cucino, mangio, destrutturo e mi destrutturo, compongo, ricompongo e inizio nuovamente daccapo. L’aria cambia, il terreno si trasforma, l’acqua immagazzina nuove memorie e le materie prime, in apparenza uguali, si muovono nell’essenza. Ecco dove si trova la vera capacità di un cuoco, nel percepire la trasformazione e assecondarla.”

C’è un luogo magico, personale e segreto, dove lo chef Rangoni si mette in contatto con l’universo. Il silenzio. È nella stanza del silenzio che lo chef crea, immagina, vede oltre. Quel luogo, bonificato da ogni contaminazione, non è alla portata di tutti, vi si accede solo dopo un lungo percorso di consapevolezza.  Lo cerca nella sua mente, lo trova a contatto con la natura, lo vive camminando ad alta quota oltre i 2500mt. Solo, in quel silenzio fatto di respiro e di cuore che pulsa, quando arriva la fatica, lì, in quell’attimo, incontra il vero maestro: il Silenzio, che attraverso la pace dell’anima, conduce all’estasi.

dvchalet.it

Cover: Caldo Freddo di Diaframma di Rendena ai Carboni, More e Caviale Calvisius (Photo Credits Carlo Baroni)