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Ha finalmente preso il via il ciclo di cene evento Fire Soul, fortemente voluto e realizzato dai fratelli Vergine di Grow Restaurant ad Albiate, e che tra settembre e marzo avranno il piacere di cucinare insieme ad alcuni prestigiosi chef provenienti da tutta Europa, animati dagli stessi valori e filosofia gastronomica. Grazie ai loro principi di rispetto e valorizzazione del territorio in cui vivono e operano, la ricerca su tecniche e cotture ancestrali, la rete di produttori, cacciatori, contadini, pescatori, l’utilizzo animali selvatici, non allevati, oltre all’uso di energie rinnovabili, non è stato difficile connettersi a realtà geograficamente lontane ma ideologicamente vicine. E nel giro di poche settimane ne è nato un calendario che ha raccolto ristoranti quali Ræst delle isole Faroe, Ekstedt dalla Svezia, Tres dall’Olanda, Oba dalla Spagna, Jericho dalla Gran Bretagna, Loco dal Portogallo e Tri dalla Danimarca.

Il ciclo di eventi ha preso il via nella serata di martedì 10 settembre naturalmente al Grow Restaurant, e ha visto per protagonisti i ragazzi di Oba, un ristorante situato ad Albacete, nella regione della Mancha, in particolare nell’area della Manchuela, guidato da due giovani, Javier Sanz e Juan Sahuquillo, di 26 e 27 anni, entrambi cresciuti qui e amici fin da piccoli. I due ragazzi hanno fatto gli stessi studi alberghieri a Toledo, poi si sono distribuiti varie esperienze professionali, tra cui Mugaritz e Casa Marcial per ritrovarsi poco più che ventenni desiderosi di recuperare le proprie radici, ed è stato così che 4 anni fa hanno aperto il primo bistrot, Cañitas Maite, cui poi hanno fatto seguito nel 2022 l’apertura di Oba e quindi un altro ristorante a Madrid, Cebo, stellato, e uno a Ibiza. Un percorso straordinario che ha valso loro molti premi e riconoscimenti, tra cui il premio rivelazione a Madrid Fusion, e l’inclusione tra i migliori chef under 30 d Forbes.  Il loro cuore batte forte per Oba, stella Michelin sia rossa che verde a soli nove mesi dall’apertura, che racchiude l’essenza della loro visione, ossia il racconto della Manchuela, le valli del Cabriel e il fiume Jucar, recuperare gli antichi costumi della nostra cucina e specie come il granchio di fiume, il gallo castigliano e il capretto celtiberico lavorando con produttori, allevatori e artigiani. Una natura puntinata di poca civilizzazione con paesini di poche anime, una campagna che da teatro della loro infanzia si fa terreno di scoperta, con materie prime che arrivano dai boschi e da piccoli produttori, oltre all’orto antistante il ristorante irrigato dalle acque pure di uno dei fiumi.

Il loro concetto di cucina è molto affine a quello di Grow, il rispetto per l’ambiente, il risparmio energetico, la valorizzazione di prodotti e lavorazioni dimenticati, incentivando anche il ripopolamento di animali in via d’estinzione come la pecora machorra. Un ristorante che accoglie un massimo di 25 coperti, accompagnati da una squadra di 13 cuochi molto affiatata e centrata. Le idee sono chiare, come ci raccontano: “La creatività richiede disciplina e siamo molto attenti a che ogni passaggio sia perfetto. Da Oba si mangiano piatti che non si trovano altrove, perché arrivano esclusivamente da questa terra. Abbiamo una responsabilità molto grande, che quello che facciamo noi non si perda e che diventi futuro, perché noi abbiamo ereditato una cultura molto importante da questa terra che oggi è sempre meno attraente per i giovani che vanno a cercare fortuna altrov”.

La cena, per 25 coperti, ha visto inanellarsi piatti creati ad hoc nella cucina di Grow che da due cuochi ha visto popolarsi di 6 persone in perfetta sintonia. Il filo rosso, nel vero senso della parola, è stata la proposta di vini curata dai ragazzi di That’s wine, che hanno accompagnato la cena con un Grolleau di una piccola azienda della Loira composta da una coppia di produttori di formaggi di capra che fanno anche vino, molto gastronomico e perfetto per accompagnare con freschezza tanto la parte vegetale quanto quella proteica.

Grow

Oba

La cena è iniziata coi benvenuti dalla cucina in cui Grow ha presentato il Mondeghilo di cervo, emulsione al miso, una Chips croccante al melone, formaggi e melone speziato, mentre Oba un Tortino di uova di luccio, miso di asparagi bianchi e barbabietola rossa, cesello in stile kaiseki, Foglia di nasturzio, koji affumicato ed emulsione di lievito di limone. Piccoli assaggi da mangiare con le mani per sintonizzare il palato tra la freschezza del vegetale e qualche affondo silvestre e boschivo.

Capriolo frollato e cotto su brace, accompagnato da un brodo di bosco e caviale di salmerino del lago d’Iseo

Grow entra nel merito con un piatto di grande materia prima, il capriolo dell’azienda Le carni del bosco che si sta distinguendo per la pregevole selvaggina cacciata in Italia e in particolare nella tenuta di caccia di proprietà in provincia di Bologna. Quindi Capriolo frollato e cotto su brace, accompagnato da un brodo di bosco e caviale di salmerino del lago d’Iseo a fare da sale. Un piatto di gusto italiano, una bistecca da gustare nel suo morso consistente, con le genialità del brodo che dà note fresche e balsamiche e agevola la deglutizione senza seccare la bocca.

Fagiano lavorato in mortadella

Oba risponde con un Fagiano lavorato in mortadella insieme all’anatra a dare la parte più grassa e che arriva in tavola in fette. La prima da assaggiare in purezza, le altre da abbinare a un’emulsione di funghi, barbabietola, un paté di pistacchi, una cialda di aspergillus a dare note erborinate. Fresco ed elegante, con le note acide e dolciastre a dare gusto per concordanza e contrasto al salume che offre uno spettro ampio di sapori.

Spaghetti di melone fermentati alla brace, rub e crema di melone

Prosegue Grow con uno dei suoi piatti più significativi del recente menu estivo, gli Spaghetti di melone fermentati alla brace, rub e crema di melone. Il melone viene lavorato in ogni sua parte, le bucce più coriacee sono ammorbidite da una fermentazione e quindi trattate come le carni, passate in un rub di spezie e cotte su brace. In tavola arrivano tagliate in striscioline sottili come spaghetti, conditi da una purea di melone e menta.

Pastrami di pecora, patate lattofermentate, erbe e panna

Da Oba arriva quindi il Pastrami di pecora, patate lattofermentate, erbe e panna. Un piatto da mangiare con le mani, grazie alle fette di patate lattofermentate che fanno da pane al cui interno si mettono le fette di pastrami di pecora machorra, una razza spagnola che non dà latte e che i ragazzi stanno cercando di salvare dall’estinzione incentivando piccoli allevatori locali. Il suo fondo di cottura viene usato per laccarlo e fa da salsa insieme a un pesto di erbe selvatiche. Bocconi straordinari che fanno altresì riflettere sulla missione di queste nuove generazioni di cuochi nel valorizzare e tenere vivi dei territori, perché è solo guardandosi alle spalle che si può tracciare un sentiero più solido verso il futuro.

Fungo, missoltino e caramello di pesca

Fungo, missoltino e caramello di pesca è il penultimo piatto di Grow, con il cardoncello vero protagonista, cotto su brace e accompagnato da colatura di missoltino che fa da sale, olio all’alloro a ricordare le cotture arrosto, pesca a bilanciare la sapidità e a dare freschezza.

Zuppa di cinghiale, funghi selvatici e shoyu di uova

Zuppa di cinghiale, funghi selvatici e shoyu di uova è un piatto di Oba sulla falsa riga di un ramen, con uova sode marinate in salsa di soia, lingua di cinghiale trattata come un katsuoboshi, funghi selvatici. L’oriente portato in penisola iberica in un piatto molto originale.

Cannelloni ripieni di fagiano alla brace, latte vecchio, e nduja di fagiano

Nella filosofia di Grow il carboidrato si colloca a fine pasto perché nella classica scansione cui siamo abituati darebbe saturazione e appesantimento alla digestione che non consentirebbe di godere appieno delle portate di selvaggina di cui è popolato il loro menu. Pertanto, i Cannelloni ripieni di fagiano alla brace, latte vecchio, e nduja di fagiano arrivano quasi come un predessert, con la crosticina croccante della pasta cotta su brace e il ripieno fondente di carne, con le note lievemente piccanti della carne lavorata a salume e le note lattiche a dare rotondità.

Dessert Oba

Si chiude con il dessert di Oba, ancora all’insegna dello scarto zero con la lavorazione del colostro, la prima montata lattica della capra nei primi tre giorni dopo il parto, lavorato in gelato e abbinato a mou di nocciola, polline e meringa.

growrestaurant.it

Photo credits Lido Vannucchi