GELLIUS, LA CUCINA AULICA DI ALESSANDRO BREDA
A pochi chilometri da quell’ansa del Piave che osservò migliaia di giovani soldati italiani riscattare la sorte che li aveva visti soccombere a Caporetto, là dove la terra veneta sta per sposare le prime zolle di quella friulana, sorge Oderzo, una deliziosa cittadina nel trevigiano che conserva con amore una storia antica, addirittura preromana. Tra le case in perfetto stile veneziano, con affreschi in facciata e porticati gotici, è forte e preziosa la presenza di scavi e ritrovamenti di antiche costruzioni romane.
E’ proprio in uno dei più rappresentativi scavi che nasce Gellius. Il magnifico locale che si presenta all’avventore è opera della bravura e della sensibilità dell’architetto Alessandro Isola che ha saputo legare i ritrovamenti e le stratificazioni storiche (man mano rinvenute) a uno stile moderno, pulito e accattivante. Il risultato è superbo.
L’entrata, su cui campeggia il nome del ristorante in caratteri latini, si presenta sobria ed elegante appena sopra alcuni gradini in legno. All’interno ci si rende subito conto di quanto lavoro ci sia dietro l’allestimento e l’arredamento del Gellius. Una sorta di balconata porge al visitatore la possibilità di fruire dall’alto della magnifica vista sui resti romani, facilmente raggiungibili attraverso una rampa di scale a giorno che con garbo accompagnano i clienti verso gli spazi dedicati al NYU bistrot, lo spazio immaginato per un momento più informale, più facilmente fruibile.
Gellius, NYU bistrot
Tornando al piano alto, seguendo la balconata, si arriva allo splendido salone in cui alcuni ampi tavoli, apparecchiati con cura ed eleganza, creano un ambiente ricercato ed essenziale.
Alessandro Breda
Dicono di loro stessi, Gellius è “il connubio tra storia e avanguardia e ne rappresenta ogni singolo dettaglio, l’anima ancestrale e lo spirito rivoluzionario. La nostra identità camaleontica porta con sé i nomi, la dedizione e il genio creativo dei suoi componenti, sfaccettature di un unico volto, incorniciato dalla bellezza senza tempo di antichi reperti archeologici romani”. Risulta senza alcun dubbio accurata e completa questa descrizione. La si trova vera, autentica, in ogni dettaglio, in ogni particolare.
L’accoglienza è nelle mani di uno staff giovane e capace che sa essere all’altezza della proposta presentata. Lo Chef, Alessandro Breda, è l’alchimista. È sua la capacità di presentare proposte la cui essenza trova vita nella stagionalità e nell’eccellenza delle materie prime. I suoi trascorsi sono di assoluto valore, prima alla corte di Gualtiero Marchesi e poi a quella di Giorgio Pinchiorri, passando per alcune tra le più importanti cucine stellate d’Europa.
Oggi la sua cucina, fatta di grande sensibilità e ricerca dell’equilibrio, gioca molto sul legame del territorio alla stagione e sulla qualità delle materie prime. I suoi piatti, connubio splendido tra tradizione e avanguardia, raccontano di contatto fisico con le materie prime, di necessaria anzi spasmodica brama di ricerca dell’essenza del singolo elemento.
Radicchio tardivo, chiodini e lamponi, crema di patate affumicate e grano saraceno soffiato
Il ben articolato percorso degustazione dedicato all’apertura del menù autunnale può essere narrato essenzialmente attraverso tre piatti perfettamente centrati. Il Radicchio tardivo, chiodini e lamponi, crema di patate affumicate e grano saraceno soffiato è suadente. Come in una piacevolissima tempesta, le sensazioni calde e dolci si rincorrono con quelle fredde e amare in un meraviglioso gioco. Il piatto è riuscitissimo. Una sequenza di fotogrammi gustativi che racconta del territorio e della stagionalità, proprio a filmare le linee guida della cucina dello Chef.
Uovo cremoso, cavolfiori, castagne e tartufo nero
Senza alcun dubbio, da segnalare c’è anche l’Uovo cremoso, cavolfiori, castagne e tartufo nero. L’albume emulsionato acquista una consistenza cremosa, diventa soffice base per il tuorlo che accoglie la mineralità del cavolfiore, la dolcezza delle castagne e la meravigliosa aromaticità del tartufo. Questo piatto, di contro, è la prova dell’importanza che lo Chef riconosce agli elementi tipici della tradizione italiana. L’aromaticità, la mineralità e la percezione proteica vivono in un matrimonio praticamente perfetto.
Biancostato di Wagyu, sedano rapa, crocchetta di mela e rafano
La terza ricetta scelta è il Biancostato di Wagyu, sedano rapa, crocchetta di mela e rafano. Questa volta è la provocazione fushion a destare la curiosità. Alla territorialità delle componenti vegetali, l’esoticità della carne Wagyu gioca un ruolo di sfida, quasi di rottura. La morbidezza, la succulenza del biancostato accompagnato dal fondo di cottura riceve dalla crema di sedano rapa un’ulteriore nota dolce. In contrapposizione ci sono l’acidità della mela e l’aromaticità dello zenzero custodite nello scrigno panato e fritto della crocchetta. Grande piatto.
Gellius, cantina
Prima del congedo un cenno è dovuto alla carta dei vini che, oltre a raccogliere un’interessante selezione di prodotti del Nord Est e di tutto il paese, si sofferma con attenzione anche su vini francesi ed europei più in generale.
Una stella brilla dal 2004 ma la sensazione è quella dell’arrivo di un ulteriore riconoscimento quanto prima. Se i ristoranti stellati nella percezione di molti rappresentano ambienti per esigenti palati e ricchi signori, a volte è doveroso concedersi un sogno.
