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Una confezione elegante, nera, la scritta “AC” a significare la firma di un capolavoro della pasticceria che sarà svelato solo aprendo la scatola. L’equazione è semplice da risolvere: AC:Aqua Crua=Panettone:Giuliano Baldessari. Il dolce più sublime che esista s’indentifica con il geniale Chef di Barbarano Vicentino, offrendo un momento di leggerezza, un assaggio di normalità.

Giuliano Baldessari

Già perché la rutilante corsa verso formule sempre più complesse nella creazione del panettone ha portato spesso ad assumere indebitamente la denominazione “gourmet” per un lievitato che ha già nel suo Dna il concetto di massima raffinatezza possibile. Ed ecco creme e cremine, ingredienti e variegate aggiunte di elementi che trasfigurano l’anima di un prodotto perfetto in origine, che non sente l’esigenza di mutare la sua identità, sacrificando quella normalità primordiale per diventare qualcosa di diverso, una ingannevole illusione, la pretesa di aver arricchito ciò che non si può migliorare. Un falso insomma. Il Panettone è uno solo, le infinite repliche che invadono il periodo natalizio sono un’altra cosa, dolci a volte azzeccati, ma quasi sempre ridondanti nell’utilizzo eccessivo di aromi e sapori, un processo di causa/effetto alla perpetua ricerca di una scenografia fine a se stessa.

La classicità quindi, quella vera: “a me piace sorprendere, andare oltre gli schemi, ma in un’attualità così complessa, ho pensato di regalare un attimo di pace, un morso di quella normalità di cui tutti abbiamo bisogno e che non vediamo l’ora di rivivere”. Le parole sono ovviamente quelle di Giuliano Baldessari, Chef controcorrente per stile di vita e per professione, ma che conosce bene il limite tra la creatività e l’incoerenza, tra l’originalità e l’assurdo.

Assaggiamola questa deliziosa normalità: il Panettone di Giuliano svela un’alveolatura stupefacente, magici anfratti che scolpiscono l’intensità cromatica di una pasta gialla e fragrante, con il profumo del pane appena sfornato che invade l’olfatto, tra le note di un’acidità croccante, vivida. La sensazione è quella di una dolcezza/non dolcezza, un sapore paradisiaco creato dalla mirabile lievitazione, un’alchimia di leggerezza, di dolce/acido in perfetto equilibrio, in cui non c’è traccia di nessuna pesantezza gustativa. Una nuvola, leggera e aromatica, su cui galleggiano le gemme di questo Panettone meraviglioso, incredibili canditi che stupiscono per sapore e qualità, aggiungendo grande freschezza. Poi l’uvetta, vere frustate di soavità, che parlano l’idioma del sud del mondo, con un calore ardente, la spina dorsale del Panettone che spinge l’assaggio verso una verticalità infinita.

La normalità, per Giuliano, è fare ciò che oggi non possiamo più fare, come guardare un film al cinema, esplorare un museo o perdersi tra le vie di una città. Il gusto classico del suo Panettone lo riporta a quei momenti. E il suo viaggio interiore verso la speranza di normalità passa attraverso ingredienti freschi e ricercati, come la rugiada raccolta dallo chef nella notte di San Giovanni sulle montagne trentine per il suo lievito madre. Si realizza grazie al tempo per assicurare la lievitazione naturale, al burro di montagna, ai canditi home-made dello chef mischiati all’uvetta di Zibibbo, alla profumazione alla fava di Tonka.

Questo Panettone arriverà sempre fresco, Chef Baldessari consiglia di consumarlo nei giorni immediatamente successivi alla produzione e alla consegna. Non è difficile, vi assicuriamo, rispettare questa indicazione ….

Il Panettone Giuliano Baldessari può essere acquistato al ristorante o attraverso lo shop online aquacrua.it/shop, previa prenotazione, nel classico formato da 750 grammi, consegnato nella caratteristica latta nera, al prezzo di 30 €

aquacrua.it/shop

Photo credits Carlo Baroni (cover Teatro di Rovereto)