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Cambiamenti importanti e di rinnovamento nella brigata dello chef Andrea Antonini del ristorante Imàgo dell’Hotel Hassler di Roma che vede l’ingresso, nel reparto pasticceria, del pasticcere dal curriculum pluristellato Luca Villa. Lombardo, 28 anni, dopo il diploma alberghiero si sposta prima a Monza e poi, in qualità di pasticcere, prima a Brusaporto al ristorante Da Vittorio e poi al fianco di Jordi Roca a Girona al Celler de Can Roca.

Luca Villa

Per quasi quattro anni lavora al ristorante e poi passa nel laboratorio per occuparsi di pane e lievitati. La sua è una passione “antica” che lo affascina per la tecnica, la precisione, la fantasia e l’ordine tipici dell’arte bianca. “L’estro di Jordi Roca, che considero il mio mentore, è stato fondamentale per la mia crescita, mi ha aperto un mondo fatto di dettagli dei sapori e di una filosofia diversa del dolce al piatto che si basa sulla stagionalità vera, ricerca di materie prime di piccoli produttori e lavorazioni insolite talvolta folli. Un bravo pasticcere deve essere rigoroso ma anche un po’ matto” racconta Villa. Affascinato dalla città della “Grande Bellezza”, giunge all’Imàgo dopo un breve periodo in Piemonte, presso l’Antica Corona Reale, grazie all’amicizia con Antonini che ha insistito per portarlo all’interno della sua brigata perché considera fondamentale, per un ristorante fine dining, avere un pastry chef di livello e un reparto di alta pasticceria dedicato (concetto condiviso dalla famiglia Wirth che per questo ha investito sull’ennesima visione di Antonini).

Luca Villa

“La pasticceria rimane l’ambito più difficile di una cucina, dove in pochi investono, sia nei materiali che nelle persone, senza capire che il dolce è una parte importantissima nel menù di un locale” spiega Antonini. Anche se Villa può sembrare timido e di poche parole, nasconde, in realtà, determinazione, energia e idee chiare. Arrivato da poco sta ancora studiando la cucina romana ma nel frattempo porta la sua idea all’interno di Imàgo 9 proponendo i classici dolci italiani “costruiti” con una cura esagerata del dettaglio, dell’equilibrio e dell’estetica. Considera l’alta pasticceria un’arte, fatta di idee e tecnica, dove il dolce deve essere un dolce da godersi fino in fondo.

“Ci deve sempre essere una filosofia e un pensiero dietro un dessert, nulla è casuale. Per me è fondamentale, per fare un buon dolce, avere ingredienti del territorio, dare un gusto deciso al piatto, usare tecniche e texture diverse, far percepire in maniera netta i sapori, senza dimenticare l’impatto visivo. L’estetica è indispensabile perché è il primo impatto che ha il cliente” sottolinea Luca.

Rosa, panna e fragoline

Per esempio, Rosa, panna e fragoline è ispirato da una richiesta di Antonini che desiderava un dessert fresco ed estivo, che non appesantisse. Il richiamo è alle classiche fragole con la panna ma sia lo chef che il pasticcere hanno voluto dare il loro contributo a questo dolce rappresentativo della bella stagione con la forma bella e nuova di una rosa bianca candida. Alla base una dacquoise – dalla consistenza leggermente croccante fuori e morbida dentro – su cui viene inserito un semifreddo di panna e vaniglia, un gel di aceto di fragoline e dei petali di meringa montati uno per volta.

Rosa, panna e fragoline

Luca Villa è un nuovo tassello importante per il ristorante Imàgo, capace di tradurre, con lo chef Antonini, la cucina italiana classica in piatti fine dining dove emerge la centralità dell’ingrediente, unita ad un’idea di pasticceria bella e più leggera ma comunque buona, che non rinuncia a gusto e originalità. Il suo intento è esaltare l’essenza di ciascuna materia prima che deve essere rigorosamente di stagione. Il nuovo menù Imàgo 9, che sarà presentato a maggio, avrà, per la gioia dei golosi, due dessert e 16 petit four dal forte impatto visivo e scenografico.

hotelhasslerroma/imago