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Nel cuore di Venezia, a pochi passi da San Marco e dall’Arsenale, Ristorante Local accoglie la nuova stagione con un menù che si muove tra leggerezza e profondità, tra memoria e trasformazione. Ad accogliere gli ospiti, il garbo di Benedetta Fullin e Manuel Trevisan, che hanno costruito un ambiente in cui eleganza e naturalezza convivono senza sforzo.

Benedetta Fullin e Manuel Trevisan

Varcata la soglia, si percepisce una familiarità discreta, un senso di rilassatezza che accompagna l’esperienza sin dai primi istanti: la luce che attraversa le ampie vetrate, lo scorrere elegante di Venezia all’esterno, il ritmo misurato della sala. Tutto contribuisce a creare una leggerezza diffusa, mai ostentata, che prepara all’ascolto della cucina. La primavera e l’estate diventano così materia da attraversare: ingredienti vivi, texture gentili, acidità misurate e una freschezza che non rinuncia mai alla complessità.

Salvatore Sodano

È una cucina, quella di Salvatore Sodano e della sua brigata, che si alleggerisce senza perdere radice, che evolve senza interrompere il dialogo con la tradizione veneziana. Il percorso si costruisce come una sequenza fluida, dove ogni piatto è parte di un racconto più ampio.

Manzo e Asparagi

Ad aprire il menù è Manzo e Asparagi, un piatto che restituisce in maniera nitida il respiro della primavera. L’asparago si declina in più consistenze: una componente vegetale fresca e vibrante, tra note acide e aromatiche, una gelatina che richiama un ceviche vegetale e una lavorazione che ne esalta croccantezza e delicatezza. A dare struttura, il manzo frollato, lavorato in sottili stratificazioni e cotto per evocare profumi balsamici e conviviali, quasi da picnic primaverile.

Carciofo

Segue Carciofo, interpretato come emblema della stagionalità veneziana. Una crema intensa, ruffiana e avvolgente, ottenuta da carciofi fritti, si affianca a estratti vegetali e a una lavorazione che alterna dolcezza, amarezza e acidità in un chimichurri di erbe spontanee. Le diverse parti del vegetale vengono valorizzate fino agli scarti, trasformati in una polvere che diventa glassa, in un equilibrio raffinato e profondamente identitario.

Aspic di palombo e pil pil

Chiude il capitolo l’Aspic di palombo e pil pil, proposta che nasce da una riflessione trasversale tra la Trattoria del Local e il ristorante fine dining. Il risultato è un aspic contemporaneo, dalla texture soffice e aromatica di kaffir lime e lemon grass, costruito su un brodo dashi arricchito dagli scarti del pesce e dal miso fait maison e su lavorazioni che esaltano la materia ittica. Note iodate, fresche e balsamiche si intrecciano con componenti vegetali e leggere punte piccanti, in un gioco di contrasti misurati.

Gigli con moscardini, fragole e umeboshi

Il percorso prosegue con una rilettura del Gigli con moscardini, fragole e umeboshi: i gigli, lavorati in una glassa di brodo di pesce ispirato alla bouillabaisse, assumono una consistenza avvolgente e intensa. La dolcezza ossidata della fragola, le fermentazioni e le note acide costruiscono un equilibrio sorprendente, accompagnato da un moscardino cotto alla napoletana, che riporta il piatto a una dimensione familiare e riconoscibile. La seconda proposta è Bottoni con cascatella e sedano, ripieni di stracchino di capra e tuorlo, ispirato a una produzione artigianale del territorio. Qui il contrasto si gioca tra l’acidità lattica e la componente vegetale: radici di songino, sedano in diverse estrazioni e una nota finale di zenzero ossidato che introduce una piccantezza balsamica e persistente.

Pescato del giorno

Per la stagione primaverile, il pesce si allontana dalle grandi pezzature per esplorare nuove direzioni. La classica Salsa albufera viene reinterpretata attraverso un estratto di frutti di mare, in continua evoluzione, che concentra sentori iodati e profondi. A completare il piatto, agretti di bruscandoli appena trattati e una nota di senape che ne amplifica la freschezza.

Faraona di Valdobbiadene

La carne trova la sua espressione nella Faraona di Valdobbiadene, protagonista di un piatto che guarda allo street food con consapevolezza tecnica. Ogni parte dell’animale viene valorizzata: dalle interiora, trasformate in mousse, alla coscia, lavorata in chiave rustica, fino al petto, maturato e cotto con precisione. Il risultato è una composizione dinamica, tra croccantezze, fermentazioni e richiami vegetali, che unisce profondità e immediatezza.

Kiwi, cioccolato e cocco

Il predessert, Kiwi, cioccolato e cocco, gioca su una dimensione aromatica e rinfrescante, con cocco in una “ganache” di cioccolato cotto, latte e yogurt in polvere e kiwi, una parte che viene compressa in uno sciroppo carico di aroma, profumato di macis e cannella, e un’altra che diventa gel, accompagnati da una spuma al gin che richiama, in chiave evocativa, il mondo del gin tonic.

Robiola di capra, rapa e frutti rossi

Chiude il percorso Robiola di capra, rapa e frutti rossi, un dessert che unisce rapa e formaggio di capra, in un equilibrio tra dolcezza, acidità e note vegetali. La freschezza della rapa, lavorata in diverse consistenze, dialoga con la profondità lattica della robiola, mentre elementi fermentati e speziati accompagnano il finale con eleganza e leggerezza.

Il nuovo menù primavera estate del Ristorante Local si muove lungo una linea sottile: quella che unisce rispetto e trasformazione. La tradizione non viene mai interrotta, ma attraversata. La tecnica sostiene una materia prima che resta al centro, viva, riconoscibile, in continuo dialogo con il tempo. È una cucina che si apre alla stagione con discrezione, lasciando che sia il gusto, prima di tutto, a raccontarla.

ristorantelocal.com