LE PROPOSTE CIRCOLARI DI DRY MILANO AI SAPORI D’INVERNO

Insieme ai grandi classici, il menù Dry Milano si arricchisce di nuove proposte di stagione, rispettando la filosofia di Lorenzo Sirabella che privilegia ingredienti freschi, aprendosi a una gamma di sapori grazie a zucca, tartufi, funghi, rivelando ad ogni morso combinazioni inattese e sapori autentici a favore di preparazioni genuine, nel nome di un menù che dal bancone alla cucina premia la circolarità delle materie prime.

Dry Milano, Lorenzo Sirabella e Edris Al Malat (photo credits Silvia Sirpresi)

Le ricette di Sirabella trovano eco nella lista cocktail dove Edris Al Malat ri-lavora gli ingredienti nelle preparazioni per azzerare gli sprechi, confermando la direzione di Dry Milano. “A tutti i livelli, negli ultimi anni, si è diffusa un’attenzione necessaria a comportamenti sostenibili. Poterli mettere in pratica ogni giorno è una sfida importante poiché attraverso un piatto si racconta il proprio impegno e la propria filosofia, che noi sintetizziamo evitando gli sprechi e ottimizzando l’utilizzo degli ingredienti” commenta Lorenzo Sirabella, “ogni stagione ci chiede tempo per rivisitare alcune proposte e calibrare gli equilibri, così sottili nella mixology, ma è un lavoro in cui crediamo e che vogliamo continuare a portare avanti, grazie anche ai nostri ospiti che apprezzano le novità confermando che siamo su una strada giusta e condivisa”.

Dry Milano, Pizza Piennolo giallo

Dry Milano, Pizza Friarielli, zucca e ventricina

Dry Milano, Pizza Cassoeula

La colonna portante del menù resta la pizza napoletana con i suoi impasti, la focaccia al padellino e al vapore, cambiano i topping che si colorano di sapori più caldi come la Pizza 4 formaggi, polline e castagne al miele, o ancora Funghi e salsiccia di Bra, prosciutto e funghi porcini, o un’ode a Milano con La cassoeula con luganega, verza e riduzione di vino rosso; e ancora un omaggio alle tipicità italiane nella Pizza con friarielli (sapori del sud), ventricina (abruzzese), crema di zucca (mantovana) e provola affumicata, e per finire l’Orto, un trionfo di elementi vegetali con varie consistenze che creano una piacevole alternanza di sapori caldi e riconoscibili che spaziano dal cavolo viola, alla scarola, alle carote, al melograno, al broccolo romanesco e le chips di topinambur.

Dry Milano, Cocktails (photo credits Factory agency)

“Per quel che riguarda la Drink List abbiamo ormai una carta di miscele che punta allo spreco zero, creando un canale di recupero tra bancone e cucina. Oltre ai grandi classici, troviamo 8 signature drinks, completano poi tre creazioni analcoliche. In ciascuna di queste ricette si ritrova almeno un ingrediente di recupero: nel Sud Express, ad esempio, riutilizziamo il latte scartato dalla mozzarella di bufala, sotto forma di sciroppo, con una texture vellutata che richiama le preparazioni della cucina, lo si trova abbinato a Barcelò Rum Imperial, Amaro Lucano e Yogurt al caffè; nel Pumpkin Mule, invece lavoriamo la parte fibrosa, la buccia e i semi della zucca, scartati dalla cucina che usa solo la polpa per le farciture, questi vanno in infusione per 48 ore nella vodka che fa da base al cocktail” spiega Edris Al Malat, “stessa cosa accade con il drink Clover Bread dove proponiamo un fake Champagne ricreando la sensazione di Cchampagne tramite un vermouth infuso con il pane del giorno prima che non è servito perché non più fragrante”.

Aggiornare il menù secondo stagionalità e disponibilità permette di inserire ciclicamente delle proposte che dialogano con la cucina privilegiando ovunque il riutilizzo delle materie prime in consistenze e cotture differenti. Uno dei dessert si prepara andando a cuocere nel vermouth Mancino ambrato le pere. Al contrario per riutilizzare il Vermouth si cuociono anche gli scarti delle pere dando vita a un Vermouth infuso alle pere da utilizzare nel drink Kill-Bill vol.1.

Anche gli impasti delle pizze subiscono lo stesso trattamento zero spreco e vengono recuperati il più possibile, “partendo da norme di buon senso acquisite a casa”, commenta Sirabella. Gli impasti che di sera non vengono cotti, si trasformano in tre prodotti: una parte viene infornata ogni giorno per ottenere il pane fresco; con una seconda si realizza un prodotto cotto a vapore e glassato con cioccolato e caffè per un dolce; e con un’altra ancora si realizzano delle sottili chips per accompagnare l’aperitivo.

 

drymilano.it

 

Cover: Dry Milano, Cocktail Pumpkin mule (photo credits Factory Agency)