META THIS

Durante tutto l’anno la cucina di Caino affida alla materia prima il compito di raccontare il territorio. In estate questo approccio trova la sua espressione più naturale: l’orto raggiunge la massima produttività, il pescato dell’Argentario arriva con continuità e frutta, ortaggi ed erbe aromatiche entrano nei piatti spesso crudi o appena marinati.

Valeria Piccini orchestra questi sapori in nuove creazioni e grandi classici che continuano a sorprendere per la loro attualità. Per l’estate 2026 i piatti che lei stessa suggerisce come nuovi riflessi del percorso di Caino sono la Melanzana con latte vegetale, noci e pere e il Tagliolino di grano saraceno con ragù di cuore e ciliegie. Da non perdere l’Elogio al pomodoro, piatto che racconta la storia del ristorante e il suo grande amore per l’orto di famiglia.

L’orto di famiglia – L’Elogio al pomodoro

In estate l’orto di Caino raggiunge la sua massima espressione. Qui vengono coltivate gran parte degli ortaggi che compongono i menù, tra cui le diverse varietà di pomodoro utilizzate nelle preparazioni, selezionate in funzione delle loro caratteristiche.

Nell’Elogio al pomodoro il protagonista è il cuore di bue: grande e carnoso, viene privato dei semi, svuotato e osmotizzato con il proprio succo per concentrarne il sapore. Viene successivamente riempito con un gel di pomodoro e peperone crusco, ricoperto da una confettura di camone nero e aglio e accompagnato da un’emulsione di acqua di pomodoro.

Il Roma, dalla polpa compatta e succosa, è alla base della pappa al pomodoro, mentre i pomodori verdi accompagnano la rana pescatrice alla brace. Accanto a questi trovano spazio datterini, Pachino e altre cultivar coltivate direttamente nell’orto, seguito da Andrea Menichetti.

A definire il profilo aromatico della stagione contribuisce anche l’erbario. Basilico greco, finocchietto, maggiorana, origano, timo e timo limone attraversano il menù dall’antipasto al dessert, portando nei piatti il profumo di una Maremma che in estate chiede soltanto di essere raccolta.

Menù Sapori di Maremma “Estate”

Il menù Sapori di Maremma “Estate” ripropone alcuni dei piatti che hanno definito la cucina di Valeria Piccini, accanto a nuove proposte che valorizzano i prodotti dell’orto e i tagli meno nobili delle carni del territorio, da sempre elemento distintivo della sua cucina.

Il percorso si apre con Una passeggiata in Maremma, l’antipasto che si rinnova con il susseguirsi delle stagioni e restituisce una fotografia del paesaggio nel momento esatto in cui viene vissuto. La versione estiva comprende la pappa al pomodoro con alici fresche marinate, accanto agli immancabili ciaffagnone con lardo e miele, prosciutto di Cinta Senese accompagnato da grissino sfogliato, crostino con frutta secca, confettura di scalogno, e paté di fegatini.

Tra i piatti simbolo del ristorante tornano l’Elogio al Pomodoro, i Ravioli all’olio extravergine di oliva con capperi, colatura di alici e coulis di pomodoro creati nel 2003 e premiati in Spagna, e le Pappardelle all’aglio dolce e rosmarino, accoppiate al parmigiano con faraona marinata e verdure fresche.

Il menù accoglie anche nuove proposte, come la vegetale Melanzana con latte vegetale, noci e pere e il Diaframma di manzetta maremmana, carote e salsa al morellino e cioccolato cotto sulla brace.

L’Estate

Se Sapori di Maremma guarda alle radici, il menù L’Estate nasce dall’incontro tra l’esperienza di Valeria Piccini e lo sguardo della giovane brigata. Il risultato è un percorso che attraversa orto, mare e territorio con sensibilità contemporanea, mantenendo la freschezza dell’estate come principio guida.

Gli antipasti Prugne e zucchine con caprino e mirtilli e Ricciola, pesca e yuzu raccontano una cucina fatta di equilibrio, dove frutta, ortaggi e pesce dialogano senza gerarchie.

Il mare acquista progressivamente spazio lungo il percorso. Nei Ravioli di cozze e patate in brodo allo zafferano il ripieno classico del casentino, terra natale della chef, incontra un battuto di cozze, e i petali di fiore di zucca amplificano le note aromatiche dello zafferano. Nel piatto Rana pescatrice alla brace laccata ai peperoni con insalata di pomodori verdi la cottura del pesce si accompagna alla freschezza degli ortaggi e delle erbe aromatiche.

La carne trova spazio in due piatti dalla forte identità: il Tagliolino di grano saraceno con ragù di cuore e ciliegie, dove i sapori decisi si risolvono in freschezza, e il Piccione con scarola, cipolla rossa e pinoli, valorizzato da una cottura che ne preserva succosità ed eleganza.

dacaino.it

Cover: Valeria Piccini