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Una premessa obbligata, questo è l’articolo n. 4000 che pubblichiamo su James Magazine. Il primo articolo apparse timidamente il primo marzo 2017, oggi siamo arrivati a un numero impensabile allora.

Una piccola autocelebrazione che mi perdonerete, ma è un traguardo che va oltre i numeri. Significa aver costruito e reso forte un progetto importante non solo per il sottoscritto ma soprattutto per tutti i collaboratori straordinari che mi hanno affiancato e mi affiancano quotidianamente per realizzare James. Il merito è soprattutto loro e proprio a loro dedico presto preludio, a quella incredibile capacità nel credere nei sogni che li anima. Senza di loro James non esisterebbe.

Sono estremamente felice che l’articolo n. 4000 di James Magazine parli di Matteo Baronetto. Chef straordinario, pieno di talento, pieno di umanità e di valori. Ci unisce un sentire comune verso la bellezza, la perfezione stilistica, meta a cui tendo da sempre. Se l’abbia personalmente raggiunta con il mio lavoro (o se mai la raggiungerò) non posso essere certamente io a stabilirlo. Di sicuro Matteo Baronaetto l’ha raggiunta e oggi è una luce abbagliante nell’alta ristorazione italiana.

Sono stato a Del Cambio per una cena atipica, conviviale, tutta incentrata sul pensiero di Matteo. Perché la sua cucina va oltre l’inventiva e la tecnica, elementi sopraffini della sua mano. La sua è una cucina di sentimento, dietro ogni piatto non prevale il “mestiere”, ma il cuore, la pancia e la testa che si avvicendano in suggestioni così personali che non sono replicabili da nessuno. Assaggiando i suoi piatti non sai mai se ti trovi nel passato o nel futuro, alla fine ti accorgi di essere in un magnifico presente.

Matteo si è seduto accanto a noi, condividendo impressioni, raccontando ogni piatto che ha voluto far presentare dai membri della sua brigata, ragazzi giovani, emozionati, a tratti impacciati nei panni che non sono soliti vestire, così nascosti “dietro” e mai “davanti” al cliente.

Eppure, questa volontà di Matteo di ostentare ogni singola “anima” del suo ristorante mette in luce il suo infinito amore per questo luogo che per storicità e importanza potrebbe facilmente ricoprirsi di una patina di polvere e invece zampilla vitalità e dinamismo da ogni poro.

Ed eccole quindi le tappe di un percorso nell’intima sensibilità di Matteo, a cominciare dal Caldo di carne, brodo corroborante che ti fa sentire un bambino accudito con amore.

Mozzarella “vegetale”

La Mozzarella “vegetale” è un gioco di consistenze sorprendenti, un contrasto dolce/acido che ricorda decisamente una mozzarella, benché del celebre latticino non ci sia l’ombra: l’involucro esterno è un’ostia ammorbidita nella panna del tutto simile a quella che racchiude una mozzarella.

Insalata tiepida di mare 1960-2021

L’Insalata tiepida di mare 1960-2021 è un omaggio a Torino e alle prime insalate di mare diffuse dai toscani sotto la Mole negli anni ’60, un piatto dove storia e modernità si intrecciano e dove il lampo di genio della presentazione in 3D palesa tutto il talento di Matteo.

Scampo, lardo di mandorla, rosmarino e insalata di cerfoglio alla yuzu

Scampo, lardo di mandorla, rosmarino e insalata di cerfoglio alla yuzu è un piatto di materia e purezza stilistica, come lo straordinario Sake IWA 5 di Richard Geoffroy in abbinamento, che ne sa condividere la carnosità e la magnifica sapidità.

Raviolo di funghi e coniglio

Raviolo di funghi e coniglio è emozionante per chi, come Matteo e il sottoscritto, ha amato senza limiti Fulvio Pierangelini: la sfoglia diafana che, come una pelle sottile, mette in evidenza il contenuto, annunciando un incrocio di delicatezza e di potenza di raro equilibrio.

Rognone di coniglio, crème caramel, olive e lardo

Rognone di coniglio, crème caramel, olive e lardo è il fulmine che squarcia un cielo fino a qui sereno: piatto no limits per dolcezza e amarezza, corre a 300 all’ora tra curve a gomito e pericolosi rettilinei, tra similitudini e contrasti, ma sa portarti sano e salvo alla meta.

Astice blu, magatello di vitello, brodo di funghi e consommé di scampi

Astice blu, magatello di vitello, brodo di funghi e consommé di scampi è un matrimonio tra sacro e profano, tra miseria e nobiltà, elementi inconciliabili apparentemente ma che imparano velocemente a parlare la stessa lingua soave.

Corteccia al Vermouth, tartufo alle nocciole e agrumi

Infine, Corteccia al Vermouth, tartufo alle nocciole e agrumi, il richiamo temporale dell’autunno che annuncia l’inverno, una meravigliosa golosità che ci riporta sulla terra per ricordarci che, alla fine, la cucina, qualunque essa sia, è fondamentalmente estrema piacevolezza.

delcambio.it

Photo credits dei piatti: Davide Dutto