META THIS

Leonardo Sciascia la ricordava “incantata di neve, silenziosa, deserta”, per Mario Luzi poeta dell’ermetismo “la vita a Parma o in qualsiasi altro luogo del genere invita all’oblio”, secondo Alberto Bevilacqua è una città “dall’anima provinciale e insieme piena di superbia cosmopolita”, per Giovannino Guareschi, Parma dimentica “la sua melanconica patina ottocentesca per vestirsi di Novecento”. Una città da riscoprire nelle arie verdiane sussurrate dal Teatro Regio e nelle atmosfere del Mondo Piccolo di Don Camillo e Peppone, là dove si sente il respiro del grande fiume. Parma città di letterati e gastronomi, di grandi musicisti e artigianalità formidabili, antico crocevia culturale, artistico e culinario, che ha ben pochi eguali. Una città dove nelle scorse settimane si è celebrata la quinta edizione della Cena dei Mille, un momento atteso e partecipato che ha unito la città di Maria Luigia in una lunga tavolata, presidiata da uno staff di oltre 200 persone tra cuochi, camerieri, personale di sala e sommelier.

Davide Oldani, Iginio Massari

Seduti uno accanto all’altro i rappresentanti delle istituzioni, l’ampia e variegata ristorazione parmigiana, giornalisti, gourmet e persone comuni con la passione della tavola, che sono riusciti nell’impresa di accaparrarsi i biglietti in prevendita, terminati mesi prima in nemmeno quattro ore dall’apertura dei botteghini, con una parte del ricavato destinato all’Emporio Solidale di Parma – realtà che sostiene circa 1.600 nuclei famigliari per oltre 4.000 persone – a cui nella scorsa edizione sono stati devoluti 20.000 euro. L’esclusivo evento ha visto la partecipazione di Davide Oldani e Iginio Massari, che con le loro creazioni, sono stati affiancati dai piatti di ALMA (La Scuola Internazionale di Cucina Italiana), Parma Quality Restaurants (Consorzio ristoratori di Parma, con oltre 40 associati) e l’associazione Chef to Chef (che riunisce i cuochi dell’Emilia Romagna), in un inedito e goloso percorso gastronomico che ha raccontato come meglio non si poteva questa parte dell’Emilia così significativa per la tavola del Belpaese.

Parma Food Valley rappresenta il territorio per eccellenza dell’agroalimentare, con un valore di 8,2 miliardi di euro di cui 2,7 derivanti solo dall’export. E questo grande evento è stato una straordinaria opportunità, il primo del suo genere, a cui poi si sono ispirate altre città italiane, organizzato da Fondazione Parma UNESCO Creative City of Gastronomy, in collaborazione con il Comune di Parma e sotto la regia di Parma Alimentare. 400 metri di tavolata, tra Piazza Garibaldi e Strada della Repubblica, che ha ospitato 1.000 ospiti giunti da ogni dove per degustare le eccellenze del territorio.

L’edizione 2024, ha visto la presenza dello chef guest Davide Oldani, che con il ristorante D’O a Cornaredo (Milano) vanta due stelle Michelin e la stella Verde per la sostenibilità, insieme alla stella appena conquistata con il ristorante Olmo a San Pietro all’Olmo (MI). In occasione della serata, lo chef ha proposto un primo piatto creato esclusivamente per la Cena dei Mille: sfoglia di pasta, ragù vegetale, pomodoro, anguria e vino passito. Ospite d’eccezione Iginio Massari, il maestro pasticciere italiano più conosciuto al mondo, che in questi giorni ha ricevuto l’esclusivo riconoscimento Tre Torte d’Oro dalla Guida Pasticcerie del Gambero Rosso 2025, a lui il compito di firmare il gran trionfo di pasticceria con cui si è conclusa la serata.

Il momento dell’aperitivo era a cura di Parma Quality Restaurants e dedicato alle filiere alimentari di Parma, con l’aggiunta delle specialità di Reggio Emilia e Piacenza. L’apertura della Cena dei Mille 2024 è stata affidata a “Rosso Carpaccio”, l’antipasto pensato dagli chef di ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, un pomodoro leggermente disidratato per concentrarne il sapore e amplificarne la consistenza, con un carpaccio accompagnato da cetriolo barattiere crudo, cipolle borettane e maionese di mandorle. “L’idea” spiega Matteo Berti, direttore didattico di ALMA, “è di valorizzare l’identità di un prodotto così conosciuto nella Food Valley come il pomodoro, e al contempo riscrivere in una chiave contemporanea, ossia quella vegetale, un piatto riconosciuto nella cultura gastronomica internazionale”. E dopo la portata di Davide Oldani, spazio al piatto iconico realizzato da Parma Quality Restaurants, il “Filetto di vitello dei 1000”. “È un piatto di tecnica, con la carne protagonista insieme al cetriolo e una salsa farnese a richiamare la nostra storia” il commento di Enrico Bergonzi, presidente di Parma Quality Restaurants (PQR). “Una preparazione contemporanea a racchiudere un percorso dove noi ristoratori ci siamo confrontati, mettendoci in gioco, per realizzare un piatto che sarà poi riproposto nei menù dei ristoranti del territorio. Con una piccola sorpresa ovvero le uova di trota a rinfrescare la nostra creazione. Gusti ben definiti e semplici, ovvero ciò che più si apprezza nella gastronomia”.

La Cena è proseguita con il pre-dessert realizzato dall’associazione Chef to Chef: Meringa, limone e basilico. Pensando a Parma. “Lo abbiamo ideato assieme a Gino Fabbri, pluripremiato pasticciere bolognese e membro dell’associazione” ribadisce Massimo Spigaroli, presidente di Fondazione Parma UNESCO Creative City of Gastronomy e di Chef to Chef Emilia-Romagna. “Parma è città creativa UNESCO per la gastronomia, un riconoscimento che ci garantisce la possibilità di osare. Motivo per cui abbiamo realizzato un pre-dessert dal sapore dolce ma anche aspro, così da staccare rispetto alla seconda portata in preparazione al trionfo di pasticceria del maestro Iginio Massari. E’ un piatto che guarda al futuro”.

Fino alla conclusione di Iginio Massari, con un panettone da 50 grammi, un mini maritozzo e quattro tipi di mignon selezionati tra le perle del maestro pasticciere: tiramisù, setteveli, piemontesina e una sacher d’autore. Di livello la selezione dei vini: con Franciacorta Brut (antipasto e primo), Chianti Classico Riserva della società agricola Capannelle (secondo); Moscato d’Asti dell’azienda agricola Cordero San Giorgio per il dessert, in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommelier di Parma. A scandire il momento il Va Pensiero di Giuseppe Verdi, “il lamento degli schiavi ebrei di Babilonia”, che il compositore Parmigiano volle far coincidere con la liberazione delle genti lombarde sottomesse al giogo dell’impero austro-ungarico, oggi divenuto un inno alla libertà per tutti i popoli. Ancora un’occasione nella quale Parma si è distinta per saper fare squadra, organizzando un evento gourmet di grande portata, dal forte contenuto simbolico, capace di raccontare i valori di un territorio, finalizzando a una causa benefica. Succede solo a Parma, che la storia, la condivisione della tavola e il bel canto si fondano, divenendo una cosa sola.

parmaqualityrestaurants.it

Photo credits: Foto Carra