PURATOS GROUP, I NUOVI TREND DEL CIOCCOLATO
Alexandre Dumas, non era solamente un romanziere fecondo, consacrato alla letteratura grazie a I tre moschettieri e al Conte di Montecristo, verrà ricordato anche per essere stato un formidabile gastronomo e un infaticabile viaggiatore, tanto che negli ultimi anni della sua vita farà confluire le sue conoscenze ne Il Grande Dizionario di cucina, un’opera monumentale uscita postuma nel 1870, nella quale lo scrittore riserva una decina di pagine al cioccolato. “Una bevanda esotica e di lusso” – scrive nel testo – “da offrire in tutte le occasioni in cui ci sono ospiti e il galateo lo consenta”. Scoperto casualmente nelle Americhe nel 1502 da Cristoforo Colombo, il cacao inizialmente desterà perplessità, non si sapeva bene cosa farne, ma fungeva da moneta di scambio e una volta arrivato in Europa si scoprirà come lavorare i semi della pianta che insieme allo zucchero, danno vita a una bevanda tanto sopraffina. Ben presto chiamato ‘Cibo degli Dei’, quel nettare si diffonderà rapidamente, prima a Firenze e Venezia poi a Torino, fino a quando nel 1678 la Casa Reale Sabauda concederà la prima autorizzazione ‘a vendere pubblicamente la cioccolata in bevanda’. Dumas ci guida attraverso i paesi più vocati alla produzione, le modalità in cui viene lavorato nelle diverse nazioni europee (anche l’Italia, con Milano), e ci suggerisce le modalità più appropriate per preparare la miglior tazza di cioccolata, mescolando il cacao addirittura con l’ambra, per vincere i nostri stati d’animo meno favorevoli: “…chiunque non riesce a sopportare l’aria umida, il tempo lungo, l’atmosfera pesante, chiunque sia tormentato da un idea fissa che gli toglie la libertà di pensare, prenda un buon mezzo litro di cioccolato ambrato…”.
E non sarà il solo a scrivere di cioccolato. Il politico e gastronomo francese Brillat Savarin raccomandava il cibo degli Dei, in quanto sostanza tonica, stomatica e digestiva. Carlo Goldoni, ne era un quotidiano estimatore, tanto da citarlo ripetutamente ne “La bottega del caffè” e ne “La Locandiera”. Giacomo Casanova ne assumeva robuste dosi come ‘ricostituente’ e lo menziona oltre 100 volte in “Storia della mia vita”. Alessandro Manzoni lo raccomanda al mattino per aiutare il risveglio. Gioacchino Rossini aveva una predilezione per la barbajata, una bevanda a base di caffè e cioccolata, di cui si deliziava, nei caffè di via Toledo a Napoli. Ernest Hemingway, ci parla dei cioccolatini del caffè Cova, tra le pagine di Addio alle armi, con il protagonista che attraversa Milano, per acquistarli e regalarli alla bella Catherine, di cui è innamorato. Ma anche Gabriele D’Annunzio era golosissimo di cioccolatini, in particolare Majani e Fiat, scopriamo leggendo le carte del Vittoriale e potremmo continuare.
Sembra proprio che la vita sia terribilmente noiosa senza il cioccolato e che pochi di noi riescano a farne a meno, ce lo conferma l’indagine presentata pochi giorni fa, all’interno del nuovissimo Food Experience Center di Puratos Italia a Milano. Puratos Group è una multinazionale belga, con sede italiana a Parma, che opera nel mondo B2B, proponendo ingredienti, soluzioni e servizi innovativi per l’industria della panificazione, pasticceria e cioccolato. “Taste Tomorrow”, connota un monitoraggio costante dei trend online, sviluppato grazie all’utilizzo dell’intelligenza artificiale semantica, a interviste realizzate a livello nazionale e internazionale (20.000 consumatori in 50 Paesi) e al coinvolgimento di una community di influencer e opinion leader di settore, da alcuni anni punto di riferimento nelle ricerche che registrano l’evoluzione delle scelte dei consumatori nel settore alimentare. Sempre di più i consumatori ricercano la naturalità e il rispetto verso il pianeta, insieme a nuove combinazioni di sapori, sollecitando le aziende a migliorare sempre, mentre studi recenti confermano quanto il cioccolato favorisca il buon umore, le funzioni cerebrali e la gestione di ansia e stress. Nella ricerca appena presentata, scopriamo che il cioccolato risulta essere maggiormente apprezzato se proviene da coltivazioni sostenibili, se lavorato insieme a sale marino, caramello salato, spezie, proposto sottoforma di snack salutari, meglio se a base vegetale.
L’Italia rappresenta un mercato importante essendo il secondo produttore europeo di cioccolato, con una crescita prevista del 2% all’anno fino al 2028. Gli italiani consumano ogni anno quattro chilogrammi di cioccolato, esprimendo preferenza per il cioccolato fondente (40% degli intervistati), mentre gli Svizzeri sono i più grandi consumatori al mondo, con una media pro capite di 8,8 kg di cioccolato all’anno. Seguono l’Austria con 8,1 kg e la Germania con 7,9 kg. L’81% degli italiani (76% in Europa) ritiene che il cioccolato con una percentuale più alta di cacao sia più salutare. Inoltre, ben l’83% (in Europa si scende al 66%) privilegia la qualità alla quantità, in altre parole è disposto ad accettare porzioni più piccole senza però rinunciare a nulla sul fronte del gusto. L’accurata ricerca evidenzia che il desiderio di cibi sani e nutrienti si coniuga all’esigenza che abbiano un effetto benefico per la salute. La richiesta di prodotti a base vegetale continua a crescere: dall’analisi Taste Tomorrow di Puratos emerge che per i consumatori cibo e stile di vita sono strettamente connessi e si rafforza la consapevolezza che l’ambiente e il clima sono fondamentali determinando le scelte dei consumatori, che ne tengono conto nelle loro decisioni di acquisto, rendendo il cioccolato vegano una scelta logica. Anche le obiezioni sulla scarsa appetibilità dei cibi vegani si stanno affievolendo: il 52% concorda sul fatto che le alternative a base vegetale hanno lo stesso sapore dei prodotti alimentari di origine animale. Il 64% degli italiani (54% UE) considera il cibo plant based (vegetale e non processato a livello industriale), più salutare di quello di origine animale, percentuale che resta pressoché identica, 62%, se l’analisi si restringe ai dolci.
La sostenibilità è un valore per i consumatori, che dimostrano di dedicare maggiore attenzione verso prodotti al cioccolato che provengono da metodi di coltivazione sostenibili (77% in Italia, 67% in Europa) e se in passato l’agricoltura sostenibile si concentrava soprattutto sulla fertilità del suolo, sulla biodiversità e sul controllo non nocivo dei parassiti, oggi pongono attenzione sulle catene di approvvigionamento, sulla provenienza e sull’etica. L’impatto sociale della coltivazione del cacao suscita grande interesse: il 65% delle persone ora cerca alimenti per cui sa con certezza che gli agricoltori ricevono un prezzo equo e un reddito congruo. Nel 2021 la percentuale era del 60%. In questo ambito va ricordato il progetto di Puratos Group “Cacao-Trace” che sostiene lo sviluppo sociale ed economico dei coltivatori di cacao e delle loro comunità. La distribuzione dei profitti all’interno della catena del valore è equilibrata: gli agricoltori ricevono un esclusivo Bonus Cioccolato, un premio di qualità che si aggiunge al prezzo equo dei loro semi. Questo approccio si traduce non solo in una vita migliore per i coltivatori e le loro comunità, ma anche in un cioccolato dal gusto superiore per i consumatori. Da Taste Tomorrow arriva anche la conferma di una maggiore apertura a gusti nuovi, purché alla base vi sia un sapore che evoca la tradizione. In questo caso aumenta (si arriva al 68% del campione) l’apprezzamento per prodotti che incorporano elementi di gusto amaro, piccante e salato. Si pensi ad esempio alle tendenze “swicy” (dolce e speziato) oltre al pepe e al peperoncino, possono essere utilizzate numerose spezie come la noce moscata e la curcuma, e “swalty” (dolce e salato) che prevedono tra l’altro l’utilizzo del sale marino e del caramello salato.
La presentazione presso il nuovissimo Food Experience Center, aperto a Milano in zona Università Bocconi, da Puratos Italia, un’area attrezzata con le più moderne tecnologie di oltre cento metri quadrati, con un accogliente open space, un laboratorio e una sala proiezione, è stata anche un’occasione per assaggiare le creazioni del maestro cioccolatiere Alessandro Nirchio, Technical Advisor di Puratos, con esperienze in importanti insegne della penisola. Il cioccolatiere ha interpretato le nuove tendenze del cioccolato mettendo in campo la sua conoscenza delle tecniche e la sua creatività in alcune golose e intriganti creazioni: il mirtillo effetto pietra, con cioccolato fondente, timo, olii essenziali; la mandorla pugliese tostata, tartufata, con mono origine al latte e finocchietto selvatico; la fragola liofilizzata, ricoperta di basilico macinato fresco; gli snack attenti alla salute e al benessere; la barretta proteica ai legumi e cereali con cioccolato fondente Belcolade di Puratos Group, latte di riso, ceci, olio pugliese e origano; il torroncino alla lenticchia IGP di Altamura, con cioccolato 65%, granella, farro; la pralina al caffè sostenibile, con caramello; la tartelletta con nocciola Piemonte, cioccolato Belcolade e grano saraceno tostato; insieme a un’originale pralina con due differenti varietà di cioccolato abbinate all’olio d’oliva extravergine, all’origano e al limone, per gli amanti delle proposte a base vegetale.
“Vogliamo essere sempre più vicini ai nostri clienti e condividere con loro momenti di confronto e aggiornamento e per questo abbiamo da poco inaugurato a Milano il Food Experience Center. Si tratta di un nuovo importantissimo tassello che s’inserisce nella capitale economica dell’Italia e che ci aiuterà a far conoscere e apprezzare ancora di più il nostro lavoro”, ha sottolineato Valentina Bianchi, Marketing Manager di Puratos Italia, durante l’evento di inaugurazione dedicato ai nuovi trend di consumo di cioccolato in Italia. Il centro aperto a Milano, oggi il più innovativo e moderno di cui si è dotata Puratos, si aggiunge ad altri otto già attivi, dislocati a Torino, Cuneo, Trento, Mantova, Verona, Parma, Bari e Bolzano. Il centro ospitato nella città alto atesina si trova all’interno della Libera Università di Bolzano a conferma della grande attenzione per l’attività di ricerca e sviluppo. Qui è nato e cresciuto un laboratorio specializzato nello studio delle qualità del lievito madre che oggi è tra i più importanti al mondo grazie al lavoro del professor Marco Gobbetti, preside della Facoltà di Scienze agrarie, ambientali e alimentari. In Puratos Italia su 250 dipendenti 10 operano nell’area R&D e altrettanti ricoprono la funzione di technical advisor.
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