RISCOPRIRE IL MUGELLO CON CHEF ANTONELLO SARDI
Per secoli il Mugello è stata una terra di mezzo avvolta da un alone di mistero e leggenda, un territorio selvaggio a ridosso dell’Appennino, ricoperto da boschi impenetrabili infestati dai briganti. Motivo per cui Scarperia, insediamento alle pendici del valico del Giogo, verrà fondata dalla Repubblica Fiorentina nel 1306, con l’intento di favorire, grazie a un’esenzione decennale dalle tasse, chi si fosse trasferito erigendo la propria abitazione. Un tentativo che ebbe il merito di ripopolare la zona, vigilando in qualche modo su quella che fino alla metà del XVIII secolo, era l’unica arteria di transito fra Firenze e Bologna, attraversata da commercianti, armigeri e pellegrini che valicando gli Appennini erano diretti al Nord. Oggi c’è l’autostrada, percorsa in velocità ogni giorno da migliaia di auto, ma è un viaggiare che non concede pause e trascura le bellezze del paesaggio, la storia, i luoghi, le persone. Molto meglio prendersi un po’ di tempo in più, scegliendo un itinerario alternativo come la panoramica e sinuosa strada del passo del Giogo; magari soggiornando qualche giorno, ne vale la pena, scopriremo la natura incontaminata del Mugello e i suoi borghi medievali ancora intatti, dove non a caso la potente famiglia dei Medici trascorreva lunghi periodi di vacanza. Un territorio affascinante con secoli di storia che accontenta proprio tutti, dove scoprire gli sport all’aria aperta e quelli acquatici che si praticano nel Lago del Bilancino, lambito dalla Via Degli Dei, un’antica strada militare romana ritrovata che collega per sentieri Bologna e Firenze in un appassionante itinerario per camminatori e bikers.
Luoghi dalla bellezza rara dove due imprenditori toscani hanno deciso di venire a vivere facendo risorgere un piccolo borgo abbandonato da decenni, a mezz’ora da Firenze, oggi denominato Tenuta Le Tre Virtù. Un piccolo paradiso di quiete e natura nell’incantevole collina toscana, scoperto nel 2010 da Valentina Sabatini e Christian Priami, quando era ancora un minuscolo borgo del 1700 in decadenza, composto da una casa padronale, un fienile, un casolare, che dopo un paziente restauro durato cinque anni, nel 2016 è diventato un agriturismo luxury, con ristorante e sette junior suite.
Personalissime combinazioni di colori e profumazioni, che si ispirano all’architettura rurale toscana arredate country chic, in un contesto dove i principi dell’ecosostenibilità sono al primo posto e si utilizzano materiali scelti, artigiani e aziende locali che si identificano in una filosofia di attenzione alla natura e all’ambiente. La tenuta, l’azienda agrituristica, il B&B e il ristorante stellato, utilizzano l’energia geotermica e quella che si genera da un impianto fotovoltaico; per il fabbisogno di acqua c’è un pozzo privato, mentre è stato avviato un potenziamento nella produzione di compost. All’esterno la piscina, il bar, il solarium, il parco e tutto intorno sei ettari di terreno biologico certificato, con animali da cortile, un laghetto di acqua piovana con cui si irrigano alberi da frutto, ulivi, il vigneto e l’orto biodinamico ricco di erbe aromatiche, ortaggi e fiori edibili, secondo i principi della biodiversità: un luogo dove lo chef stellato Antonello Sardi può trarre ispirazione per la sua cucina creativa. “Da sempre e in particolar modo in questo momento storico, per noi la tranquillità e la privacy dei nostri Ospiti e la cura dei dettagli sono i cardini dell’accoglienza” spiega Valentina Sabatini, proprietaria della Tenuta Le Tre Virtù “La possibilità di godere della qualità dei nostri servizi in piena esclusività rappresenta un valore aggiunto di grande attrattiva”.
Antonello Sardi, Chef del Ristorante Virtuoso
Una delle motivazioni principali per vivere l’esperienza della Tenuta Le tre Virtù, è proprio la cena al ristorante Virtuoso (1 stella Michelin e 1 stella Michelin verde per la Gastronomia Sostenibile, attribuita nella guida 2021 solo a 13 ristoranti in Italia), dove rivivere la cucina toscana, con ingredienti locali di produzione propria, alla luce di una personale rilettura dello chef. Antonello Sardi arriva al ristorante Virtuoso nel 2019, dopo un percorso denso di esperienze, prima in ristoranti e trattorie toscane, poi al ‘Fuor d’acqua’ di San Frediano, dove si specializza nella cucina ittica e rimane quattro anni, a cui seguirà un periodo di tre anni con Enrico Bartolini, al Devero e alla guida del ristorante Perillà di Podere Forte in Val D’Orcia. Nel 2014 il ritorno a Firenze alla Bottega del buon caffè, dove conquista la stella Michelin, per poi iniziare la nuova sfida al Virtuoso chiamato da Christian e Valentina, che frutterà la stella Michelin e la stella verde. Una cucina che prima di tutto guarda al territorio, mettendo in gioco un importante lavoro di ricerca sulle materie valorizzando piccolissimi produttori che hanno a cuore la sostenibilità e il benessere dell’animale, riservando un occhio di riguardo alla cucina ittica, con il pesce che arriva in meno di due ore dalla costa viareggina, coinvolgendo la brigata attraverso continui assaggi che infondono un contributo fondamentale alla costruzione e all’evoluzione del piatto.
Ma quali sono i signature del ristorante Virtuoso? “Abbiamo sviluppato alcuni grandi risotti” racconta Antonello Sardi “uno in particolare mantecato con un formaggio erborinato verde forte di capra, prodotto sopra Firenzuola, a cui aggiungiamo peperoni gialli e rossi del nostro orto, caffè e colatura di alici (che lo statuto degli Agriturismi ci consente di acquistare, anche se non è local). Poi il maialino in porchetta, che richiama all’idea del chiosco; pelle arrotolata ripiena, sottoposta a una lunga cottura sottovuoto, rosolata in padella per ottenere la croccantezza, accompagnata a mela marinata, gel di mela e cavolo riccio brasato. E ancora l’animella di cuore, più cremosa grazie alla qualità della materia e alle tre cotture, sottovuoto, in padella con le erbe e alla brace, insieme a una spuma di gin tonic, che con la sua amarezza bilancia la dolcezza del vitello e aiuta a dare freschezza”. Una cucina di grande piacevolezza, a tratti succulenta, con due menù degustazione che esprimono l’idea di cucina dello chef: il Classico, 5 portate e il Sostenibile stella verde, 7 portate.
Si comincia con il Finto pomodorino di patè d’anatra, germoglio di barbabietola rossa, patè di fegatino di pollo passato nella quinoa soffiata, taco riempito di gambero biondo di Viareggio crudo e una maionese al nero di seppia. Poi la patata gialla di Pietra Amara del Mugello, aromatizzata con vaniglia, all’interno una mousse di cioccolato bianco, al tartufo bianco, una polvere di buccia di patata, con chips di patate fritte. E ancora l’Animella di cuore in tre cotture, sottovuoto, nappata in padella e finita alla brace, insieme a indivia brasata e spuma di gin tonic (con gin e tonica toscane di Chianciano Terme) a rinfrescare. I Ravioli del plin rivisitati, ripieni di lingua, con burro di Normandia, sugo d’arrosto, salsa verde, alici marinate. Il Cappelletto di piccione, con pasta fatta in casa ripiena di piccione servito su burro di Normandia, fondo di piccione e timo fresco. Il maialino in porchetta, mela marinata, gel di mela, cavolo riccio alla brace, fondo di maiale. Per concludere con il Cheese-cake cotto, da servire freddo, con biscotti cioccolato e vaniglia, gel di mango e fiori eduli. Ma anche la sala sa sorprendere, con un servizio accurato e di personalità, una bella narrazione dei piatti e un’ottima conoscenza degli abbinamenti enologici possibili alla cucina dello chef Sardi, attingendo a un’interessante ed estesa cantina. E la mattina dopo se vi trattenete per la notte non perdete la colazione, un’autentica esperienza (non a buffet), scandita da assaggi di dolce e salato portati al tavolo, tra cui il cremoso yogurt al malto d’orzo di un caseificio locale, pane caldo e marmellate home made, omelette, tartellette con crema inglese e frutti rossi del Mugello, muesli con frutta secca, focaccia toscana, frutta fresca di stagione.
Avere una mezza giornata in più vi consentirà di godere dei dintorni, in particolare dedicandovi al centro storico di Scarperia, capitale dei coltelli, una meta di notevole rilievo secondo gli storici. Si racconta che i viandanti in transito, prima di affrontare il pericoloso valico e le impenetrabili foreste infestate da malfattori, fossero soliti acquistare dagli artigiani di Scarperia armi da taglio, nell’eventualità che occorresse difendersi, una consuetudine che darà il via a una lavorazione artigianale che diventerà un fiore all’occhiello per la cittadina toscana e una sicura fonte di reddito. Una riconosciuta reputazione internazionale nella lavorazione di lame e coltelli conquistata in secoli di alto artigianato con numerose e longeve aziende familiari custodi di un’ancestrale tradizione, che rivive nel Museo dei ferri Taglienti inaugurato nel 1999 nel Palazzo dei Vicari di Scarperia, a pochi passi da dove si conserva l’ingranaggio della torre campanaria realizzato nel 1445 da Filippo Brunelleschi.
Una tradizione plurisecolare quella dei coltellinai scarperiesi, tutelata da un Centro Ricerca e Documentazione e raccontata in una mostra permanente con oltre mille coltelli e numerose rarità che risalgono fino al XV secolo. Ma non solo, il territorio è pieno di mete da scoprire, non distante dall’ingresso della tenuta Le Tre Virtù, ad esempio, va visitato il Convento Bosco ai Frati dove si conserva un pregevole crocifisso in legno realizzato da Donatello e donato dai Medici al monastero e poco distante merita una visita il Castello di Cà Faggiolo dove Lorenzo de Medici trascorreva le vacanze quando era bambino. Ma i dintorni non sono solo contemplativi, offrono opportunità uniche di divertimento e attività sportive all’aria aperta, tra cui trekking, e-bike, mountain-bike, escursioni a cavallo, golf, albering con percorsi per bambini e adulti, volo in aliante, rafting, e per chi ha voglia di prendersi cura di sé si possono prenotare massaggi, lezioni di yoga, lezioni di pittura e storia dell’arte, insieme ad escursioni guidate a Firenze e nel Mugello, o ancora vivere il territorio con visite e degustazioni nelle cantine, anche in quella del proprietario della Tenuta Le tre Virtù, dove giacciono oltre mille etichette.
