SATRICVM, LE FIABE NEL PIATTO
“Max ha colpito ancora”. Del nuovo sorprendente menù dello chef e patron di Satricvm, Maximiliano Cotilli, si può dire solo così. Lo chef da tre anni o poco più ha scelto di dedicarsi alla creazione di menù tematici con un unico importante filo conduttore, passando dalle fiabe come Alice nel paese delle Meraviglie o Pinocchio, alle narrazioni come Odissea fino a presentare Tutta colpa di Giunone, che racconta a storia dell’Agro Pontino tra mito, storia e letteratura, un vero food educational istruttivo e coinvolgente. Satricvm è un progetto di ristorazione nato nella frazione di Le Ferriere, in provincia di Latina, dall’idea di Max e sua moglie, Sonia Tomaselli. Pensato e immaginato fin dal 2004, con l’acquisto di una villetta anni ‘60 proprio sulla strada principale, circondata da un accogliente giardino, prende vita nel 2010, con la fine della lunga ristrutturazione. Design moderno e leggero dal profondo senso estetico, con l’utilizzo dei materiali naturali come ardesia, ferro e legno all’interno, e il verde assoluto della piccola oasi del dehors, circondato da un canneto. Il ristorante che si presenta come avamposto del fine dining in un territorio con una storia antichissima, prende nome dal vicino sito archeologico di Satricum, la città, fondata dai Latini e abitata poi da Etruschi e Volsci. Diversi sono i luoghi di interesse culturale nei dintorni: il Giardino di Ninfa, Cori, il Borgo di Sermoneta, il Museo archeologico di Anzio e Nettuno.
Maximiliano Cotilli, Sonia Tomaselli
L’assenza di una vera e propria tradizione gastronomica del territorio ha spronato lo chef Cotilli a creare una serie di piatti che si ispirano “al territorio dell’Agro Pontino che è un meltin-pot di culture figlio delle genti provenienti da tutta Italia che si sono insediate qui all’epoca della bonifica” in cui non manca mai l’accostamento di ingredienti di ricerca e tecniche che fanno il giro del mondo, provenienti dal suo bagaglio di esperienze all’estero. I sapori e gli ingredienti si ispirano alla natura circostante, trovati ed assaggiati tra fiumi e montagne, il lago, la pianura e il mare dell’Agro Pontino. I vini, accuratamente selezionati da Sonia, maître e sommelier, completano lo stile di Satricvm attraverso un’interessante scelta di referenze biodinamiche, rarità del territorio ma anche internazionali, etichette di nicchia e birre insolite nonché gli spirits e i cocktail studiati per il food pairing.
Tutto questo preambolo è indispensabile per introdurre il nuovo suggestivo menu di Max Cotilli chiamato “Tutta colpa di Giunone” che racconta la storia dell’Agro Pontino. “E’ un viaggio iniziatico che riflette la condizione umana stessa, fatta di attese, ostacoli, metamorfosi e rinascite” dice Max, che porta in tavola i personaggi della storia che l’hanno animata, aneddoti anche poco conosciuti trasformati in un percorso enogastronomico. A sottolineare questo intreccio di suggestioni ci sono le opere fotografiche di Marco Teodonio, fotografo di Latina, in esposizione nella sala del ristorante. Il racconto scorre, a ritmo giusto come uno spettacolo messo in scena, tra portate e parole, innaffiato da bevande studiate appositamente e il sottofondo musicale. “…sembra che la terra di cui vogliamo parlarvi, la nostra terra, fosse un tempo dimora dell’avvenente ninfa Feronia, amante di Giove e per questo punita dalla gelosia di Giunone, che scaglio furiosa tanta di quell’acqua, da generare le paludi pontine”. Così inizia la narrazione attraverso il benvenuto dello chef, anzi Benvenuti. Per Giove! Fatto di pelle d’arancia e morbidella di capra che rappresenta Giunone, anguria fermentata con alofite (erbette marine) e mandorle è dedicato a Feronia, e a Giove è toccato Ambrosia (pain d’epice) e burro di bufala Millefiori (Giove), accompagnato da un sorso di bevanda degna degli dei.
“Se dovessimo chiedere una “benedizione” prima di narrarvi questa unica grande storia senza tempo né confini, dovremmo rivolgere le nostre preghiere a Mater Matuta, magari proprio di fronte alle rovine del tempio a lei consacrato nel sito archeologico di Satricvm”. Ricci, bufala e crosta di pane aromatico, che messi insieme fanno ricordare un dolce chiamato “Tette della monaca”, ma che è un delizioso connubio di mozzarella freddissima, un strato voluttuoso di ricci e il croccante di pane con il sommacco. “Ci provò il grande imperatore romano Giulio Cesare a deviare il corso del Tevere verso l’agro pontino fino a Terracina, prosciugando le paludi e realizzando un canale che correva parallelo alla via Appia”. Ed ecco un trancetto di urena fritta dorata, marinata in aceto di Malvasia – il pesce preferito dagli antichi romani che era allevato nelle apposite murenarie – immerso nella schiuma di acqua ghiacciata all’alloro che fa pensare alle sontuose corone verdi, simbolo di onore attribuito ai vincitori. “Ci provò Teodorico il grande, re degli Ostrogoti, barbaro romano che si era formato a Costantinopoli, a combattere il degrado, favorendo insediamenti urbani e rendendo in un primo momento coltivabili delle aree paludose”. A rappresentare Teodorico ci pensa il Mosaico di tonno za’atar e creme bizantine, un grazioso “bracciale” di cubetti di tonno fresco servito con frutta secca ed erbette, adagiato su uno strato di yogurt solidificato al curcuma. “Perfino Leonardo da Vinci, ipotizzò sistemi di canali e idrovore per contrastare la forza dell’acqua”. Va detto che Leonardo, oltre le sue mille qualifiche, era anche un gastronomo, e adorava il caviale. Arrivò da queste parti grazie all’invito di Pio X, e rimase a Sermoneta per circa 2 anni, dove studiava come meglio bonificare la zona. Alla fine costruì la macchina dell’acqua, che portava l’acqua dalla pianura di Monticchio fino alla collina di Sermoneta. A lui è dedicato il delicato Fusillone con la spigola all’acquarosa e alchermes e la nota sapida di caviale.
“Ci fu anche chi rimase stordito di fronte a tanta bellezza incontaminata e primordiale, come Goethe, che parlò delle nostre terre come “l’angolo più selvaggio e affascinante d’Europa”. La portata che rappresenta colui che definì quelle zone come L’Amazzonia europea, è una composizione di tenere fettine di Anatra adagiata sulla soffice purea, burro Bourguignonne con le lumache e clorofllla, decorata con un grazioso biscotto a forma di ranocchietto. “E se vi dicessimo che anche l’uomo a capo del primo Impero di Francia, incoronato Re d’Italia, Napoleone Bonaparte in persona, nominò una commissione per pianificare il primo grande intervento di bonifica delle paludi, ci credereste?”. Il piatto dedicato all’Imperatore non poteva che essere sontuoso e vanitoso: Faraona alla Marengo e gamberi in salsa cocktail, sui cui troneggia il suo ritratto. “Tra le paludi, indossando un pastrano nero e agitando un bastone detto ‘mazzarella’, si spostavano anche i butteri, ‘cowboy’ autoctoni, in grado di domare un’altra forza della natura: l’impeto di bovini e cavalli. Uno di loro, Augusto Imperiali, era talmente tanto abile da raccogliere e vincere la sfida lanciatagli da un certo ‘Buffalo Bill’, che in occasione del suo ‘Wild west show’ a Cisterna di Latina, lo provocò, ritenendolo incapace di domare. sellare e cavalcare i suoi puledri americani”. Storia affascinante, sconosciuta ai più, immaginata come un Pastrami di bufala, ricoperta con stracci al carbone e salsa di ciliegie.
Prima di passare alla parte finale, una piccola pausa rinfrescante al profumo di eucalipto, originario dell’Australia e introdotto in Europa, e quindi anche in Italia, nel XIX secolo, con l’obiettivo di bonificare terreni paludosi. Dunque, un piccolo e croccante cannolo, ripieno di spuma semicongelata all’eucalipto e con la sua sottile e profumata polvere. “Ma la nostra storia porta in grembo anche la brutalità di una purezza violata, come quella di Maria Goretti, una bambina divenuta santa, scatenando un culto che ancora oggi unisce e sposta migliaia di fedeli e pellegrini devoti.” Il corpo e le reliquie di Maria Goretti, venerata come martire della purezza, sono conservati a Nettuno, nel Santuario di Nostra Signora delle Grazie e di Santa Maria Goretti. La sfortunata fanciulla è rappresentata da un delicato dolce tutto bianco: una piccola cheesecake coperta da un giglio ricreato con marzapane e mikado, un sottile ramoscello di ulivo. “Infine abbiamo scelto di affidarci alla penna di una grande mente, coperta da una coppola nera e cinta da una sciarpa rossa, quella del compianto scrittore Antonio Pennacchi, premio Strega 2010, che come pochi ha dato voce agli uomini che compirono l’impresa della grande bonifica partita nel 1931, col suo Canale Mussolini”. Il degno finale della lunga ed intrigante narrazione si presenta come un Sospiro alla Strega ricoperto di cioccolato e avvolto da un nastro al karkadè. Dunque, questa nuova esperienza immersiva, creata e messa in scena da Max e Sonia, è un invito a scoprire il territorio poco conosciuto e i grandi personaggi che lo vissero, guardandolo con gli occhi nuovi, pieni di stupore. Il nuovo menù resterà in carta fino a novembre, disponibile in due percorsi degustazione: uno di cinque portate e l’altro di otto. Inoltre ogni piatto può essere ordinato anche singolarmente e, volendo, si può richiedere wine pairing.
