TERRA! TERRA!! TERRA!!!

Se quel giorno di qualche anno fa, invece di mettere la freccia a sinistra e inerpicarmi in cima alla frazione Prati in Val Sarentino, avessi tirato dritto, sicuramente mi sarei perso alcune tra le emozioni più importanti della mia carriera di giornalista gastronomico. Sì, certo, prima o poi ci sarei andato al Terra di Gisela e Heinrich Schneider, sarebbe stata solo questione di tempo. Ma un conto è esserci arrivato per intuizione e un conto è averlo eventualmente scoperto sull’onda mediatica dei resoconti di altre persone. Non mi sto arrogando nessun diritto di prelazione, ci mancherebbe. La differenza è molto più sottile. Quando scopri un ristorante straordinario in maniera del tutto inaspettata, cambiano completamente le carte in tavole. L’imprinting lorenziano dell’eccellenza lo decidi te. E ogni volta che ci torni hai come punti di riferimento la tua coscienza e la tua sensibilità, non quella di altri.

Heinrich Schneider

Così è stato per me, dopo aver conosciuto Heinrich Schneider, uno Chef incredibile. E sua sorella Gisela, persona di rara grazia e competenza. Ho sempre scherzosamente rimproverato agli altoatesini un peccato originale, quello di non avere un 15% di sangue napoletano nelle vene. Allora sì che sarebbero perfetti. Ovviamente è una provocazione amichevole dettata forse più dall’invidia che provo per il loro stile di vita, oltre all’affetto profondo che mi lega all’Alto Adige e ai suoi abitanti. Persone straordinarie, d’incredibile passione, dedizione, serietà. Manca giusto un sorriso qua e là, una pacca sulla spalla, una battuta ogni tanto. Un filo di “sangre caliente” appunto.

Gisela Schneider

Ma non per Gisela e Heinrich, loro no. Sono perfetti così, non cambiamoli mai. Perché non si può ridefinire la purezza, un animo puro è assolutamente incensurabile. E loro due sono esattamente così, puri. Una caratteristica che portata nel campo dell’alta ristorazione si traduce in autentica estasi e invidiabile bellezza.

Tra poco leggerete la cronaca di una cena trascorsa qualche mese fa. L’ennesima in cui le corde più profonde della mia sensibilità critica sono entrate in armonia ideale con questo luogo magico. Da puro, Heinrich ricerca questo concetto di eternità in ogni azione, gesto, idea, materia prima, cottura. Il suo non è un menù, è pura letteratura gastronomica, che si legge in un fiato e che ti resta dentro per molto tempo. L’estro, la creatività, il rigore sono i capitoli di questa narrazione, a cui contribuisce in maniera determinante Gisela. Il suo lavoro lo vedete in sala, vi appare semplice, ma in realtà è frutto di mesi di confronto con il fratello, momenti a volte complicati e difficili, alla continua ricerca di una chiave di lettura, di una via per uscire da quel bosco di emozioni e utopie, da cui Heinrich si separa sempre malvolentieri.

Bosco, quindi. Montagna, certo. Ma non definiamola “grande cucina di montagna”, sarebbe terribilmente riduttivo e si rischierebbe di sacrificare l’anima culinaria di Heinrich, che ha vita autonoma, a prescindere dagli ingredienti che usa.

 

Un ottimo champagne, intenso e cremoso, sapido e profumato

 

Pralina al Rabarbaro con menta e finocchio bronzo: acidità e dolcezza, fuse in un sapore inconfondibile, di grande freschezza e potenza, marchio di fabbrica di Heinrich Schneider.

 

Cracker bianco con fiordaliso e caviale di salmerino: ritorna sull’acidità e sulla grassezza, rendendole un soffio di piacevolezza assoluta. Di incredibile persistenza.

 

Taco nero con erba azteca: un brevissimo viaggio in Messico, un lampo di umami, la parte vegetale rinfresca e rende grande equilibrio.

 

Cookie con mirtilli neri e acetosa: il fumo denso dei legni del bosco che si spengono lentamente nel camino, e la mattina dopo ti svegli e ti senti coccolato da una casa che è ancora calda. Un piccolo miracolo di consistenze e suggestioni.

 

Pralina di lamponi affumicata: fresco, dolce e salato. Si va nei boschi, si ascolta il vento, si sentono profumi. Si ha sete e la si placa con lamponi turgidi e succosi.

 

Foglia di lamponi con aromi di bosco: e poi ti fai prendere per la gola e incominci ad assaggiarlo il bosco, foglia a foglia, fiore a fiore … un tripudio di sapidità, vegetale, piccante, acidità. Paradisiaco.

 

Un sylvaner di grande raffinatezza e sapidità.

 

Fragole con basilico “purpurascens”, caviale Imperial e verbena: ecco il Gaspacho 2.0.  Heinrich prende un piatto di un paese caldo e lo porta in montagna, fino a 2.000 metri. Una meraviglia.

 

 

Temolo con acetosa sanguinella e lichene: una pennellata di grandeur d’oltralpe, un foie gras montano, un viaggio dai gelidi laghi alpini fino all’armoniosità calda del sud del mondo.

 

Affumicato e balsamico, strepitoso.

 

Gnocchi liquidi di formaggio d’alpeggio con sarcodon imbricatus: un piatto assaggiato più volte, un must assoluto. In esso ho sempre visto la sublimazione dell’Alto Adige, della sua storia culinaria, un concerto di sapori portati a vette di sublime bellezza ed eleganza.

 

 

Un’ottima birra, pulita e dal gusto amaro.

 

Pane fatto in casa: di segale al lievito madre, glutenfree ai semi tostati, al vapore con erba di grano, con burro alla panna agra, olio d’abete e birra di malto. Qui il pane è, sorprendentemente, una portata, uno dei piatti del percorso di degustazione: ogni boccone è lussurioso, stimolante, originale e identitario.

 

Un eccellente Pinot Nero

 

Raviolo glassato alle erbe spontanee: lo spirito della tradizione culinaria cinese attraverso la lente delle vette alpine. L’amarezza caramellata della riduzione protegge un involucro di erbe amare e balsamiche, la consistenza gommosa del raviolo parla il Mandarino. In abbinamento al Pinot Nero la balsamicità viene esaltata. Un piatto spettacolare semplicemente divino.

 

Strepitosa eleganza

 

Salmerino con latte bruciato, olio d’aneto e perle nere: siamo nella testa dell’Alto Adige, nella sua volontà di elevarsi a vette da grande cucina francese. Un mosaico di incastri mirabile tra grassezza, acidità, vegetale, croccantezza.

 

 

The Terra Tea di manzo bio con funghi, bacche e olio d’abete: l’esperienza nell’esperienza. Profondo come il centro della terra. Un umami spaziale, come un buco nero che tutto travolge e ingoia. I frutti della terra, disidratati, rivivono in una resurrezione spirituale di aromi e sapori. Miracoloso.

 

 

Non è in commercio, è fatto in anfora, è sangue e terra di una Toscana dura e pura.

 

Mucca bio: con cetriolo alla brace e lievito caramellato: la dimostrazione che la cucina di Heinrich Schneider non è mai uguale a sé stessa e che in tutti questi anni si è evoluta, cresciuta, sintetizzata. La complessità e la raffinatezza di questo piatto arrivano a livelli inaspettati. Stupefacente.

 

Flowers for you 1: gel di viole, yogurt e asperula con cornetto di fiori. Ti porta a “grattare” la roccia come farebbe il muso di una renna alla ricerca di licheni …

 

 

Flowers for you 2: … mentre il Cono, con la sua affumicatura, è il cacciatore che ha ucciso quella renna poco dopo, e ne cuoce le carni a fuoco lento. … dolce? Non dolce? Una terza via ancora da definire …

 

 

Dolce e acido, leggero e potente, ovvero la cucina di Heinrich Schneider messa in un bicchiere

 

La piccola cerimonia del tè & Petit Four: Tè di erbe fresche, fiore cotone con anice, pralina di betulla, pietra all’olivello spinoso, ganache di erba di grano con perle ai fiori di sambuco … incredibile estetica e straordinaria maniacale (ed ennesima) precisione. I frutti nel fiume, i sassi bagnati, le erbe che lambiscono l’acqua … è come farsi un bagno ad ottobre in un torrente di montagna, ma con la purezza dell’ambiente che sa riscaldati il cuore …

 

Ma non finisce qui. Dopo aver dormito in una delle fantastiche camere dell’Auener Hof la mattina dopo vi sveglierete tra i profumi inebrianti della colazione, servita al tavolo, che pezzo dopo pezzo ricostruisce le suggestioni della sera prima. Una colazione di un livello tale di qualità che varrebbe la pena digiunare la sera prima per potersela godere in ogni sua sfumatura … ma come avete visto, digiunare la sera prima, qui è tecnicamente impossibile … buon viaggio …

La Colazione

Soufflé alla mela e ricotta con albicocche della Val Venosta

Biscottino alla vaniglia

Frutta fresca

Yogurt ai mirtilli neri con menta, Patè di anatra con gelatina al Porto, Ricotta alle erbe

Speck di Maiale Bio, Formaggio del Maso Obergurschner

Salmerino affumicato della Val Passiria

Pane al lievito madre fatto in casa, Pane alla Trigonella e Pane bianco

Uovo strapazzato con erbe fresche

Terra, The Magic Palce

terra.place/it