“UNDERGROUND PASTA” IN GRAGNANO
#indovinachivieneacena sono piccole cene esclusive, quasi clandestine, un format di grandissimo successo ideato da Giuseppe di Martino, titolare di Pastificio dei Campi di Gragnano. Il suo obiettivo è di produrre una pasta d’eccellenza, pensata per la mano di grandi chef, che la possano valorizzare e interpretare con una marcia in più.
Giuseppe Di Martino (centro), Peppe Guida (sx) e Juan Carlos Ferrando (dx)
Già partner del Gambero Rosso da molti anni, dal 2014 l’azienda è diventata partner ufficiale di JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) e da allora è nata l’idea di promuovere la cultura della pasta di Gragnano nel mondo attraverso i giovani e talentuosi chef di tutta l’Europa. Come funziona? Lo chef dell’associazione, proveniente di volta in volta da una parte diversa dell’Europa, viene a Gragnano per un breve stage, che inizia con una giornata al Pastificio dei Campi, a scoprire i segreti della produzione della pasta per imparare a cucinarla al meglio.
E qui entra in gioco Peppe Guida (ristorante Antica Osteria Nonna Rosa, 1 stella Michelin), uno storico collaboratore e amico di Giuseppe di Martino. Mettendo a disposizione dei giovani la sua inestimabile esperienza, insegna agli chef diverse tecniche di cottura e tanti trucchi, per realizzare alla fine della giornata una serie di ricette inedite.
In serata arrivano gli ospiti, misteriosi, pochi, al massimo 10 persone, selezionati con mille criteri dal padrone di casa. Misteriosi perché nessuno dei partecipanti sa chi siano gli altri. In pratica è una sorta di appuntamento gastronomico-culturale al buio con delle piacevoli sorprese.
L’accurata selezione serve per riunire intorno al tavolo in un modo uniforme chef, ristoratori, giornalisti, critici gastronomici o anche semplicemente appassionati di cucina, creando delle giuste sinergie. Le conversazioni nascono spontanee, ma ruotano sempre intorno al cibo, specialmente, alla pasta. Tre sono le domande principali, rivolte agli ospiti dal padrone di casa, abile conduttore della serata: il primo ricordo della pasta, il primo approccio alla pasta in cucina e il piatto di pasta preferito. Tra le storie, i ricordi e gli aneddoti arrivano le portate che interrompono la conversazione perché, a detta di Peppe Guida: “Qui comanda la pasta”.
Ed è la pasta il vero fil rouge di ogni cena. Una decina di piatti, alcuni cucinati dallo chef ospite, gli altri creati dall’estro brioso e irrefrenabile di Peppe Guida. Ogni portata è accompagnata da uno Champagne, un’altra passione di Giuseppe di Martino. Nessun grande nome, solo i piccoli vigneron, produzioni limitate, scoperte sorprendenti, abbinamenti azzeccatissimi.
Juan Carlos Ferrando – Gnocchi sardi con foie gras, porcini, gamberi, tartufo, animelle e lime
L’ultimo appuntamento ha visto protagonista uno chef, dallo stile inconfondibile e dalla cucina unica e riconoscibile. Juan Carlos Ferrando, originario di Buenos Aires, ora vive ne La Rioja e ha il suo ristorante a Logroño, che si chiama, appunto, Juan Carlos Ferrando. Descrive così il suo locale: “Volevamo creare uno spazio nascosto alla vista, quasi clandestino, in modo che dal momento in cui le persone varcano la soglia della nostra casa, inizino a emergere le loro emozioni”.
Juan Carlos Ferrando – Orecchiette con le quaglie ripiene
Il suo indiscutibile talento l’ha portato a creare una meraviglia di eleganza e delicatezza: Gnocchi sardi con foie gras, porcini, gamberi, tartufo, animelle e lime, mille sapori diversi perfettamente amalgamati. Il secondo piatto erano Orecchiette con le quaglie ripiene, insolito, ma divertente.
Pomodoro
Genovese
Zucchine
Porcini
Pomodori verdi
Bottarga
Limone
Tartufo
Peppe Guida, invece, ha un’abitudine di creare alcuni dei suoi piatti con gli “avanzi” degli “allievi per un giorno”. “Quell’abitudine nasce come un aneddoto, successo per puro caso”, racconta, “dopo che uno chef francese per una serata #indovinachivieneacena aveva ordinato una spigola di 5 kg, ha prelevato i filetti centrali e stava per buttare il resto.” Vedendo tanta polpa inutilizzata, ma anche la testa con le guance e le lische, perfette per il fumetto, lo spirito anti-spreco ha preso il sopravvento, e ha portato lo chef Guida a creare una serie di piatti con gli scarti di quella spigola, quasi per ripicca. Da allora è diventata una vera tradizione, accolta con grande piacere anche dagli ospiti delle serate.
Peppe Guida
In realtà allo chef Guida bastano pochi ingredienti per realizzare i suoi piccoli capolavori: una manciata di cipolle, due zucchine, i pomodori verdi o un limone, ma un piatto immancabile di ogni serata è un semplicissimo e libidinoso Spaghetto al pomodoro. Ed è una vera prova che solo dagli ingredienti migliori possono nascere i piatti d’eccellenza.
Per essere dei 10 fortunati “clandestini” … contattare l’azienda via mail (margherita@pastificiodeicampi.it).
Photo credits Alessandra Farinelli / Pastificio dei Campi
