UPSTREAM, L’ARTE DI SAPER SCEGLIERE
Allevamento: una parola, e un sistema, un tempo demonizzati, e anche oggi guardati dai più con sospetto. Mentre c’è chi, con questo sistema portato a livelli sublimi, ha abbattuto i muri della diffidenza e dei pregiudizi, sino a farlo diventare sinonimo di qualità assoluta, e quindi motivo d’orgoglio.
Quando dieci anni fa Claudio Cerati, imprenditore parmigiano con la passione per la grande cucina, si mise in testa di produrre il miglior salmone affumicato del mondo, partì da due presupposti: scegliere la migliore materia prima, ovunque essa si trovasse; mettere a punto un metodo di produzione unico, una filiera in grado di portare a un risultato inaudito. Nei successivi dieci anni i progetti si sono intersecati alle esperienze, e le tante idee originali, le intuizioni e le intenzioni a volte si sono dovute adattare alla necessità di strutturare un’azienda via via sempre più solida ed efficiente.
Upstream è il classico tragitto dell’impresa italiana virtuosa organizzata attorno a un leader con in testa il chiodo fisso della qualità assoluta; una realtà che spesso si è trovata a scontrarsi, giocoforza, con un mondo che viaggia a tutt’altra velocità, spesso a scartamento ridotto, tra superficialità, noncuranza e un eccesso di burocrazia. Un tragitto tutt’altro che facile, quindi, ma affrontato con la costanza, con l’intuito l’entusiasmo e l’impegno tipiche della piccola e media impresa italiana rivolta all’eccellenza assoluta, quella preziosa nicchia che è stata definita “quarto capitalismo” e che continua non solo a raggiungere posti al sole nei rispettivi mercati di riferimento, ma anche, grazie alla sua flessibilità, ad acquisire un sempre più grande rilievo nei mercati globali.
Il primo elemento chiave in grado di marcare la differenza con i competitori, e di garantire il successo di Upstream, può essere considerata l’esperienza nella selezione della materia prima più sana e pregiata. Un’attitudine acquisita ancor prima di fondare l’azienda, perseguita solo come passione personale da Claudio Cerati sin dai suoi anni giovanili, e che infine ha permesso di strutturare una filiera scandita da regole ferree improntate allo sviluppo della qualità assoluta. Anni di prove e ricerche hanno infatti affinato le capacità di individuare negli allevamenti situati nelle acque gelide e pulite del Nord Atlantico, il terreno ideale per iniziare a fare la differenza.
Il metodo di allevamento distensivo, messo a punto da Upstream, al contrario di quello intensivo si fonda sulla creazione e il mantenimento di un habitat naturale incontaminato, sul costante controllo della qualità delle acque e su un’alimentazione priva di coloranti, OGM e antibiotici. Una serie di parametri messi a punto in un rigido disciplinare, il Sistema di Controllo Distensivo, che consente di crescere salmoni sani e magri con carni sode e gustose, da affidare a mani esperte per la successiva delicata lavorazione e affumicatura, per far emergere le caratteristiche peculiari di un salmone senza eguali: non tutti i salmoni sono uguali, così come non lo sono i luoghi di allevamento; perciò, non tutti meritano di essere trattati allo stesso modo. Una volta sancita la qualità costante della materia prima, si sceglie quale pezzatura sarà destinata a diventare un filetto, quale una baffa, quale una tartare… Ogni salmone, infatti, ha una sua conformazione tipica, e un po’ come accade per la carne più pregiata, ogni singolo pesce è destinato a un taglio particolare, attraverso il quale potrà esprimere tutto il suo spettro gustativo di sapori e consistenze.
Dopo questa selezione “a monte” si arriva all’altro passo decisivo, in grado di trasformare una materia prima eccellente in un prodotto unico, davvero senza paragoni. In questo senso, la fase di marinatura, delicatissima, è un processo che mette in moto una vera e propria trasformazione delle carni preparandole alla fase più importante, quella dell’affumicatura. Il fumo è un elemento caratterizzante del salmone e quello di Upstream, nel corso del tempo, è diventato un vero e proprio must, un marchio di fabbrica. Dopo aver ricercato i migliori allevamenti, Claudio Cerati si è infatti messo in testa di selezionare anche il miglior legno per la perfetta riuscita di un processo così delicato e, purtroppo, spesso sottovalutato. La scelta è infine ricaduta sul legno di faggio proveniente dal Monte Caio sull’Appennino parmense, per il quale è in corso anche la certificazione Dop. “Legna del Ducato”. Alberi che crescono a 1.250 metri di altezza in un ambiente incontaminato, caratterizzato dalla presenza iconica del Grande Faggio del Monte Caio, che ha oltre 300 anni di vita. La legna, una volta raccolta, viene poi stagionata, macinata in azienda e ridotta in piccoli trucioli, che sviluppano un fumo morbido e gentile, che avvolge le carni del salmone senza sovrastarne il sapore.
Il prodotto che chef e gourmet oggi apprezzano per la bontà e l’eleganza, e le mamme per la salubrità, è quindi frutto sia di un grande sacrificio imprenditoriale, sia di una grande passione, ossia di un’arte: saper scegliere dall’inizio alla fine della filiera ingredienti, processi e persone, che solo esperienza e savoir-faire sono in grado di affinare nel tempo. Un piccolo “miracolo italiano”, o meglio parmense, che merita di essere divulgato e spiegato. Oltre che assaggiato.
upstreamsalmons.com